Forum Gastronomic 2011- Girona. День первый

Гастрономический форум в Жироне. В этом году. Сообщество индустрии питания. Производители, рестораторы. Уехали на форум. Первый день- официальный, посетили мастер-классы: рыба, мясо, вино.  И самый долгожданный- мастер-класс от Celler Can Rocca. Три брата-одна идея! Рассказали про свой ресторан, показали фильм "Один день из жизни.." И самое интересное- все меню, как делается шедевр, со всеми секретами и техникой. Настоящим подарком была демонстрация блюд. Они привезли с собой лабораторию и рассказывали о некоторых технологиях.
Спасибо!
Устали все пробовать и дегустировать, поэтому-фото...

Путешествие в Таррагону

400 км от места дислокации, территория Каталонии, один из важнейших центров агрикультуры, виноделия, рыбного промысла и эоктуризма...Побывали на старейшем ликерном заводе "LEHMANN", где нас смогли удивить фиолетовым и розовым абсентом. И где до сих пор варят ликеры по старинным рецептам, используя аппараты, работающие на газу, травы и другие натуральные ингредиенты.

Ресепшн в новом отеле

Устрицы-оригинальный продукт

Побывали в красивейшем месте- в дельте реки Эльба- delta del Ebra. Река, естественно, впадает в Средиземное море. В дельте выращивают рис, кроме того почва и климат прекрасно подходят и для мандаринов, олив, орехов...Все это есть!Посетили новый сторящийся отель-ресторан  "Mas Prades", он относится к группе ресторанов "Нулевой километр". Шеф и владелец показали номера и кухню. И как обычно, и как логично, работать будут на продуктах региона, на экологическом сырье, радиус закупок продуктов- 20 км. То есть, все свое. А именно- овощи, фрукты, рыба, устрицы и другие деликатесы.

Живые галеры

 В дельте реки Эбра, где свободно гуляют фламинго, есть ферма, где выращивают мидий и устриц- Marisc Mediterrani de Tarragona. 

Далее их привозят на завод, где промывают наичистейшей водой. Целая система фильтров и озоновых очистителей, ультрафиолет и охлажденная вода позволяют контролировать уровень кислорода и температурный режим выращенных моллюсков. Санитарный контроль и качество, вот почему есть большой объем и экспорт во Францию и Италию- мидии, вонголе, устрицы...Продукт: вонголе FINA, MARINERA, ракушки BERBERECHO, устрицы, улитки морские, ракообразные GALERA...Совет для всех любителей морских деликатесов- поменьше добавок в блюда, потому что подлинный вкус продукта настолько яркий и свежий ,что ничего не надо--ну, только если вино!

Мидии из дельты реки

Еще нас порадовали настоящим угрем, который в Каталонии носит имя- Anguila. Хорошая фабрика, где обрабатывают эту рыбку называется VADORET.Компания занимается хранением и обработкой типичной для реки Эльба продукта угря- соление, копчение, вяление. Создана в 2009 году. Все очень просто и эффективно.

Прямо из дельты- в рестораны. Копченый, живой, соленый угорь. Кстати,в дельте реки более 30 лет занимаются ловлей угря и его обработкой. Мы все любим эту рыбу- ее вкус и  применение безграничны!

CAVA-шампанское от души!

Сava-это имя шампанских вин Каталонии. Игристые, шипучие, с различным вкусом и купажом. Каталонцы не пьют другого игристого вина кроме кавы.
Экскурсия на завод CAVA с именем
AGUSTI TORELLO MATA.
С 1950 года....Sant Sadurní d'Anoia.

Уникальное место с точки зрения географического расположения, с точки зрения выращивания самого винограда. Винные погреба и сам завод расположен в сердце горной цепочки рядом с морем. Геологическая цепочка моря и гор формирует подзоны: побережье, предпобережье, горы, предгорье...В связи с этим -различные почвы, климат и сам виноград. Три основных зоны- три основных типа винограда:

Brut Reserva

макабео (Macabeo), шарел-ло (Xarel-lo)- белый сорт, растет на известковой глине практически, высота 200-400 метров, пареллада (Parellada) и немного сорта трепот (Trepot). Первые три сорта являются основными и определяют купаж всех вин.

Rosat Trepat

Сорт параделла - белый виноград, вносит кислинку и яркий фруктовый вкус, высота над морем-Трепот- темный сорт, растет на 400 метровой высоте от уровня моря, с ароматом земляники, вносит тонкость и свежесть в купаж. И конечно же макабео (на 200 метровой высоте)- тонкий, элегантный, с яблочным вкусом.
Полностью экологическое производство, виноград собирают вручную (только ножницы), почтительное уважение к самой земле, иногда даже ограничивают производство, чтобы дать винограду большую концентрацию вкуса, цвета и сахара.
Пробовали- KRIPTA, самое яркое вино, дно бутылки овальное, максимально выраженный вкус всех сортов винограда и этой территории;
Rosat Trepat - розовое игристое, 100-% трепат, свежий и фруктовый;
Gran Reserva-характерный вкус игристого вина, настоящая CAVA;
Brut Reserva- свежий и мягкий вкус, кава для каждого случая...
Совместно с лучшими шеф-поварами мира (Сeller Can Rocca) разработаны эксклюзивные сорта шамапанского CAVA: молекулярная кава, имеющая текстуру оливкового масла, для всевозможных закусок из морепродуктов и моллюсков.

Reserva Barrica

Kripta

Экспорт в страны Южной Америки, в Европу и США.
Есть повод или нет- все  и  всегда пьют каву!

Сырное место-Queseria MAS ALBA

 В пятнадцати минутах езды от Эскалы и Жироны есть местечко Террадеис (Terradelles), где находится фамильное имение с отелем и небольшая сыроварня Mas Alba, все вместе где-то на 100 гектаров земли, включая леса и другую ландшафтную достопримечательность.

Варят сыр на основе местного козьего молока, но это не такие козы, как в России-козы особенной породы- черные. У хозяина поголовье -270 голов, каждая особь по 40-50 кг, молока дает по 1,5 литра в день, питание -опять же экологическое- травы и зерно. Идеальное питания для получения хорошего высококачественного молока, богатого витамином B, белого цвета. Молоко можно давать даже  детям, оно легкое для пищеварения. Но лучше, конечно, проконсультироваться с врачем.

Сама сыроварня находится в здании 18 века, с собственным погребом для вызревания сыра.
Попробовали:
El petit ot d'Alba- округлой формы , вызревает 1 месяц, вкус травы и деревьев, солоноват.
Далее, el cremos d'Alba- яркий, интенсивный вкус, мягкая текстура. Лучше есть с ножа или с ложкой, с крепким вином и теплым хлебом.
El tupi d'Alba- вызревает 2 месяца, яркий вкус молока и трав со сладковатым вкусом вина. Текстура слегка зернистая, но мягкая с долгим послевкусием..

Очень аппетитно! Можно приехать, отдохнуть, поиграть в гольф , поесть сыра и попить вина..

Fira del Fajol-праздник гречки!

И снова гастрономические зоны, продукты и праздники, им посвященные. Как я и говорила, следующая неделя- неделя гречки. Ее ( гречку ) культивируют в Каталонии и не хуже нашего. Только вот делают из нее муку, в гранулированном виде не едят. И что такое гречневая каша мне пришлось  наглядно объяснить. Купить молочка и сварить на завтрак моим друзьям гречневую кашу с маслицем и сахарочком. Понравилось. Что и говорить--щи да каша - пища наша!

Спящий кратер-там

Праздник объединил производителей ( их немного, знаю только самого крупного - семейный бизнесс сеньоры Кармы) Каталонии и Японии (академия гречки). По- японски, гречка- soba, они ее тоже выращивают, но их продукт имеет маленькие зернышки и много шелухи.  Японцы делают гречневую лапшу, каталонцы- муку и всевозможные десерты, хлеб, макароны, варят пиво. Мое присутствии тоже внесло лепту в общий праздник, меня представили как победителя конкурса, и далее уже я представляла гречку. А именно- исконо русское блюдо- гречневые блинчики.

Гречневый хлеб

Праздник проходил при поддержки департамента агрокультуры Каталонии и мэрии городка Олот. В местечке- Bateta. Это вся та же территория Гарроча, подножие вулкана. Конечно же , мы посетили сам вулкан, вернее, его спящий уже много-много лет кратер. Красиво и совсем не страшно. И очень высоко.
С погодой опять повезло, солнечный день. Готовились к празднику все- рестораны, гильдия поваров "Cuina Volcanica", производители, японцы-академики и мы с Пэпом.

Японцы готовили замес для гречневой лапши, лапшу, супчики, суши. Местные рестораторы привезли кухню и готовили на огне гречневые хрустящие печенья, раздавали десерты- мусс из йогурта с гречневым крустианом. Я пекла блины и оладушки. Было очень вкусно и многолюдно у нешей дегустационной зоны. Всем хотелось и блинов, и лапши, и десертов. Торжественная часть, приветственное слово от организаторов, потом танцы, вино, бутифарры, гуляния и хвала гречке. Цель- познакомить с продуктом и показать блюда.

Вот рецепт гречневых блинчиков: мука пшеничная 250 гр, мука гречневая- 150 гр, яйцо - 4 шт, масло растительное- 50 гр, молоко - 1 л, соль и  сахар -по вкусу...

Одну гречневую муку не добавляют в тесто, так как у нее мало клейковины, всегда- смесь, яйца разделить на белки и желтки. Смешать муку, молоко, масло, желтки. Дать постоять минут 30, далее ввести соль, сахар и взбитый белок. Выпекать на сковороде, смазывать маслом растительным.
Оладьи: мука гречневая -150 гр, мука пшеничная - 250 гр, молоко- 700 гр, дрожжи сухие- 13 гр, яйцо- 2 шт, соль- 3 гр, сахар- 10 гр,
масло растительное - для жарки.

Гречневый человек- символ праздника

Приготовить опару: смешать часть муки, дрожжи, сахар и залить частью молока (теплого), поставить в теплое место; когда тесто подойдет, добавить остальную муку, желтки, соль, молоко; опять дать постоять. Ввести белки. И можно отпекать. Лучшее, конечно, получается на кефире, но кефира под рукой не оказалось..

Эх, яблочко...! Poma de Girona

Всемирно известная марка категории IGP

Каталония- место, где есть все!
И мясо, и рыба, и оливы, и овощи, и фрукты.
В одном таком местечке - в  Жироне, мы побывали на плантации яблок. И не просто яблок, а фрукта, который имеет скртификацию I.G.P. - контролируемый географически продукт. Такие яблочки растут только в двух местах - в Лееде и в Жироне. Почему именно здесь? Ответ на поверхности - климат и почва. Среднегодовая мягкая температура, средиземноморская влажность, легкий контраст температур ночью и днем, горный воздух- и в результате яркие сочные плоды, с гладкой кожей и нужным содержанием сахара.
Poma de Girona -так и называется марка этого фрукта из Жироны.
Выращивают несколько сортов :
гольден (Golden) с нежно желтой тонкой кожицей, с хрустящей мякотью и очень ярким ароматом; собирают в сентябре, деревья цветут белыми и розовыми  цветочками, калибр яблока- гранд;
ред делисьос (Red Delicious) всегда красные и очень сладкие, калибр- гранд;
роял гала (Royal Gala) имеют розово- кремовый оттенок, мягкую тонкую структуру и сладкий вкус, калибр- средний; собирают урожай весь август;

Лучше нету того цвета, когда я блони в цвету

грани роял (Granny Royal)- всегда большие зеленые яблоки, с блестящей кожицей, кисло-сладкие на вкус, хрустящая плоть, собирают до октября.
Но это еще не все- есть сорт яблок  пинк леди (Pink Lady), также груша Конференс, немного нектаринов. Все яблоки из Жироны большого калибра и с гладкой кожей, без дефектов, категории Экстра- такой продукт отправляется во многие страны. Если есть дефекты и прочее, то яблоко все равно находит своего покупателя, но уже по другой цене, естественно. Кроме того, на фирмах- переработчиках, куда отвозят урожай, есть целые научные лаборатории, которые изучают свойство и качество яблок, проверяют на содержание сахара,  на твердость. Работы им хватает на целый год: хранение, исседование, сортировка.
Весь продукт натурального качества- это приоритет яблок из Жироны. Существует определенная схема подрезания веток, чтобы плод получил максимальное количество света. Климат, почва, много солнца, влажность - у этих яблок все есть!

Завод в Коста Брава

Плантация яблок

Сорт Пинк Леди

Фирмы, где складируются яблоки, находятся также в районе Коста Брава и Эмпорда, оттуда-то и уходят грузовички с яблочками по всему миру. Ну, а что делать с яблоками, так всем известно- наслаждаться их вкусом и ароматом, запекать, делать пироги, варить компоты и мармелад!

Fira del Farro- часть вторая

В яркое воскресное утро, 6 февраля, праздник кукурузной муки продолжился у подножия гор. Все в том же местечке Byanya. И судя по количеству машин, людей было гораздо больше, чем вчера. Порядка 2 тысяч человек, видимо, со всей округи. Но тем лучше для продавцов. Потому что сегодня, производители продавали всевозможные изделия из кукурузы. Помимо всего были и забавы для детей- привезли животных, клоунов, спортивные и музыкальные команды.

Местечко тоже не просто так выбрали- первая мельница и первая семейная усадьба, которая начала производить муку из кукурузы.
Думаю, что фотографии скажут все сами за себя, праздник состоялся, продавцы довольны, гости тоже.

Следующая неделя- праздник гречки! Готовимся!

Добро пожаловать-Fira del Farro!

Fira del Farro- дословно праздник кукурузной муки!
Не праздник кукурузы, а праздник муки кукурузной!
Но это для кого-то просто праздник, где можно отведать всевозможные блюда, приготовленные с добавлением муки и повеселиться, а для кого-то - фермерская работа и недельная подготовка к самому фестивалю. Это я про себя и своего наставника Пэпа Ноге..
В чем суть? Местечко Бьянья объединило в этом году производителей и потребителей кукурузной муки в Каталонии. Кукуруза- один из многих продуктов, который здесь культивируется и пользуется успехом, как у ресторанов, так у покупателя супермаркетов.
Что с ней делают, с мукой? добавляют в десерты, в соуса, варят пиво, пекут хлеб  и самое главное, варят знаменитую Farru--это суп из кукурузной муки, на бульоне мясном (можно на воде, но это победней), можно добавить чичерони ( специальные хрустящие свиные колбаски)...Все по порядку...

Farro с чичерони

Дегустация и презентация, банкет, уличный праздник.
Сама фиерия назначалась  на 6 февраля, воскрессенье.
Это массовые гулянья, конкурсы, забавы, демонстрация муки, блюд из нее.
Массовым гуляниям предшествовал банкет, накануне, в пятницу - 5 февраля. Банкет организован мэрией и министерством сельского хозяйства Каталонии. Банкет на 300 персон. Естественно все блюда с добавлением кукурузной муки.
Первая подача- суп из кукурузной муки- Farru- с хрустящими чичерони;
Вторая подача- телятина с соусом из кукурузной муки и перца;
Третья подача- мусс из йогурта с яблочным пюре и крустианом из кукурузной муки.

Вино из порронов, булочки из кукурузной муки---все для всех! Все желающие, а это весь городок, могли прийти на этот банкет и отведать явства, приготовленные нашей дружной командой. Готовили прямо в мэрии. Принесли все, кто что может- горелки газовые, посуду, кастрюли итд...Участников и помощников было много. И все эти люди имели прямое отношение к кукурузе, так как ее и производили. Цель и задача- рассказать о продукте.

Дегустация блюд

Эспума из кукурузной муки

Дегустация

А самому банкету предшествовала дегустация блюд, приготовленных местными ресторанами. То есть, как вы видите, весь город собрался в одном месте. Рестораны и шефы готовили презентационные блюда ( бесплатно!), желающие могли их попробовать и дальше пойти  на банкет. А на следующий день- на уличную фиерию!

Весь город на банкете

Банкет- первая подача

Приготовление Farro

Телятина с перцем

Мусс из йогурта с яблочным пюре и кукурузным крустианом

Наше предприятие ождал успех. Во- первых, пришли все, во-вторых, все блюда были вкусными и о них говорили на следующий день, в третьих- всем миром, всем народом воспели хвалу кукурузе.

Мне понравилась идея такого праздника- конкретно показываешь продукт, что с ним делать и как его есть. И молодежь и старшее поколение объединены одной идеей! Все выступают как одна дружная семья! Есть поддержка агрокультуры силами свыше. И все любят кукурузную муку! 

И я - за кукурузу!