И снова- звезды!

Одна, две, три зведы!
Не всегда легко писать о звездных ресторанах, потому что все кажется на уровне фантастики и космоса. А на самом деле шеф- повара обладают техникой, мастерством, покупают такие же продукты, используют новые технологии, развивают вкус, играют с воображением...
Restaurante Llucanes ( * ) -ресторан в  Барселонете -это квартал Барселоны, где живут и занимаются своим делом  рыбаки, получил свою первую звезду Мишлена в 2008 году.

Мини-буйабес

Конфета с шипучей хрустящей начинкой

Анджел Паскуаль (одна звезда Мишлена)

 Шеф-повар Анджел Паскуаль (Angel Pascual) открыл новый  гастрономический ресторан с трюфелями, дичью, рыбой и очень сильно изменил жизнь  квартала и города в целом. По будням- вполне доступное ( 32 евро) меню сезона, по выходным- эксклюзив.. В день моей практики в ресторане прошло 2 посадки, то есть произошла смена посетителей два раза полностью, мест достаточно, кухня открытая, повара готовят молча...

Ресторан в местечке Олот, гастрономической зоны Жироны, Les Cols (**), две звезды из справочника Мишлена. Практика одного дня специально по моей просьбе. Шеф-повар  работает со всеми продуктами региона, и так как ресторан находится вдали от моря, в меню очень мало рыбы. Но это нельзя назвать недостатком. Фасоль, лук, грибы, кабанчики, молочные поросята в оригинальном исполнении, барашек, рис  и так далее..На кухне- царство чистоты и минимализма в смысле сохранения пространства, все встроенное, плиты, естественно, газовые. Шеф молчалив и строг, персонал  работает четко и всегда приветливый. Не заносчивый- все-таки две звезды и остальные премии- и за дизайн тоже! Впрочем, лучше один раз увидеть..

Крем-суп из тыквы на аперитив

Рабочий процесс

Сырная тележка в зале

Celler de Can Roca (***), xef de postres Jordi Roca

Уф! Джорди Рокка! Три звезды и один мой день...Космос космический в лучших традициях современной кухни. Для некоторых блюд у меня даже не хватило словарного запаса. Ресторан открыл свои двери в 1986 году, и первое блюдо было- морской язык с чесноком и соусом Ромеско. С тех пор многое изменилось в меню, эволюция длилась 20 лет. Появлялись новые технологии, новые продукты, новые методы. Эксклюзивные десерты, фантастические интерпретации, головокружительные подачи.

И все из продуктов, все съедобное, готовят повара,  шеф ассистирует. На кухне - кроме камер шоковой заморозки и термомиксеров, еще какие-то экспериментальные установки, несколько зон для работы. Высшая школа мастерства и новаторства. Это кухня эмоций, слияние науки и гастрономии!

Здесь рыба есть!

Ресторан "El Roser 2", расположенный в старинном семейном особняке, где и сейчас работает небольшой отельчик, весьма прост с виду и не шокирует внутренним убранством. Оставляя элегантно почетное место для самого главного- через большие панорамные окна ресторана открывается вид на залив Roses и на древнегреческие руины. Ресторан рекомендован для посещения справочником Мишлена, но не только по этой причине здесь всегда много народу.  Просто здесь всегда свежая рыба- порт находится в 15 минутах ходьбы. И не просто рыба и морепродукты, а всегда- рыба и морепродукты: морские улитки, морские ежи, креветки, мидии, вонголе, камбала, бакалао, лубина, рыба- огурец, омары, мерлуса, устрицы... Все, что приносит море, попадает на на планч или подвергается авторской обработке шеф- повара во втором поколении Джорди Сабади (Jordi Sabadi).
Наша встреча началась со знакомства с производством, в котором имеется все необходимое для современных гастрономических утех, так же Джорди показал мне бассейны с морскими живностями- крабы, омары, устрицы, морские ежи живут на цокольном этаже в аквариумах с природной соленой водой, прежде, чем попасть на тарелку.
Естественно меню ресторана построено на рыбе и морепродуктах, есть отдельное меню, в котором предлагается целиковая рыба для 2 или 3 персон. Винной картой занимается брат Джорди- Рафаель Сабади- младший. Молодой и очаровательный сомелье, удостоенный нескольких наград за лучшую винную карту. Кстати, в погребах хранится до 400 сортов вин. Так же отличная карта ликеров и  виски- 50 наименований.

Трапеза начинается с привычного здесь "пан кон томате", устриц или ежей, а  завершить ее можно легким авторским десертом или сорбетом, а вкус сорбетов уже давно вышел за рамки привычных нам - "лимонного сорбе" или "сорбе из манго"- все намного интересней: мороженое из зеленого яблока, сорбе с ротафией, мороженое с мускателем..

Карпаччо из груши с мятным граните и кокосовым мороженым можно подкрепить Oliver Conti Gewurztraminer, а апельсиновые трубочки с лимонным кремом можно запить бокальчиком PAR Vino de naranja..