dimecres, 24 de novembre del 2010

El Bulli

Dimanche était LA journée de mon séjour. Celle attendue par les médias et politiciens pour concrétiser la bourse. En effet, rendez-vous à El Bulli pour travailler un peu à partir de 15h. À 16h arrivée des politiciens et médias, quelques photos et retour au travail. Malheureusement un petit ennui de santé m'a empêcher de rester jusqu'au service. J'y retournerai donc d'ici mon départ, et cette fois je compte bien rester jusqu'à la fin!

dimarts, 23 de novembre del 2010

Tarragone

La Catalogne, ce n'est même pas un pays, mais on dirait que c'est composé de 4 pays différents: les provinces de Girone, Barcelone, Tarragone et Lleida. Pour le moment, j'ai pu apprécier principalement Girone et Barcelone. Tout ce que je vous ai décrit comme gastronomie est principalement chose de ces deux provinces. Bon, on mange du saucisson à Tarragone aussi, mais il est différent...
Vendredi au petit matin, nous sommes donc partie dans une partie moins connue de Pep, la Catalogne du sud: Tarragone. C'est magnifique! Dommage que j'ai perdu mon fil d'appareil photo, vous devrez attendre avant de voir les images!
Imaginez-vous un immense delta fertile, donc les montagnes en amont sont arides et sèches. Un arrière-pays d'agrumes: d'oranges, de clémentines, de pamplemousses; un paysages vert picoté d'orange. Un arrière-pays de vignes des vins de l'Alta-montagna et d'oliveraies, et de traditions riches à partir d'ingrédients pauvres. Le sud de la Catalogne est étrangement pauvre économiquement, pourtant c'est un lieu très fertile, pleins de richesses naturelles.
Le vendredi matin nous avons rencontré un nouveau guide, Juanjo, un cuisinier aussi, du même genre que Pep, un bon vivant qui avait tout organisé pour nous rendre heureux. Premièrement, visite d'une pâtisserie, Pasteleria Frederico, pour apprendre à faire les patissets, un genre d'empanadas dont la pâte est fabriqué à base d'huile, oui oui... 1litre d'huile, 200ml d'alcool d'anis sec, 200ml de mistelle, 100g de sucre et de la farine faible à l'oeil, jusqu'à faire une pâte qui se tienne assez pour la manipuler. On ajoute un peu de blanc d'oeuf pour donner un peu plus de stabilité à cette pâte ultra friable. Ensuite, on fait une petite boule que l'on aplati, on met une farce de confiture de courge "cheveux d'ange" et on referme bien en torsadant les deux côtés de la pâte. Au four jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée. Finalement, passage au sucre avant de manger. C'est bon, un peu sec, mais ça goûte la tradition!
Nous sommes ensuite partis visiter une fabrique de vin, un cellier du nom de Bàrbara Forés, je voudrais bien dire un vignoble, mais c'est en ville et il n'y a pas de vignes! 
Bref, la madame Carme Ferrer, fort sympathique nous a fait visiter ses installations qui étaient, il y a à peine 15 ans, très sommaires pour faire un vin "de garage". Pourriez-vous croire que ce vin, excellent, était il y a quinze ans, fabriqué directement dans un trou au plancher? Une pièce sans porte, comme un puits de vin dans une maison. Après quelques dégustations, nous avons mangé un plat/sandwich traditionnel: une clotxa (cloche). Il s'agit une miche de pain coupée en deux demi-lunes, vidée d'une partie de sa mie pour y mettre tomates et ail cuits sur la braise et sardines salée et aussi réchauffé sur la même braise. Le tout avec près d'une tasse d'huile d'olive et la mie toastée au feu de bois. On dit que la cloche est bonne quand en la mangeant on a de l'huile jusqu'au coude!
Après ce repas époustouflant accompagné de bon vin, nous avons mangé une pâtisserie locale faite à partir de farine de son: un pâte à pain à base de cette farine très complète, un peu étalée au centre de laquelle on met un mélange de farine, de sucre et de cannelle, on y creuse un puits et on y coule huile d'olive et eau. On referme la pâte à pain en prenant soin de bien sceller les bouts, on fait lever une dernière fois et on enfourne. Étrangement, c'est très bon et pas trop lourd. En plus, c'était accompagné d'un des rares vins de vendanges tardives de la Catalogne, toujours de cette même dame. Nous sommes ensuite partis visiter une culture d'oranges de clémentines et de mandarines, Fruites Risa. Enfin des fruits!
Finalement, toujours vendredi, nous sommes partie à la rencontre d'un agriculteur de riz du delta de l'Ebre qui fabrique un riz qui est considéré comme le meilleur par les bons chefs catalans. Malheureusement, c'était la pleine lune d'octobre, soit la première nuit de chasse de l'année (il y a quatre jours de chasse dans le delta, correspondant aux 4 pleines lunes d'hiver). Ce gentil monsieur nous a donc expliqué oralement, sur le lieu de chasse, la culture du riz et comment il sélectionne les meilleurs plants pour toujours faire un riz de première qualité.
Comme le soleil se couchait, nous les avons laissé aller chasser et nous sommes partis à la rencontre de notre toit.
Quel toit! une baraque qui est ici ce que le chalet en bois rond est chez nous. Une genre de maison longue faite de terre, de bois, de chaux et de paille. Un palais situé au milieu du silence et entouré d'un marais de rizières. J'y reviendrais bien avec quelques amis du Québec tiens...
Samedi, nous avons commencé la journée par une dégustation du gâteau de la St-Jean. Comme Juanjo trouvait dommage que je ne puisse pas goûter à cette douceur traditionnelle, il a demandé à un ami pâtissier d'en faire une juste pour moi! Généreuse et excellente attention.
Nous avons ensuite été visiter un élevage de canard et autres volailles qui tue et prépare aussi les volailles des gens de la région ainsi que celles de la chasse nocturne, Luisiana. Ici, le canard n'est pas trop élevé pour le foie, ça ne fait pas partie de la tradition, on me cherche que la chair. Canard heureux, travail bien fait.
Puis, nous sommes partis avec un quatrième guide, Salvador, celui-là même qui contruit les baraques, à la découverte du majestueux delta de l'Ebre. Explication de la culture du riz, différence entre les différentes variétés de riz, pourquoi nous devrions toujours manger bio, puis, pêche au filet (petit filet rond avec des poids qui se lance et se referme sur le poisson) depuis la plage, puis dans la rivière. Quelle pêche! Trois énorme "tenca" sorte de carpe plus allongées et meilleures parrait-il. Retour vers le village, visite de la poissonnerie, dégustation des huîtres du delta -elles m'ont semblé avoir un goût de verdure que je ne saurais expliquer. La culture des huître nécessite généralement 2 à 3 ans pour obtenir une grosseur commercialisable, ici vu l'apport en nutriment que créé l'arrivée du fleuve, les huîtres n'ont besoin que de 8 mois pour atteindre une maturité commerciale, et elles sont bien charnues! Jusqu'à il y a peu, elles étaient exportée en France pour être revendues comme huître française à travers le monde. C'est aussi le cas de l'huile d'olive qui était vendue à très bas prix en Italie et commercialisée internationalement comme de l'huile italienne à prix d'or. Les Tarragonais commencent à peine à comprendre la richesse de leur territoire et le potentiel de marketing.
Nous sommes ensuite partis découvrir le delta depuis une tour panoramique situé à l'extrémité est du delta. En chemin, comme nous avions faim, nous avons dévoré un boudin local: oignons, riz et sang. Frais et chaud, c'est délicieux!
En quittant Salvador, nous sommes partis manger dans un restaurant local du delta: L'Estany. Menu dégustation pour que je puisse goûter tout ce dont on m'a parlé mais que je n'ai pas essayé:
Beignets frits des oeufs du tenca
Tartinade d'anguille fumée
Friture de sperme de tenca (oui, oui! ça a la texture du ris de veau et un goût indéfini)
Anémones de mer frites
Petites anguilles en sauce (huileuse)
Grosse anguille (naturellement grasse) séchée, xapadillo
Petit oiseau de chasse frit avec légumes, oeuf au plat, et pomme de terre
Plus gros oiseau de chasse avec ratatouille (qui ne se nomme pas ratatouille ici)
Riz de style paella de canard
Feuille de bourrache frite au miel
Blanc-manger
Bras de gitan (pâtisserie un peu lourde composée en gros d'un gâteau blanc roulé sur de la crème pâtissière).
Je savais qu'il y en aurait trop, comme toujours, et que je devais garder de la place pour les plats suivants. Psychologiquement, j'ai eu un peu de mal avec le sperme de carpe, et les anguilles me traumatisent un peu de par leur ressemblance avec les serpents, mais j'ai mangé de tout, remangé de tout sous l'insistance de Juanjo, et j'ai trop mangé de tout.
Je suis sortie en roulant, avec un inconfort abdominal normal vu la quantité ingérée. Dernière visite de la journée: une confrérie de , San Pere, à l'anguille qui existe depuis près de 1000 ans. Pendant 4 mois, douze pêcheurs tirés au hasard se retirent du village pour s'installer dans une baraque sur la lagune. Chaque soirs ils installent des petits filets qu'ils récoltent le lendemain et pêche un peu de tout pendant le jour: dorade, tenca et anguille pour ne nommer qu'eux. Comme on leur a raconté que l'on avait pêché 3 magnifiques tencas plus tôt dans la journée mais que je n'avais pas goûté, ils ont insisté pour que je mange de leur souper: une soupe consistante avec des tronçons de tenca. Pour vous dire si j'en avais envie! J'ai dit oui, comme le veut la politesse, et mon estomac s'est dilaté encore un peu plus pour une bouchée de ce très bon poisson malheureusement bourré d'arètes. Avec du vermouth ça passe mieux.
Finalement, retour à l'Escala au son du match de soccer: Barça 8, l'autre équipe 0.
Une bonne nuit de sommeil avant la journée tant attendue à El Bulli.

Rencontres au sommet

Mercredi matin, le 17 novembre , Pep et moi sommes allés visiter l'école de pâtisserie Espai Sucre, une école spécialisée en pâtisserie de restaurant et qui cherche à pousser la créativité de ses étudiants. Ça semble bien chouette, surtout qu'ils ont cette petite mallette des parfums de Sosa...
En après-midi, nous sommes allés visiter un vignoble de cava, le "champagne" de Catalogne. Nous étions accompagné du directeur général de Prodeca, premier donateur de la bourse, part intégrante du ministre de l'agriculture de Calatogne, spécialisé dans l'exportation. Le vignoble d'Augustí Torelló Mata est considéré comme le nec plus ultra de la Catalogne, la cadillac du mousseux. C'est vrai que c'est très très bon! La famille Torelló à décidé de faire du mousseux seulement à partir de cépages locaux pour se distinguer du champagne habituel. Ils se sont dit que s'ils utilisaient les cépage de pinot noir et de chardonnay comme on le fait en champagne, ils n'arriveraient pas ici à une qualité de raisins digne du champagne.Donc, ils utilisent seulement des cépages locaux, très différents: macabeo, parellada, xarel­°lo. Comme ces vignes sont très bien adaptées au climat et au sol local, ils arrivent, avec un raisin de très grande qualité, à faire un cava comparable à un très bon champagne.
Après la visite des caves et la dégustation de quelques grands bruts, nous sommes repartis vers Barcelone un peu à la course puisque Pep devait être sur une scène à 19h30 pour présenter un livre sur le vin écrit par une collègue du monde de la gastronomie. Nous sommes arrivés avec 10minutes de retard devant une centaine de personnes. Bon ça va...

Jeudi, nous avions rendez-vous au siège social de Prodeca, à Barcelone, pour remettre les fichiers photos et film que Pep accumule depuis maintenant plus d'un mois et demi. Je pense qu'il est à près de 10 000 photos, plus quelques centaines de petits films, un peu trop à mon goût (surtout que j'apparais sûrement sur plus de 50%!).
L'équipe de Prodeca a profité de la visite pour s'informer de mes plaintes sur la bourses, et m'inviter à préparer un repas de Noël pour le bureau du Québec à Barcelone que nous allions tous rencontrer en après-midi.
Après un somptueux repas dans un restaurant de philosophie Kilomètre0, ou carboneutre, franchement fantastique, Monvinic, nous nous sommes dirigés vers le bureau du Québec à Barcelone.
Politicaillerie sympathique mais un peu coincée. Ici le "repas" de Noël qu'on m'explique ce n'est que de faire une bouchée de dessert simple et sans trop d'envergure, alliant Catalogne et Québec dans ses saveurs. Ha! facile! aucun problème! On me lance aussi l'idée de prendre les rênes du repas de la prochaine St-Jean organisé par le bureau du Québec à Barcelone... Pourquoi pas!

dijous, 18 de novembre del 2010

29 jours

Vendredi matin, Christine, Emmanuel et moi sommes allés rejoindre Pep un peu plus loin que Vic, à Castellcir, un petit village de montagne bien joli. Là-bas, visite d'une entreprise de produits végétariens et biologiques: fausse viande à base de seitan, de soya ou de tempé, mayonnaise sans oeuf, choucroute, légumes, jus, etc. Comme on peut se l'imaginer, l'entrepreneur de Vegetalia, nutrition ecologica était un vrai hyppie dans sa jeunesse, et s'est bien conservé dans cette voie même s'il porte très bien le chapeau de chef d'entreprise.
Nous sommes ensuite allés voir un fermier biologique, Jaume Illa, un homme aux cheveux bien blancs, mais avec la poignée de main la plus énergique que j'ai jamais serrée et le regard plein de passion pour son métier qu'il exerce seul, en vrai gaulois résistant. Des voisins viennent l'aider à la façon d'une corvée qu'il rembourse par des journées un peu partout.
Samedi et dimanche, un peu plus d'ambiance barcelonnaise et gaudiesque avec les cousins: visite du Parc Guëll et de Barceloneta, boustifaille de tapas, hôtel très correct à 36 euros la nuit!
Lundi, retour à la réalité. Pep m'avait dit une matinée de travail dans une charcuterie à faire des saucissons et des saucisses à base de porc heureux et sans aucun additif. (2 oeufs, 18g de sel et 5g de poivre par kg de viande) C'était très intéressant surtout compte tenu que ma formation à l'ITHQ n'était pas très pointilleuse en la matière. Je me suis fait proposer un emploi après 2 heures de travail: il semble qu'il y ait une lacune en employés jeunes et motivés par un travail de ce genre dans la région. La matinée de travail s'est terminée à 15h. Oui, oui, nous avons dîné à 15h alors que ça faisait bien 2 heures que je me digérais de l'intérieur!
En "après-midi" nous sommes allés visiter une entreprise de fromage bio. Cette entreprise, Mas Marce, reçoit des subventions européennes parce qu'elle contribue à la sauvegarde d'une espèce de brebis en voie de disparition. Cette brebis produit très peu de lait et une laine de qualité moyenne et n'est donc pas du tout rentable. Le fromage est fabriqué à partir d'une pressure végétale extraite d'un artichaut sauvage, l'herbacol. Cette utilisation d'un végétal est relativement rare dans le vaste monde du fromage, mais la Catalogne l'utilise quand même beaucoup. Je n'ai pas encore goûté le fromage qui m'a été donné, mais le temps me semble long d'ici à ce moment!
Mardi, j'ai eu un petit matin plein de nouveautés. Premièrement, visite d'un moulin à olives moderne, Maset Plana, qui ne fabrique que de l'huile de première qualité, vierge et extra-vierge, avec les olives de la région: arbequina, argudel, olives de cadaques et une autre variété que j'oublie. Saviez-vous qu'avec les résidus de noyaux on peut fabriquer un très bon combustible de chauffage? Je me demande si on pourrait l'utiliser pour fumer le poisson. Il semble qu'ici l'idée ne soit pas venue.
Finalement, en fin d'avant-midi, visite inspirante d'une ferme de yogourt biologique. Vaches heureuses, lait de première qualité, yogourt que j'ai hâte de goûter! Rencontre avec une fermière passionnée qui pourrait reconnaître chacune de ses 80 vaches de nuit. Elle et son mari ont décidé de passer à l'agriculture biologique il y a plusieurs années déjà et ont fait avec le temps des choix qui à la base étaient économiques, mais qui se sont avérés être aussi éthiques et écologiques: arrêt de la nourriture au soya, utilisation de fourrage fermenté fabriqué à la ferme, etc. ¡Muy interessante!
Voilà, c'était quelques jours de plus dans la vie d'une bourse. Compte final, il reste un mois moins 1 jour...

dijous, 11 de novembre del 2010

Pomme de reinette et pomme d'api...

Paysage de la campagne près de Vic
Hier était une petite journée, mais amorcée tôt. Nous sommes partis de Girone à 7h pour nous rendre dans les terres, près de Vic, faire une démonstration et un cours de nutrition de bases à une école isolée. Au total cette école compte 23 étudiants de 3 à 10 ans: petit? Oui! Nous avons donc expliqué à cette nouvelle génération les bontés d'un bon déjeuner, les bases nutritionnelles, pourquoi il faut manger des fruits et des féculents, pourquoi le yogourt est bon pour la santé, nous avons insisté sur les produits locaux et responsables et les avons fait déguster un petit déjeuner: soupe de yogourt, soja et miel avec pommes, céréales et biscuits de crêpes très traditionnels d'ici, et botiffarra, fuet, pomme, fromage et pain. Un très beau début de journée pour eux! Cependant, allez convaincre des enfants de 3 ans d'écouter les explications sur la flore microbienne naturelle de l'estomac, ça demande un peu de dextérité et d'efforts pédagogiques, mais tout c'est bien passé; il est certains que la plupart se souviennent qu'il est bon de manger du yogourt, même si le nom des bactéries qui le composent s'est effacé de leur tête en même temps que du tableau... Nous sommes ensuite allés visiter deux entreprises du coin, l'une un leader européen du commerce biologique, Ecovert, et l'autre une fromagerie d'envergure beaucoup plus grande que celle vue en octobre près d'Olot!

Emmanuel et Christine aux pommes

Aujourd'hui et jusqu'à dimanche, j'ai de la visite familiale, nous sommes donc allés à la découverte de la pomme de Girone (IGP) tous les quatre. Visite premièrement d'un centre de recherche agronomique sur la pomme et les arbres fruitiers, puis visite du centre de conditionnement et de commercialisation de la pomme. Nous sommes repartis avec une boîte de pomme chacun! La pomme de Girone inclue quatre variété: la Golden, la Royal Gala, la Grany Smith et la Red Delicious.
Finalement, nous sommes partis vers Girone pour une entrevue radio à propos de la bourse. Mon espagnol s'est très bien comporté et les quelques mots français que j'ai utilisés sont aussi des mots catalans, ça a donc très bien passé!
Journée conclue par un dîner dans un restaurant de Girone spécialisé en riz, excellent, une fois de plus!

dimarts, 9 de novembre del 2010

Méli-mélo

Je reçois des commentaires comme quoi ça fait longtemps que je n'ai pas écrit. J'imagine que je dois m'y mettre!
Connaissez-vous Sosa? C'est une marque de produits pour cuisiner: ingrédients, texturants, essences, colorants, mais aussi torrons, marrons glacés, viande, truffe lyophilisée, etc. J'ai reconnu la marque pour l'avoir déjà vue sur un produit en classe et sur des texturants en France.
Monsieur Sosa est philosophe de formation, illuminé dans la réalité. Un jour, il a vu une machine et il s'est dit que cette machine pourrait être utilisée en alimentation. Il l'a achetée. Sosa c'est un peu comme la chocolaterie dans Charlie et la chocolaterie, mais remplacez le chocolat par tout ce qui se mange. C'est une entreprise où il n'y a aucune frontière à la créativité, où le produit est respecté (il est transformé naturellement, sans l'ajout d'additifs), et où le matériel final laisse entrevoir un monde de nouvelles possibilités. Ils ont une banque de parfums alimentaires de plus de 1000 odeurs utilisées par des chefs pour créer des mélanges de saveurs et par des nez pour se pratiquer dans l'art de reconnaître les odeurs. Vous voulez savoir si le mélange truffe et fraise des bois serait intéressant? Vous n'avez qu'à ouvrir ces deux flacons et à les reniflez en changeant les niveaux des deux pour avoir plus ou moins de vapeur de chacun des produits au nez. Une mallette de 300 flacons d'essences naturelles coûte 350 euros... c'est à bien y penser.
Jeudi après-midi, nous sommes allés voir une usine de pâtes alimentaires et en soirée, j'ai aidé Pep à faire une autre démonstration culinaire.
Vendredi, j'ai aidé Pep et Laura, sa femme, à préparer un repas de traiteur pour un groupe de 35 bons vivants. Au menu, dix services de champignons: anchois vinaigrés avec champignons confits à l'huile d'olive; salade de champignons marinés; potage aux champignons; chorizo servi avec des oeufs brouillés aux champignons; risotto buttiffara et champignons; effiloché de veau sauce au bleu et aux champignons; fromage frais, figues et champignons glacés, glace à la bière et trompettes de la mort confites au sucre. J'en oublie deux qui incluaient aussi des champignons...
Je me suis couchée très tard, n'ai pas dormi de trop tousser, et me suis levée très tôt pour être à Barcelone à 9h parce que Pep devait aller à radio Catalogne. Finalement, j'ai aussi participé à cette émission de radio parce qu'ils ont trouvé qu'une boursière de Ferran Adria valait la peine d'être mentionnée.
Puis, découverte des marchés barcelonais dont le plus connu est certainement la Boqueria. Imaginez deux fois la superficie du marché Jean-Talon, avec huit fois plus de commerçants et des produits qui ont des noms, qui ne se nomment pas seulement tomate du Québec, patate blanche ou banane, mais tomate Montserrat, patate Mona Lisa, et il n'y a pas de banane parce que ça ne pousse pas ici! Des produits ultra-frais et des stands de restauration qui proposent ces produits avec des odeurs à faire saliver des anosmiques.
Pour clore cette journée sans sommeil, visite du musée du chocolat, quelques bières pour passer le temps et boustiffaille (à 23h!!!) dans un restaurant de desserts, Espai Sucre, selon la formule deux plats salés pour quatre plats sucrés. C'était bon, mais un peu déséquilibré par endroit. La joue de porc ibérique sauce à la réglisse était fondante, soyeuse et divine!
Je vous mets des photos sous peu.

dimecres, 3 de novembre del 2010

Cuisine, pâtisserie et bière: un bon mélange!

Mes deux derniers jours au Celler de Can Roca ont été tout aussi intéressant que le premier en pâtisserie. Vendredi j'étais aux viandes et poissons, mais surtout ce dernier. J'ai fais des billes d'huile d'olive enfermées dans une pellicule d'isomalt (fallait y penser!), démembré des homards et aidé au service. Le restaurant est muni d'une cheminée pour feux de bois, ce qui fait que l'on fait griller des poissons, légumes et viandes sur de belles braises. Comme la cuisson est généralement commencée ou finie ailleurs, on utilise une huile de feu de bois: une huile infusée aux tisons ardents. Ça donne un goût de feu de bois très authentique sans le noirci et le brûlé.
Dimanche et lundi, j'ai passé la journée dans une pâtisserie près de Girone, Patisseria Costabella. J'y ai fait des panallets, une pâtisserie typique du jour des morts (1er novembre), journée fériée très traditionnelle. Il s'agit de bouchées de pâte d'amande finies à différentes saveurs: pignons, amandes, café, coco, etc. Recette: 1kg farine d'amande, 800g de sucre, 200g d'eau ou de blanc d'oeuf. Le tout bien mélangé. Pour la saveur de café, on y rajoute 50g de café moulu, pour le coco, on rajoute de la noix de coco râpée au goût. Pour les pignons et les amandes, on enrobe chacune des bouchées dans un mélange noix/oeufs. Une fois la pâte mise en bouchées, on les passe dans un four très chaud pour quelques minutes.  C'est un peu lourd, mais plein d'énergie.
J'ai aussi aidé au reste de la pâtisserie un peu, sans être particulièrement utile. Une deuxième recette cependant: le choucou, pâtisserie typique de Girone. Dans une pâte à croissant, mettre 2 bonnes cuillerées à soupe de crème pâtissière, rouler la pâte autour à la façon d'un croissant. Frire le chouchou jusqu'à coloration bien foncée, passer dans le sucre. Léger comme tout!
Aujourd'hui, j'ai eu une toute petite journée: visite de l'école d'hôtellerie de Girone, une des plus anciennes d'Espagne. Il m'a semblé que leur système d'éducation ressemble beaucoup à celui de l'ITHQ, il ne manquait que l'hôtel! Finalement, visite d'une toute petite microbrasserie, Moska, qui fabrique une demi-douzaine de bières sous cette bannière ainsi que quelques bières de commandes spéciales comme la Keks que conçoit mon tuteur, Pep Nogue.