Élucubrations

Officiellement, je devrais aussi vous parler de mon séjour dans la province de Lleida, d'une visite charmante dans une oliveraie qui fabrique une huile corsée et arômatisée, Pons, d'un repas généreux, comme toujours, en compagnie de 2 personne de Prodeca et de Pep, et de la découverte de l'entreprise Cal Valls, produits bios, qui va bientôt exporter au Québec. Bien... C'est fait, je vous en ai parlé, passons à autre chose.
À la fin de mon séjour ici (départ le 18 décembre), j'aurai un examen final: concocter un repas de quelques services (pas encore clairement défini) pour le panel de juges et quelques autres personnes (pas encore bien défini) à base des produits que j'aurai découverts ici. Un menu québéco-catalan qui se déroulera je-ne-sais-où, le 17 décembre (la date a changé 3 fois dans les 3 derniers jours).
Comme vous voyez, tout est très clair!
Voici donc une partie de mes élucubrations:
Le matò con mel (caillé de lait et miel) est un dessert typique d'ici. En outre, la Catalogne est un des rares endroits à fabriquer du fromage à base d'une pressure végétale, un genre d'artichaut sauvage. J'ai donc décidé d'utiliser ces deux concepts et de fabriquer un plat salé de matò, miel et artichaut. Je pensais à une entrée: farcir un artichaut de matò et le servir dans un bouillon miellé. J'avais l'intention d'épaissir ce bouillon et d'y créer une mosaïque à base de jus d'aliments colorés : hommage à Gaudì, à sa nature par la fleur d'artichaut et à ses mosaïques. Ultra-compliqué, long, il faut trouver l'épaississant parfait, la texture parfaite pour les couleurs, de belles couleurs, et faire une après l'autre les quelques trentaines d'assiettes. Je n'ai pas réussi à faire quoi que ce soit de beau, non plus de bon. Je ne ferai pas un anti-hommage, donc changement de plans. On m'a parlé de chips d'artichaut... Chips de coeur d'artichaut, matò, goutte de miel et fleur de sel: délicieux, je n'ai pas réussi à résister à la tentation de manger l'ensemble de l'oeuvre. Par contre, ce n'est pas une entrée, plutôt un amuse-bouche.
Entrée: Néant.
Plat de poisson: Utilisation du riz "à la québécoise". En Catalogne, le riz est un plat servi tel quel et non un accompagnement. Je l'utiliserai comme accompagnement. Parmi la variété de plats de riz typique, on retrouve souvent tous les riz noirs, colorés à l'encre de seiche. Pourquoi ne pas faire un riz noir, mais à partir de la pigmentation de l'olive noire? De plus, j'avais, dans mon dossier de candidature de bourse, proposé un plat de poisson aux couleurs du drapeau catalan: poivron jaune et tomate. Seulement, le poivron jaune n'existe quasiment pas ici, et assembler sur l'assiette quatre bandes rouges et cinq jaunes pour un banquet (petit mais quand même!), ça relève du miracle ou de l'échec. Par contre, les sauces sont toujours plus rapides à disposer sur une assiette. Une sauce rouge et une jaune? Vous pouvez être en désaccord, mais j'ai décidé d'utiliser l'agrume comme saveur complémentaire à l'olive et au poisson. Sauces donc à l'orange de Tarragone, l'une avec tomate, l'autre plus crémeuse. Les essais: 1er essai du riz, un peu trop gras (ce n'était pas une bonne idée de mixer les olives directement dans l'huile), mais ça s'arrange et la couleur était convaincante; sauce rouge, très bien, à refaire tel quel; sauce jaune, je n'avais pas de vin blanc, j'ai utilisé du matò plutôt que de la crème parce que le village était trop loin pour justifier le déplacement, je n'avais pas de fumet, mais mis à part tous les ingrédients remplacés par des ersatz, ça allait. Bon, faut voir avec les bons...
Il me reste à choisir le poisson et à penser à sa cuisson...
Plat de viande: aucun essai de fait. Sur l'idée du coulant de chocolat, et à partir du principe que presque tous les desserts catalans ont comme saveur cannelle et citron, et suivant l'habitude locale de mélanger salé-sucré, viande et poisson, fruits et viande: agneau braisé, servi dans un moule rond, avec un coeur de jus de viande aux épices et au citron, surmonté de morceaux de pommes qui seront cuites lors de la rethermalisation précédant le service. Dans ma tête c'est très clair et ça fonctionne parfaitement bien!
Pré-dessert: une des habitudes catalanes que je trouve particulièrement sympathique se réalise chaque fin d'année. Il est de coutume ici de manger à chacun des douze coups de minuit du commencement de la nouvelle année un raisin. Si l'on arrive à manger les douze raisins dans le laps de temps alloué par les cloches, c'est la chance assurée pour la nouvelle année. Je pense à intégrer ces douze raisins dans une grande tradition québécoise, probablement le plus grand choc culturel jamais vécu par mon papa: le jello. Si ça fonctionne, le but serait de faire 12 sphérifications, 6 de cava, 6 de vin doux de grenache, et de les emprisonner dans un aspic bien fait et bon (vanille? poivre rose? sechuan? miel de palmier?).
En dessert? Une crème de torron, servie sur un craquant de je-ne-sais-pas-encore, surmontée d'une tuile à l'érable(quand même!), avec probablement une crème glacée de ratafia ou de muscat.
Mignardise: faut voir...

Prochain épisode: corrections des élucubrations