Bluefin

Samedi 4 décembre
La journée a commencé par la visite d'un marché Slow Food itinérant. Un marché Slow Food réunit des artisants de toutes sortes de catégories, principalement de nourriture. En plus de quelques maraîchers, il y avait un vendeur d'arbres fruitiers, un vendeurs de semences de légumes de plus en plus rares, une pâtissière qui ne travaille qu'avec du bio ou du "raisonné", une artisane savonnière, une sorcière (hrebes, baumes et essences médicinales), une tricoteuse, une recycleuse de vêtements, etc. Le grano dans toute ça splendeur, mais surtout des contacts directs avec les producteurs, des produits frais et verts. Comme l'effort écologique n'en est encore qu'à ses débuts ici, ces marchés sont un peu trop vu négativement comme un regroupement de hyppies. Les initiatives de ce genre s'implantent tranquillement alors que le pays regorge d'excellents produits artisanaux et écologiques.
Au marché, Pep m'a laissé entre les mains de Lola Puig, une chef d'un restaurant kilométre0, le Fort, à Ullastret, ultra-local et vert. J'y ai trouvé une bonne nourriture, un effort constant dans le traitement du produit, beaucoup d'amour du métier et un souci environemental et nutritif important.

Dimanche et lundi: travail sur le projet final.

Mardi 7 décembre
Port d'Amettla de Mar, province de Tarragone, 6h30am. Nous allons pêcher dans une pisciculture très peu commune, une grange de poisson située à 4 milles marines, à une demi-heure de la côte. La pisciculture se compose de 8 "granges", il s'agit en fait de piscine dont les murs sont des filets. Les poissons sont donc en cage, mais en pleine mer. C'est probablement une des pêches les plus responsable qu'il y ait: n'est pêché que le nombre de spécimens voulu, aucune autre espèce n'est maltraitée, pas de filets dérivants en jeu, pas de fonds marins détruits, ce poisson est nourrit seulement des poissons qui composent son régime normal en liberté, il est tué d'un seul coup à la tête, très peu de souffrance, etc. Le seul problème, c'est qu'il s'agit du thon rouge, une des espèces menacée de la planète, un des rois de l'océan en voie d'extinction à cause de la surpêche et de la consommation de nos jour mondiale. (Avant que le sushi devienne à la mode, le thon se consommait relativement peu en occident.)
Le groupe Balfego a un respect immense pour son unique produit. Faut dire qu'ils exportent près de 80% au Japon et que les exigences de ce pays sont plus qu'élevées: la bête doit mourir en un seul coup porté à la tête, sans avoir eu trop peur, pour éviter un dégagement d'adrénaline pre-mortem qui rendrait les chairs moins fermes. La chair doit avoir un certain pourcentage de gras (d'où l'alimentation à base de poisson frais ou congelé), et être bien foncée. Les filets sont absolument intacts, la bête est éviscérée dans les 5 minutes suivant sa mort et mise dans une eau glacée pour éviter la dégradation de la chair jusqu'à l'usine de préparation. On passe une tige de métal dans la colone vertébrale pour relâcher les nerf et éviter la rigor mortis et deux coup de couteaux sous les nageoires latérales pour évacuer un peu de sang qui nuirait aussi à la qualité. En moins de dix minutes, le géant passe de vivant à quasi près à l'exportation.
Comment faire pour tuer une bête de 400kg qui se déplace jusqu'à près de 75km/h, qui est dans l'eau, en ne visant que la tête?
Le bateau transporte 12 travailleurs: un scientifique qui vérifie que le travail est fait selon des normes de l'UE, que les poissons sont assez grands, etc; deux manipulateurs de grues (dont le capitaine) pour soulever ces géants et prêter main forte lors de l'éviscerage; un responsable des deux coups de couteaux sous les nageoires et de la tige de métal; trois qui éviscèrent, coupent la tête, découpent un morceau de la queue pour analyse de gras et de couleurs. Les 5 autres? Dans l'eau! Deux qui attachent les bêtes tués à la grue; deux qui rechargent; et un tueur. Trois des cinq ont des bombonnes d'oxygène et on ne les voit pas travailler du bateau. Le tueur travaille en apnée seulement, ne peut tuer un thon que par une balle dans la tête, mais pas plus loin que l'oeil pour ne pas toucher aux filets, il ne peut tirer que s'il est absolument sûr de son coup. Le bassin a 35m de profondeur, un vrai Jacques Mayol... qui sait viser! Sur 62 bêtes abbattues mardi, aucune faute.
De retour sur la terre ferme, nous avons pu suivre le traitement des thons jusqu'à l'emballage final. Les thons sont transportés réfrigérés jusqu'à la maison mère de l'entreprise, à moins de 10km du port. Là, les spécimens de queues sont arrivés avant les thons et un japonnais analyse la qualité du produit. À l'arrivé des thons, on leur coupe la queue et les ailerons, on recueuille un autre spécimen du filet pour voir la couleur et la texture (avec un tube de la largeur d'une grosse paille), on les lave très bien, en brossant l'intérieur, et on les prépare au voyage: boite de polystirène de la taille d'un tombeau, coussin d'air pour éviter qu'ils s'abîme en bougeant, papier sur les extrémités non-protégés par la peau, plastique, glace. Le poisson pêché hier est aujourd'hui au Japon.
Balfego commercialise aussi les joues et les coeurs. Tout ce que l'être humain ne mange pas va à une usine de transformation qui fera de la farine de poisson. Nous avons vu les congélateurs de poissons pour l'alimentation du thon: imaginez un "Costco" à -25 celcius...