Le voyage s'achève, mais tout ne se termine pas.
J'ai passé la dernière semaine à travailler très fort sur mon projet final, que j'ai finalement réalisé ce matin. Au menu:
- Apéritifs: sphrérification d'eau de tomate autour d'un tronçon d'anchois, sur pain toasté (je vous avais parlé du pan amb tomaquet y anxovas?); et un matò con mel revisité, comme le matò choisi est de pressure végétale, je l'ai posé sur une chip d'artichaut, un peu de miel de romarin et quelques grains de fleur de sel.
Entrée: Carpaccio de poulain des Pyrénées, lactaires délicieux confits, légumes marinés (très consommés ici), quenelle d'huile d'olive glacée.
Poisson: Changement quasi-complet. Lluçets à la romana de bière artisanale (fish and chip sans les chips), accompagné de sauce romesco et d'une mayo safranée : rouge et jaune, les couleurs catalanes lorsque 4 traits rouge sur fond jaune viennent remémorer les doigts de l'empereur franc taché du sang de Guifred le Velu. Petite salade colorée et basta!
Viande: Coulant d'agneau aux saveurs de pommes au four: citron et cannelle. Le coulant fonctionne très bien et donne un très bel effet. Servi avec une purée topinambours et pommes caramélisées.
Pré-dessert: Sphérifications de cava "Solide" et Grenatxa dulce, dans un sirop de verveine et gingembre.
Dessert: Torron crémeux à l'orange sur strudel, réduction de ratafia, crème glacée de ratafia, tuile à l'érable et "gravier" de sucre à la crème.
J'ai passé le test, très bien. D'autant plus fière que j'ai fini par tout faire seule. J'ai passé le test haut la main en servant ce menu à 8 des 9 juges qui m'ont choisi à la base comme première boursière, encensée par la critique (dans les juges il y avait un journaliste que a fait un éloge grandissime de ce menu et m'attribuant un 10/10!). J'aurai servi un repas à Joan Roca, mon nouveau héro depuis que j'ai mangé dans son resto mercredi, nouvellement Docteur Honoris Causis. Il m'a même serré dans ses bras, oui, oui!
Bref, bon souvenirs, mais très peu d'heures de sommeil dans les trois derniers jours. En deux nuits, j'aurai dormi beaucoup moins que ce que je dors normalement en une nuit... Et il me reste mes bagages à faire: Casse-tête à venir!
Petite note de conclusion...
Je pense que je verrai toute l'importance de ce blog dans les mois à venir, il me servira certainement de référence là où ma mémoire va défaillir. Faire tant de chose (dont 14000km) en moins de trois mois s'est beaucoup trop pour tout assimiler du premier coup. J'aurai besoin d'y revenir pour digérer cette information. Un peu malheureusement, j'ai choisi d'aborder ce blogue comme un carnet d'information, j'y ai donné mon opinion, oui, mais j'ai très peu souvent dérogé au monde de la gastronomie. Pourtant, j'ai vécu des évènements autres que j'aurais aimé partager, mais que je n'ai pas pris la peine d'écrire. J'aurais voulu vous compter la féerie des rues de Girone après la victoire écrasante du Barça sur le Real Madrid (0-5!), j'aurais voulu vous décrire certaines des personnes qui m'ont entourée, vous parler des problèmes économiques palpables, des élections, d'un "esprit catalan" plutôt indescriptible, le sublime d'un repas au Celler de can Roca (la boursière accompagnée d'un des grands amis du sommelier, ça donne un menu des plus spectaculaire accompagné de ~16 vins hallucinants dont je préfère ne pas savoir le prix). Mais pour écrire tout ça, il m'aurait fallu des journées de 36 heures et un ordinateur constamment à portée de main. Cette partie humaine cachée, c'est probablement la partie que je vous raconterai, ce sont les questions que vous me poserai, les anecdotes qui me reviendront en mangeant une pomme ou en buvant du vin...
Il est évident que je repars d'ici avec un bagage de connaissance inespéré, avec une vision plus étoffée de ce que devrait être la gastronomie, avec une éthique d'un produit et du travail que je cherchais. J'ai donc trouvé des réponses à des questions que je voulais me poser sans l'avoir fait, mais je ne sais pas encore à quoi me serviront ces réponses, cette philosophie. Serai-je une extra-terrestre lorsque je serai de retour dans le monde québécois de la gastronomie? Aurai-je des idées et des valeurs trop dérangeantes, trop demandante? Va-t-on me donner la possibilité de partager de ce savoir et ces idées? J'espère vraiment que je pourrai le partager à d'autres intéressés, sinon, c'est presque triste...
Pour finir, tout ne se termine pas parce que je reviendrai. C'est sûr, mais quand? Ça dépend de beaucoup de facteurs, dont celui du coût du billet d'avion... Les possibilités sont nombreuses, à commencer par le forum gastronomique mondial de Girone en février prochain. Suivra la St-Jean, le bureau du Québec à Barcelone m'a proposé de faire le repas de la prochaine St-Jean, à Barcelone. Suivra, au moins un stage au Celler de Can Roca, peut-être plus, peut-être aussi un stage dans un relais et château de la région, restaurant San Pau... Bref, la Catalogne m'ouvre ses bras et je compte bien m'y lover un peu.
divendres, 17 de desembre del 2010
dimecres, 8 de desembre del 2010
Bluefin
Samedi 4 décembre
La journée a commencé par la visite d'un marché Slow Food itinérant. Un marché Slow Food réunit des artisants de toutes sortes de catégories, principalement de nourriture. En plus de quelques maraîchers, il y avait un vendeur d'arbres fruitiers, un vendeurs de semences de légumes de plus en plus rares, une pâtissière qui ne travaille qu'avec du bio ou du "raisonné", une artisane savonnière, une sorcière (hrebes, baumes et essences médicinales), une tricoteuse, une recycleuse de vêtements, etc. Le grano dans toute ça splendeur, mais surtout des contacts directs avec les producteurs, des produits frais et verts. Comme l'effort écologique n'en est encore qu'à ses débuts ici, ces marchés sont un peu trop vu négativement comme un regroupement de hyppies. Les initiatives de ce genre s'implantent tranquillement alors que le pays regorge d'excellents produits artisanaux et écologiques.
Au marché, Pep m'a laissé entre les mains de Lola Puig, une chef d'un restaurant kilométre0, le Fort, à Ullastret, ultra-local et vert. J'y ai trouvé une bonne nourriture, un effort constant dans le traitement du produit, beaucoup d'amour du métier et un souci environemental et nutritif important.
Dimanche et lundi: travail sur le projet final.
Mardi 7 décembre
Port d'Amettla de Mar, province de Tarragone, 6h30am. Nous allons pêcher dans une pisciculture très peu commune, une grange de poisson située à 4 milles marines, à une demi-heure de la côte. La pisciculture se compose de 8 "granges", il s'agit en fait de piscine dont les murs sont des filets. Les poissons sont donc en cage, mais en pleine mer. C'est probablement une des pêches les plus responsable qu'il y ait: n'est pêché que le nombre de spécimens voulu, aucune autre espèce n'est maltraitée, pas de filets dérivants en jeu, pas de fonds marins détruits, ce poisson est nourrit seulement des poissons qui composent son régime normal en liberté, il est tué d'un seul coup à la tête, très peu de souffrance, etc. Le seul problème, c'est qu'il s'agit du thon rouge, une des espèces menacée de la planète, un des rois de l'océan en voie d'extinction à cause de la surpêche et de la consommation de nos jour mondiale. (Avant que le sushi devienne à la mode, le thon se consommait relativement peu en occident.)
Le groupe Balfego a un respect immense pour son unique produit. Faut dire qu'ils exportent près de 80% au Japon et que les exigences de ce pays sont plus qu'élevées: la bête doit mourir en un seul coup porté à la tête, sans avoir eu trop peur, pour éviter un dégagement d'adrénaline pre-mortem qui rendrait les chairs moins fermes. La chair doit avoir un certain pourcentage de gras (d'où l'alimentation à base de poisson frais ou congelé), et être bien foncée. Les filets sont absolument intacts, la bête est éviscérée dans les 5 minutes suivant sa mort et mise dans une eau glacée pour éviter la dégradation de la chair jusqu'à l'usine de préparation. On passe une tige de métal dans la colone vertébrale pour relâcher les nerf et éviter la rigor mortis et deux coup de couteaux sous les nageoires latérales pour évacuer un peu de sang qui nuirait aussi à la qualité. En moins de dix minutes, le géant passe de vivant à quasi près à l'exportation.
Comment faire pour tuer une bête de 400kg qui se déplace jusqu'à près de 75km/h, qui est dans l'eau, en ne visant que la tête?
Le bateau transporte 12 travailleurs: un scientifique qui vérifie que le travail est fait selon des normes de l'UE, que les poissons sont assez grands, etc; deux manipulateurs de grues (dont le capitaine) pour soulever ces géants et prêter main forte lors de l'éviscerage; un responsable des deux coups de couteaux sous les nageoires et de la tige de métal; trois qui éviscèrent, coupent la tête, découpent un morceau de la queue pour analyse de gras et de couleurs. Les 5 autres? Dans l'eau! Deux qui attachent les bêtes tués à la grue; deux qui rechargent; et un tueur. Trois des cinq ont des bombonnes d'oxygène et on ne les voit pas travailler du bateau. Le tueur travaille en apnée seulement, ne peut tuer un thon que par une balle dans la tête, mais pas plus loin que l'oeil pour ne pas toucher aux filets, il ne peut tirer que s'il est absolument sûr de son coup. Le bassin a 35m de profondeur, un vrai Jacques Mayol... qui sait viser! Sur 62 bêtes abbattues mardi, aucune faute.
De retour sur la terre ferme, nous avons pu suivre le traitement des thons jusqu'à l'emballage final. Les thons sont transportés réfrigérés jusqu'à la maison mère de l'entreprise, à moins de 10km du port. Là, les spécimens de queues sont arrivés avant les thons et un japonnais analyse la qualité du produit. À l'arrivé des thons, on leur coupe la queue et les ailerons, on recueuille un autre spécimen du filet pour voir la couleur et la texture (avec un tube de la largeur d'une grosse paille), on les lave très bien, en brossant l'intérieur, et on les prépare au voyage: boite de polystirène de la taille d'un tombeau, coussin d'air pour éviter qu'ils s'abîme en bougeant, papier sur les extrémités non-protégés par la peau, plastique, glace. Le poisson pêché hier est aujourd'hui au Japon.
Balfego commercialise aussi les joues et les coeurs. Tout ce que l'être humain ne mange pas va à une usine de transformation qui fera de la farine de poisson. Nous avons vu les congélateurs de poissons pour l'alimentation du thon: imaginez un "Costco" à -25 celcius...
La journée a commencé par la visite d'un marché Slow Food itinérant. Un marché Slow Food réunit des artisants de toutes sortes de catégories, principalement de nourriture. En plus de quelques maraîchers, il y avait un vendeur d'arbres fruitiers, un vendeurs de semences de légumes de plus en plus rares, une pâtissière qui ne travaille qu'avec du bio ou du "raisonné", une artisane savonnière, une sorcière (hrebes, baumes et essences médicinales), une tricoteuse, une recycleuse de vêtements, etc. Le grano dans toute ça splendeur, mais surtout des contacts directs avec les producteurs, des produits frais et verts. Comme l'effort écologique n'en est encore qu'à ses débuts ici, ces marchés sont un peu trop vu négativement comme un regroupement de hyppies. Les initiatives de ce genre s'implantent tranquillement alors que le pays regorge d'excellents produits artisanaux et écologiques.
Au marché, Pep m'a laissé entre les mains de Lola Puig, une chef d'un restaurant kilométre0, le Fort, à Ullastret, ultra-local et vert. J'y ai trouvé une bonne nourriture, un effort constant dans le traitement du produit, beaucoup d'amour du métier et un souci environemental et nutritif important.
Dimanche et lundi: travail sur le projet final.
Mardi 7 décembre
Port d'Amettla de Mar, province de Tarragone, 6h30am. Nous allons pêcher dans une pisciculture très peu commune, une grange de poisson située à 4 milles marines, à une demi-heure de la côte. La pisciculture se compose de 8 "granges", il s'agit en fait de piscine dont les murs sont des filets. Les poissons sont donc en cage, mais en pleine mer. C'est probablement une des pêches les plus responsable qu'il y ait: n'est pêché que le nombre de spécimens voulu, aucune autre espèce n'est maltraitée, pas de filets dérivants en jeu, pas de fonds marins détruits, ce poisson est nourrit seulement des poissons qui composent son régime normal en liberté, il est tué d'un seul coup à la tête, très peu de souffrance, etc. Le seul problème, c'est qu'il s'agit du thon rouge, une des espèces menacée de la planète, un des rois de l'océan en voie d'extinction à cause de la surpêche et de la consommation de nos jour mondiale. (Avant que le sushi devienne à la mode, le thon se consommait relativement peu en occident.)
Le groupe Balfego a un respect immense pour son unique produit. Faut dire qu'ils exportent près de 80% au Japon et que les exigences de ce pays sont plus qu'élevées: la bête doit mourir en un seul coup porté à la tête, sans avoir eu trop peur, pour éviter un dégagement d'adrénaline pre-mortem qui rendrait les chairs moins fermes. La chair doit avoir un certain pourcentage de gras (d'où l'alimentation à base de poisson frais ou congelé), et être bien foncée. Les filets sont absolument intacts, la bête est éviscérée dans les 5 minutes suivant sa mort et mise dans une eau glacée pour éviter la dégradation de la chair jusqu'à l'usine de préparation. On passe une tige de métal dans la colone vertébrale pour relâcher les nerf et éviter la rigor mortis et deux coup de couteaux sous les nageoires latérales pour évacuer un peu de sang qui nuirait aussi à la qualité. En moins de dix minutes, le géant passe de vivant à quasi près à l'exportation.
Comment faire pour tuer une bête de 400kg qui se déplace jusqu'à près de 75km/h, qui est dans l'eau, en ne visant que la tête?
Le bateau transporte 12 travailleurs: un scientifique qui vérifie que le travail est fait selon des normes de l'UE, que les poissons sont assez grands, etc; deux manipulateurs de grues (dont le capitaine) pour soulever ces géants et prêter main forte lors de l'éviscerage; un responsable des deux coups de couteaux sous les nageoires et de la tige de métal; trois qui éviscèrent, coupent la tête, découpent un morceau de la queue pour analyse de gras et de couleurs. Les 5 autres? Dans l'eau! Deux qui attachent les bêtes tués à la grue; deux qui rechargent; et un tueur. Trois des cinq ont des bombonnes d'oxygène et on ne les voit pas travailler du bateau. Le tueur travaille en apnée seulement, ne peut tuer un thon que par une balle dans la tête, mais pas plus loin que l'oeil pour ne pas toucher aux filets, il ne peut tirer que s'il est absolument sûr de son coup. Le bassin a 35m de profondeur, un vrai Jacques Mayol... qui sait viser! Sur 62 bêtes abbattues mardi, aucune faute.
De retour sur la terre ferme, nous avons pu suivre le traitement des thons jusqu'à l'emballage final. Les thons sont transportés réfrigérés jusqu'à la maison mère de l'entreprise, à moins de 10km du port. Là, les spécimens de queues sont arrivés avant les thons et un japonnais analyse la qualité du produit. À l'arrivé des thons, on leur coupe la queue et les ailerons, on recueuille un autre spécimen du filet pour voir la couleur et la texture (avec un tube de la largeur d'une grosse paille), on les lave très bien, en brossant l'intérieur, et on les prépare au voyage: boite de polystirène de la taille d'un tombeau, coussin d'air pour éviter qu'ils s'abîme en bougeant, papier sur les extrémités non-protégés par la peau, plastique, glace. Le poisson pêché hier est aujourd'hui au Japon.
Balfego commercialise aussi les joues et les coeurs. Tout ce que l'être humain ne mange pas va à une usine de transformation qui fera de la farine de poisson. Nous avons vu les congélateurs de poissons pour l'alimentation du thon: imaginez un "Costco" à -25 celcius...
divendres, 3 de desembre del 2010
Loup de mer
Jeudi 2 décembre
Un poulet avec un IGP: poulet de Prat. Un seul producteur: Manuel Torres. À 15minutes de Barcelone, à côté de l'aéroport, un avion toutes les 3 minutes. Ce ne sont pas tant des poulet que des coqs, des poules et des chapons. On chante les vertus de cette chair fibreuse et goûteuse, mais n'essayez pas de la rôtir au four comme n'importe quel poulet, vous obtiendriez une chair dure et sèche. Ce sont des poulets à ragoûts.
Une foire alimentaire sur le poulet et l'artichaut de Prat.
Vendredi 3 décembre
Lever à 5h30. Journée de pêche à la palangre, près de la côte. Petite définition: «Une palangre comprend une ligne principale sur laquelle sont attachés de place en place des bas de ligne ou avançons garnis d'hameçons appâtés. Cet engin de pêche peut donc être assimilé à une succession de lignes disposées à intervalles réguliers et mouillées pour quelques heures. Cette technique de pêche traditionnelle est considérée comme l'une des plus anciennes: avant d'être adaptée sur un bateau, elle était utilisée sur les grèves, notamment sur celles à marée. (...)Comme à la pêche à la ligne, dans la majorité des cas les prises arrivent vivantes à bord et si vous les traitez convenablement, en les éviscérant et en les conservant dans de la glace, vous présenterez sur le marché un produit de qualité, supérieur à celui d'autres techniques de pêche.» FAO (voir lien à gauche)
Ce matin, nous avons relevé deux palangres de 2km chacune. La pêche était moyennement bonne: ce n'est pas la meilleure saison. Nous avons pêché une trentaine de petit loups de mer, quelques sars, deux petits turbots et deux gros loups de mer. Ces deux derniers ont été directement transféré vivant à une grange d'alevins, ils serviront à la reproduction pour la pisciculture. Nous avons aussi rejeté à l'eau une raie vénéneuse, un autre petit poisson aux épines vénéneuses qui rend malade pour deux semaines, un truc qui ressemblait à une anguille mais sans en être une et un poisson sans valeur commerciale. J'ai pris de magnifique photos, mais je n'ai pas retrouvé mon fil...
Marc, le pêcheur que nous avons accompagner est lui aussi un vrai loup de mer, mais dans le sens humain du terme: 38 ans, pêcheur respectueux de son produit, accusateur de tous les grands filets de pêche de ce monde, plongeur et instructeur de plongée, pêcheur d'oursins. Comme passe temps principal: entraînement de ses plus de 300 pigeons voyageurs, passe temps secondaire: jardiner. Il rêve de découvrir la nature canadienne, particulièrement une certaine pourvoirie québécoise. Il ferait bien du troc: pêche en mer contre pêche en lac...
Un poulet avec un IGP: poulet de Prat. Un seul producteur: Manuel Torres. À 15minutes de Barcelone, à côté de l'aéroport, un avion toutes les 3 minutes. Ce ne sont pas tant des poulet que des coqs, des poules et des chapons. On chante les vertus de cette chair fibreuse et goûteuse, mais n'essayez pas de la rôtir au four comme n'importe quel poulet, vous obtiendriez une chair dure et sèche. Ce sont des poulets à ragoûts.
Une foire alimentaire sur le poulet et l'artichaut de Prat.
Vendredi 3 décembre
Lever à 5h30. Journée de pêche à la palangre, près de la côte. Petite définition: «Une palangre comprend une ligne principale sur laquelle sont attachés de place en place des bas de ligne ou avançons garnis d'hameçons appâtés. Cet engin de pêche peut donc être assimilé à une succession de lignes disposées à intervalles réguliers et mouillées pour quelques heures. Cette technique de pêche traditionnelle est considérée comme l'une des plus anciennes: avant d'être adaptée sur un bateau, elle était utilisée sur les grèves, notamment sur celles à marée. (...)Comme à la pêche à la ligne, dans la majorité des cas les prises arrivent vivantes à bord et si vous les traitez convenablement, en les éviscérant et en les conservant dans de la glace, vous présenterez sur le marché un produit de qualité, supérieur à celui d'autres techniques de pêche.» FAO (voir lien à gauche)
Ce matin, nous avons relevé deux palangres de 2km chacune. La pêche était moyennement bonne: ce n'est pas la meilleure saison. Nous avons pêché une trentaine de petit loups de mer, quelques sars, deux petits turbots et deux gros loups de mer. Ces deux derniers ont été directement transféré vivant à une grange d'alevins, ils serviront à la reproduction pour la pisciculture. Nous avons aussi rejeté à l'eau une raie vénéneuse, un autre petit poisson aux épines vénéneuses qui rend malade pour deux semaines, un truc qui ressemblait à une anguille mais sans en être une et un poisson sans valeur commerciale. J'ai pris de magnifique photos, mais je n'ai pas retrouvé mon fil...
Marc, le pêcheur que nous avons accompagner est lui aussi un vrai loup de mer, mais dans le sens humain du terme: 38 ans, pêcheur respectueux de son produit, accusateur de tous les grands filets de pêche de ce monde, plongeur et instructeur de plongée, pêcheur d'oursins. Comme passe temps principal: entraînement de ses plus de 300 pigeons voyageurs, passe temps secondaire: jardiner. Il rêve de découvrir la nature canadienne, particulièrement une certaine pourvoirie québécoise. Il ferait bien du troc: pêche en mer contre pêche en lac...
dimecres, 1 de desembre del 2010
Élucubrations
Officiellement, je devrais aussi vous parler de mon séjour dans la province de Lleida, d'une visite charmante dans une oliveraie qui fabrique une huile corsée et arômatisée, Pons, d'un repas généreux, comme toujours, en compagnie de 2 personne de Prodeca et de Pep, et de la découverte de l'entreprise Cal Valls, produits bios, qui va bientôt exporter au Québec. Bien... C'est fait, je vous en ai parlé, passons à autre chose.
À la fin de mon séjour ici (départ le 18 décembre), j'aurai un examen final: concocter un repas de quelques services (pas encore clairement défini) pour le panel de juges et quelques autres personnes (pas encore bien défini) à base des produits que j'aurai découverts ici. Un menu québéco-catalan qui se déroulera je-ne-sais-où, le 17 décembre (la date a changé 3 fois dans les 3 derniers jours).
Comme vous voyez, tout est très clair!
Voici donc une partie de mes élucubrations:
Le matò con mel (caillé de lait et miel) est un dessert typique d'ici. En outre, la Catalogne est un des rares endroits à fabriquer du fromage à base d'une pressure végétale, un genre d'artichaut sauvage. J'ai donc décidé d'utiliser ces deux concepts et de fabriquer un plat salé de matò, miel et artichaut. Je pensais à une entrée: farcir un artichaut de matò et le servir dans un bouillon miellé. J'avais l'intention d'épaissir ce bouillon et d'y créer une mosaïque à base de jus d'aliments colorés : hommage à Gaudì, à sa nature par la fleur d'artichaut et à ses mosaïques. Ultra-compliqué, long, il faut trouver l'épaississant parfait, la texture parfaite pour les couleurs, de belles couleurs, et faire une après l'autre les quelques trentaines d'assiettes. Je n'ai pas réussi à faire quoi que ce soit de beau, non plus de bon. Je ne ferai pas un anti-hommage, donc changement de plans. On m'a parlé de chips d'artichaut... Chips de coeur d'artichaut, matò, goutte de miel et fleur de sel: délicieux, je n'ai pas réussi à résister à la tentation de manger l'ensemble de l'oeuvre. Par contre, ce n'est pas une entrée, plutôt un amuse-bouche.
Entrée: Néant.
Plat de poisson: Utilisation du riz "à la québécoise". En Catalogne, le riz est un plat servi tel quel et non un accompagnement. Je l'utiliserai comme accompagnement. Parmi la variété de plats de riz typique, on retrouve souvent tous les riz noirs, colorés à l'encre de seiche. Pourquoi ne pas faire un riz noir, mais à partir de la pigmentation de l'olive noire? De plus, j'avais, dans mon dossier de candidature de bourse, proposé un plat de poisson aux couleurs du drapeau catalan: poivron jaune et tomate. Seulement, le poivron jaune n'existe quasiment pas ici, et assembler sur l'assiette quatre bandes rouges et cinq jaunes pour un banquet (petit mais quand même!), ça relève du miracle ou de l'échec. Par contre, les sauces sont toujours plus rapides à disposer sur une assiette. Une sauce rouge et une jaune? Vous pouvez être en désaccord, mais j'ai décidé d'utiliser l'agrume comme saveur complémentaire à l'olive et au poisson. Sauces donc à l'orange de Tarragone, l'une avec tomate, l'autre plus crémeuse. Les essais: 1er essai du riz, un peu trop gras (ce n'était pas une bonne idée de mixer les olives directement dans l'huile), mais ça s'arrange et la couleur était convaincante; sauce rouge, très bien, à refaire tel quel; sauce jaune, je n'avais pas de vin blanc, j'ai utilisé du matò plutôt que de la crème parce que le village était trop loin pour justifier le déplacement, je n'avais pas de fumet, mais mis à part tous les ingrédients remplacés par des ersatz, ça allait. Bon, faut voir avec les bons...
Il me reste à choisir le poisson et à penser à sa cuisson...
Plat de viande: aucun essai de fait. Sur l'idée du coulant de chocolat, et à partir du principe que presque tous les desserts catalans ont comme saveur cannelle et citron, et suivant l'habitude locale de mélanger salé-sucré, viande et poisson, fruits et viande: agneau braisé, servi dans un moule rond, avec un coeur de jus de viande aux épices et au citron, surmonté de morceaux de pommes qui seront cuites lors de la rethermalisation précédant le service. Dans ma tête c'est très clair et ça fonctionne parfaitement bien!
Pré-dessert: une des habitudes catalanes que je trouve particulièrement sympathique se réalise chaque fin d'année. Il est de coutume ici de manger à chacun des douze coups de minuit du commencement de la nouvelle année un raisin. Si l'on arrive à manger les douze raisins dans le laps de temps alloué par les cloches, c'est la chance assurée pour la nouvelle année. Je pense à intégrer ces douze raisins dans une grande tradition québécoise, probablement le plus grand choc culturel jamais vécu par mon papa: le jello. Si ça fonctionne, le but serait de faire 12 sphérifications, 6 de cava, 6 de vin doux de grenache, et de les emprisonner dans un aspic bien fait et bon (vanille? poivre rose? sechuan? miel de palmier?).
En dessert? Une crème de torron, servie sur un craquant de je-ne-sais-pas-encore, surmontée d'une tuile à l'érable(quand même!), avec probablement une crème glacée de ratafia ou de muscat.
Mignardise: faut voir...
Prochain épisode: corrections des élucubrations
À la fin de mon séjour ici (départ le 18 décembre), j'aurai un examen final: concocter un repas de quelques services (pas encore clairement défini) pour le panel de juges et quelques autres personnes (pas encore bien défini) à base des produits que j'aurai découverts ici. Un menu québéco-catalan qui se déroulera je-ne-sais-où, le 17 décembre (la date a changé 3 fois dans les 3 derniers jours).
Comme vous voyez, tout est très clair!
Voici donc une partie de mes élucubrations:
Le matò con mel (caillé de lait et miel) est un dessert typique d'ici. En outre, la Catalogne est un des rares endroits à fabriquer du fromage à base d'une pressure végétale, un genre d'artichaut sauvage. J'ai donc décidé d'utiliser ces deux concepts et de fabriquer un plat salé de matò, miel et artichaut. Je pensais à une entrée: farcir un artichaut de matò et le servir dans un bouillon miellé. J'avais l'intention d'épaissir ce bouillon et d'y créer une mosaïque à base de jus d'aliments colorés : hommage à Gaudì, à sa nature par la fleur d'artichaut et à ses mosaïques. Ultra-compliqué, long, il faut trouver l'épaississant parfait, la texture parfaite pour les couleurs, de belles couleurs, et faire une après l'autre les quelques trentaines d'assiettes. Je n'ai pas réussi à faire quoi que ce soit de beau, non plus de bon. Je ne ferai pas un anti-hommage, donc changement de plans. On m'a parlé de chips d'artichaut... Chips de coeur d'artichaut, matò, goutte de miel et fleur de sel: délicieux, je n'ai pas réussi à résister à la tentation de manger l'ensemble de l'oeuvre. Par contre, ce n'est pas une entrée, plutôt un amuse-bouche.
Entrée: Néant.
Plat de poisson: Utilisation du riz "à la québécoise". En Catalogne, le riz est un plat servi tel quel et non un accompagnement. Je l'utiliserai comme accompagnement. Parmi la variété de plats de riz typique, on retrouve souvent tous les riz noirs, colorés à l'encre de seiche. Pourquoi ne pas faire un riz noir, mais à partir de la pigmentation de l'olive noire? De plus, j'avais, dans mon dossier de candidature de bourse, proposé un plat de poisson aux couleurs du drapeau catalan: poivron jaune et tomate. Seulement, le poivron jaune n'existe quasiment pas ici, et assembler sur l'assiette quatre bandes rouges et cinq jaunes pour un banquet (petit mais quand même!), ça relève du miracle ou de l'échec. Par contre, les sauces sont toujours plus rapides à disposer sur une assiette. Une sauce rouge et une jaune? Vous pouvez être en désaccord, mais j'ai décidé d'utiliser l'agrume comme saveur complémentaire à l'olive et au poisson. Sauces donc à l'orange de Tarragone, l'une avec tomate, l'autre plus crémeuse. Les essais: 1er essai du riz, un peu trop gras (ce n'était pas une bonne idée de mixer les olives directement dans l'huile), mais ça s'arrange et la couleur était convaincante; sauce rouge, très bien, à refaire tel quel; sauce jaune, je n'avais pas de vin blanc, j'ai utilisé du matò plutôt que de la crème parce que le village était trop loin pour justifier le déplacement, je n'avais pas de fumet, mais mis à part tous les ingrédients remplacés par des ersatz, ça allait. Bon, faut voir avec les bons...
Il me reste à choisir le poisson et à penser à sa cuisson...
Plat de viande: aucun essai de fait. Sur l'idée du coulant de chocolat, et à partir du principe que presque tous les desserts catalans ont comme saveur cannelle et citron, et suivant l'habitude locale de mélanger salé-sucré, viande et poisson, fruits et viande: agneau braisé, servi dans un moule rond, avec un coeur de jus de viande aux épices et au citron, surmonté de morceaux de pommes qui seront cuites lors de la rethermalisation précédant le service. Dans ma tête c'est très clair et ça fonctionne parfaitement bien!
Pré-dessert: une des habitudes catalanes que je trouve particulièrement sympathique se réalise chaque fin d'année. Il est de coutume ici de manger à chacun des douze coups de minuit du commencement de la nouvelle année un raisin. Si l'on arrive à manger les douze raisins dans le laps de temps alloué par les cloches, c'est la chance assurée pour la nouvelle année. Je pense à intégrer ces douze raisins dans une grande tradition québécoise, probablement le plus grand choc culturel jamais vécu par mon papa: le jello. Si ça fonctionne, le but serait de faire 12 sphérifications, 6 de cava, 6 de vin doux de grenache, et de les emprisonner dans un aspic bien fait et bon (vanille? poivre rose? sechuan? miel de palmier?).
En dessert? Une crème de torron, servie sur un craquant de je-ne-sais-pas-encore, surmontée d'une tuile à l'érable(quand même!), avec probablement une crème glacée de ratafia ou de muscat.
Mignardise: faut voir...
Prochain épisode: corrections des élucubrations
dimecres, 24 de novembre del 2010
El Bulli
Dimanche était LA journée de mon séjour. Celle attendue par les médias et politiciens pour concrétiser la bourse. En effet, rendez-vous à El Bulli pour travailler un peu à partir de 15h. À 16h arrivée des politiciens et médias, quelques photos et retour au travail. Malheureusement un petit ennui de santé m'a empêcher de rester jusqu'au service. J'y retournerai donc d'ici mon départ, et cette fois je compte bien rester jusqu'à la fin!
dimarts, 23 de novembre del 2010
Tarragone
La Catalogne, ce n'est même pas un pays, mais on dirait que c'est composé de 4 pays différents: les provinces de Girone, Barcelone, Tarragone et Lleida. Pour le moment, j'ai pu apprécier principalement Girone et Barcelone. Tout ce que je vous ai décrit comme gastronomie est principalement chose de ces deux provinces. Bon, on mange du saucisson à Tarragone aussi, mais il est différent...
Vendredi au petit matin, nous sommes donc partie dans une partie moins connue de Pep, la Catalogne du sud: Tarragone. C'est magnifique! Dommage que j'ai perdu mon fil d'appareil photo, vous devrez attendre avant de voir les images!
Imaginez-vous un immense delta fertile, donc les montagnes en amont sont arides et sèches. Un arrière-pays d'agrumes: d'oranges, de clémentines, de pamplemousses; un paysages vert picoté d'orange. Un arrière-pays de vignes des vins de l'Alta-montagna et d'oliveraies, et de traditions riches à partir d'ingrédients pauvres. Le sud de la Catalogne est étrangement pauvre économiquement, pourtant c'est un lieu très fertile, pleins de richesses naturelles.
Le vendredi matin nous avons rencontré un nouveau guide, Juanjo, un cuisinier aussi, du même genre que Pep, un bon vivant qui avait tout organisé pour nous rendre heureux. Premièrement, visite d'une pâtisserie, Pasteleria Frederico, pour apprendre à faire les patissets, un genre d'empanadas dont la pâte est fabriqué à base d'huile, oui oui... 1litre d'huile, 200ml d'alcool d'anis sec, 200ml de mistelle, 100g de sucre et de la farine faible à l'oeil, jusqu'à faire une pâte qui se tienne assez pour la manipuler. On ajoute un peu de blanc d'oeuf pour donner un peu plus de stabilité à cette pâte ultra friable. Ensuite, on fait une petite boule que l'on aplati, on met une farce de confiture de courge "cheveux d'ange" et on referme bien en torsadant les deux côtés de la pâte. Au four jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée. Finalement, passage au sucre avant de manger. C'est bon, un peu sec, mais ça goûte la tradition!
Nous sommes ensuite partis visiter une fabrique de vin, un cellier du nom de Bàrbara Forés, je voudrais bien dire un vignoble, mais c'est en ville et il n'y a pas de vignes!
Bref, la madame Carme Ferrer, fort sympathique nous a fait visiter ses installations qui étaient, il y a à peine 15 ans, très sommaires pour faire un vin "de garage". Pourriez-vous croire que ce vin, excellent, était il y a quinze ans, fabriqué directement dans un trou au plancher? Une pièce sans porte, comme un puits de vin dans une maison. Après quelques dégustations, nous avons mangé un plat/sandwich traditionnel: une clotxa (cloche). Il s'agit une miche de pain coupée en deux demi-lunes, vidée d'une partie de sa mie pour y mettre tomates et ail cuits sur la braise et sardines salée et aussi réchauffé sur la même braise. Le tout avec près d'une tasse d'huile d'olive et la mie toastée au feu de bois. On dit que la cloche est bonne quand en la mangeant on a de l'huile jusqu'au coude!
Après ce repas époustouflant accompagné de bon vin, nous avons mangé une pâtisserie locale faite à partir de farine de son: un pâte à pain à base de cette farine très complète, un peu étalée au centre de laquelle on met un mélange de farine, de sucre et de cannelle, on y creuse un puits et on y coule huile d'olive et eau. On referme la pâte à pain en prenant soin de bien sceller les bouts, on fait lever une dernière fois et on enfourne. Étrangement, c'est très bon et pas trop lourd. En plus, c'était accompagné d'un des rares vins de vendanges tardives de la Catalogne, toujours de cette même dame. Nous sommes ensuite partis visiter une culture d'oranges de clémentines et de mandarines, Fruites Risa. Enfin des fruits!
Finalement, toujours vendredi, nous sommes partie à la rencontre d'un agriculteur de riz du delta de l'Ebre qui fabrique un riz qui est considéré comme le meilleur par les bons chefs catalans. Malheureusement, c'était la pleine lune d'octobre, soit la première nuit de chasse de l'année (il y a quatre jours de chasse dans le delta, correspondant aux 4 pleines lunes d'hiver). Ce gentil monsieur nous a donc expliqué oralement, sur le lieu de chasse, la culture du riz et comment il sélectionne les meilleurs plants pour toujours faire un riz de première qualité.
Comme le soleil se couchait, nous les avons laissé aller chasser et nous sommes partis à la rencontre de notre toit.
Quel toit! une baraque qui est ici ce que le chalet en bois rond est chez nous. Une genre de maison longue faite de terre, de bois, de chaux et de paille. Un palais situé au milieu du silence et entouré d'un marais de rizières. J'y reviendrais bien avec quelques amis du Québec tiens...
Samedi, nous avons commencé la journée par une dégustation du gâteau de la St-Jean. Comme Juanjo trouvait dommage que je ne puisse pas goûter à cette douceur traditionnelle, il a demandé à un ami pâtissier d'en faire une juste pour moi! Généreuse et excellente attention.
Nous avons ensuite été visiter un élevage de canard et autres volailles qui tue et prépare aussi les volailles des gens de la région ainsi que celles de la chasse nocturne, Luisiana. Ici, le canard n'est pas trop élevé pour le foie, ça ne fait pas partie de la tradition, on me cherche que la chair. Canard heureux, travail bien fait.
Puis, nous sommes partis avec un quatrième guide, Salvador, celui-là même qui contruit les baraques, à la découverte du majestueux delta de l'Ebre. Explication de la culture du riz, différence entre les différentes variétés de riz, pourquoi nous devrions toujours manger bio, puis, pêche au filet (petit filet rond avec des poids qui se lance et se referme sur le poisson) depuis la plage, puis dans la rivière. Quelle pêche! Trois énorme "tenca" sorte de carpe plus allongées et meilleures parrait-il. Retour vers le village, visite de la poissonnerie, dégustation des huîtres du delta -elles m'ont semblé avoir un goût de verdure que je ne saurais expliquer. La culture des huître nécessite généralement 2 à 3 ans pour obtenir une grosseur commercialisable, ici vu l'apport en nutriment que créé l'arrivée du fleuve, les huîtres n'ont besoin que de 8 mois pour atteindre une maturité commerciale, et elles sont bien charnues! Jusqu'à il y a peu, elles étaient exportée en France pour être revendues comme huître française à travers le monde. C'est aussi le cas de l'huile d'olive qui était vendue à très bas prix en Italie et commercialisée internationalement comme de l'huile italienne à prix d'or. Les Tarragonais commencent à peine à comprendre la richesse de leur territoire et le potentiel de marketing.
Nous sommes ensuite partis découvrir le delta depuis une tour panoramique situé à l'extrémité est du delta. En chemin, comme nous avions faim, nous avons dévoré un boudin local: oignons, riz et sang. Frais et chaud, c'est délicieux!
En quittant Salvador, nous sommes partis manger dans un restaurant local du delta: L'Estany. Menu dégustation pour que je puisse goûter tout ce dont on m'a parlé mais que je n'ai pas essayé:
Beignets frits des oeufs du tenca
Tartinade d'anguille fumée
Friture de sperme de tenca (oui, oui! ça a la texture du ris de veau et un goût indéfini)
Anémones de mer frites
Petites anguilles en sauce (huileuse)
Grosse anguille (naturellement grasse) séchée, xapadillo
Petit oiseau de chasse frit avec légumes, oeuf au plat, et pomme de terre
Plus gros oiseau de chasse avec ratatouille (qui ne se nomme pas ratatouille ici)
Riz de style paella de canard
Feuille de bourrache frite au miel
Blanc-manger
Bras de gitan (pâtisserie un peu lourde composée en gros d'un gâteau blanc roulé sur de la crème pâtissière).
Je savais qu'il y en aurait trop, comme toujours, et que je devais garder de la place pour les plats suivants. Psychologiquement, j'ai eu un peu de mal avec le sperme de carpe, et les anguilles me traumatisent un peu de par leur ressemblance avec les serpents, mais j'ai mangé de tout, remangé de tout sous l'insistance de Juanjo, et j'ai trop mangé de tout.
Je suis sortie en roulant, avec un inconfort abdominal normal vu la quantité ingérée. Dernière visite de la journée: une confrérie de , San Pere, à l'anguille qui existe depuis près de 1000 ans. Pendant 4 mois, douze pêcheurs tirés au hasard se retirent du village pour s'installer dans une baraque sur la lagune. Chaque soirs ils installent des petits filets qu'ils récoltent le lendemain et pêche un peu de tout pendant le jour: dorade, tenca et anguille pour ne nommer qu'eux. Comme on leur a raconté que l'on avait pêché 3 magnifiques tencas plus tôt dans la journée mais que je n'avais pas goûté, ils ont insisté pour que je mange de leur souper: une soupe consistante avec des tronçons de tenca. Pour vous dire si j'en avais envie! J'ai dit oui, comme le veut la politesse, et mon estomac s'est dilaté encore un peu plus pour une bouchée de ce très bon poisson malheureusement bourré d'arètes. Avec du vermouth ça passe mieux.
Finalement, retour à l'Escala au son du match de soccer: Barça 8, l'autre équipe 0.
Une bonne nuit de sommeil avant la journée tant attendue à El Bulli.
Vendredi au petit matin, nous sommes donc partie dans une partie moins connue de Pep, la Catalogne du sud: Tarragone. C'est magnifique! Dommage que j'ai perdu mon fil d'appareil photo, vous devrez attendre avant de voir les images!
Imaginez-vous un immense delta fertile, donc les montagnes en amont sont arides et sèches. Un arrière-pays d'agrumes: d'oranges, de clémentines, de pamplemousses; un paysages vert picoté d'orange. Un arrière-pays de vignes des vins de l'Alta-montagna et d'oliveraies, et de traditions riches à partir d'ingrédients pauvres. Le sud de la Catalogne est étrangement pauvre économiquement, pourtant c'est un lieu très fertile, pleins de richesses naturelles.
Le vendredi matin nous avons rencontré un nouveau guide, Juanjo, un cuisinier aussi, du même genre que Pep, un bon vivant qui avait tout organisé pour nous rendre heureux. Premièrement, visite d'une pâtisserie, Pasteleria Frederico, pour apprendre à faire les patissets, un genre d'empanadas dont la pâte est fabriqué à base d'huile, oui oui... 1litre d'huile, 200ml d'alcool d'anis sec, 200ml de mistelle, 100g de sucre et de la farine faible à l'oeil, jusqu'à faire une pâte qui se tienne assez pour la manipuler. On ajoute un peu de blanc d'oeuf pour donner un peu plus de stabilité à cette pâte ultra friable. Ensuite, on fait une petite boule que l'on aplati, on met une farce de confiture de courge "cheveux d'ange" et on referme bien en torsadant les deux côtés de la pâte. Au four jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée. Finalement, passage au sucre avant de manger. C'est bon, un peu sec, mais ça goûte la tradition!
Nous sommes ensuite partis visiter une fabrique de vin, un cellier du nom de Bàrbara Forés, je voudrais bien dire un vignoble, mais c'est en ville et il n'y a pas de vignes!
Bref, la madame Carme Ferrer, fort sympathique nous a fait visiter ses installations qui étaient, il y a à peine 15 ans, très sommaires pour faire un vin "de garage". Pourriez-vous croire que ce vin, excellent, était il y a quinze ans, fabriqué directement dans un trou au plancher? Une pièce sans porte, comme un puits de vin dans une maison. Après quelques dégustations, nous avons mangé un plat/sandwich traditionnel: une clotxa (cloche). Il s'agit une miche de pain coupée en deux demi-lunes, vidée d'une partie de sa mie pour y mettre tomates et ail cuits sur la braise et sardines salée et aussi réchauffé sur la même braise. Le tout avec près d'une tasse d'huile d'olive et la mie toastée au feu de bois. On dit que la cloche est bonne quand en la mangeant on a de l'huile jusqu'au coude!
Après ce repas époustouflant accompagné de bon vin, nous avons mangé une pâtisserie locale faite à partir de farine de son: un pâte à pain à base de cette farine très complète, un peu étalée au centre de laquelle on met un mélange de farine, de sucre et de cannelle, on y creuse un puits et on y coule huile d'olive et eau. On referme la pâte à pain en prenant soin de bien sceller les bouts, on fait lever une dernière fois et on enfourne. Étrangement, c'est très bon et pas trop lourd. En plus, c'était accompagné d'un des rares vins de vendanges tardives de la Catalogne, toujours de cette même dame. Nous sommes ensuite partis visiter une culture d'oranges de clémentines et de mandarines, Fruites Risa. Enfin des fruits!
Finalement, toujours vendredi, nous sommes partie à la rencontre d'un agriculteur de riz du delta de l'Ebre qui fabrique un riz qui est considéré comme le meilleur par les bons chefs catalans. Malheureusement, c'était la pleine lune d'octobre, soit la première nuit de chasse de l'année (il y a quatre jours de chasse dans le delta, correspondant aux 4 pleines lunes d'hiver). Ce gentil monsieur nous a donc expliqué oralement, sur le lieu de chasse, la culture du riz et comment il sélectionne les meilleurs plants pour toujours faire un riz de première qualité.
Comme le soleil se couchait, nous les avons laissé aller chasser et nous sommes partis à la rencontre de notre toit.
Quel toit! une baraque qui est ici ce que le chalet en bois rond est chez nous. Une genre de maison longue faite de terre, de bois, de chaux et de paille. Un palais situé au milieu du silence et entouré d'un marais de rizières. J'y reviendrais bien avec quelques amis du Québec tiens...
Samedi, nous avons commencé la journée par une dégustation du gâteau de la St-Jean. Comme Juanjo trouvait dommage que je ne puisse pas goûter à cette douceur traditionnelle, il a demandé à un ami pâtissier d'en faire une juste pour moi! Généreuse et excellente attention.
Nous avons ensuite été visiter un élevage de canard et autres volailles qui tue et prépare aussi les volailles des gens de la région ainsi que celles de la chasse nocturne, Luisiana. Ici, le canard n'est pas trop élevé pour le foie, ça ne fait pas partie de la tradition, on me cherche que la chair. Canard heureux, travail bien fait.
Puis, nous sommes partis avec un quatrième guide, Salvador, celui-là même qui contruit les baraques, à la découverte du majestueux delta de l'Ebre. Explication de la culture du riz, différence entre les différentes variétés de riz, pourquoi nous devrions toujours manger bio, puis, pêche au filet (petit filet rond avec des poids qui se lance et se referme sur le poisson) depuis la plage, puis dans la rivière. Quelle pêche! Trois énorme "tenca" sorte de carpe plus allongées et meilleures parrait-il. Retour vers le village, visite de la poissonnerie, dégustation des huîtres du delta -elles m'ont semblé avoir un goût de verdure que je ne saurais expliquer. La culture des huître nécessite généralement 2 à 3 ans pour obtenir une grosseur commercialisable, ici vu l'apport en nutriment que créé l'arrivée du fleuve, les huîtres n'ont besoin que de 8 mois pour atteindre une maturité commerciale, et elles sont bien charnues! Jusqu'à il y a peu, elles étaient exportée en France pour être revendues comme huître française à travers le monde. C'est aussi le cas de l'huile d'olive qui était vendue à très bas prix en Italie et commercialisée internationalement comme de l'huile italienne à prix d'or. Les Tarragonais commencent à peine à comprendre la richesse de leur territoire et le potentiel de marketing.
Nous sommes ensuite partis découvrir le delta depuis une tour panoramique situé à l'extrémité est du delta. En chemin, comme nous avions faim, nous avons dévoré un boudin local: oignons, riz et sang. Frais et chaud, c'est délicieux!
En quittant Salvador, nous sommes partis manger dans un restaurant local du delta: L'Estany. Menu dégustation pour que je puisse goûter tout ce dont on m'a parlé mais que je n'ai pas essayé:
Beignets frits des oeufs du tenca
Tartinade d'anguille fumée
Friture de sperme de tenca (oui, oui! ça a la texture du ris de veau et un goût indéfini)
Anémones de mer frites
Petites anguilles en sauce (huileuse)
Grosse anguille (naturellement grasse) séchée, xapadillo
Petit oiseau de chasse frit avec légumes, oeuf au plat, et pomme de terre
Plus gros oiseau de chasse avec ratatouille (qui ne se nomme pas ratatouille ici)
Riz de style paella de canard
Feuille de bourrache frite au miel
Blanc-manger
Bras de gitan (pâtisserie un peu lourde composée en gros d'un gâteau blanc roulé sur de la crème pâtissière).
Je savais qu'il y en aurait trop, comme toujours, et que je devais garder de la place pour les plats suivants. Psychologiquement, j'ai eu un peu de mal avec le sperme de carpe, et les anguilles me traumatisent un peu de par leur ressemblance avec les serpents, mais j'ai mangé de tout, remangé de tout sous l'insistance de Juanjo, et j'ai trop mangé de tout.
Je suis sortie en roulant, avec un inconfort abdominal normal vu la quantité ingérée. Dernière visite de la journée: une confrérie de , San Pere, à l'anguille qui existe depuis près de 1000 ans. Pendant 4 mois, douze pêcheurs tirés au hasard se retirent du village pour s'installer dans une baraque sur la lagune. Chaque soirs ils installent des petits filets qu'ils récoltent le lendemain et pêche un peu de tout pendant le jour: dorade, tenca et anguille pour ne nommer qu'eux. Comme on leur a raconté que l'on avait pêché 3 magnifiques tencas plus tôt dans la journée mais que je n'avais pas goûté, ils ont insisté pour que je mange de leur souper: une soupe consistante avec des tronçons de tenca. Pour vous dire si j'en avais envie! J'ai dit oui, comme le veut la politesse, et mon estomac s'est dilaté encore un peu plus pour une bouchée de ce très bon poisson malheureusement bourré d'arètes. Avec du vermouth ça passe mieux.
Finalement, retour à l'Escala au son du match de soccer: Barça 8, l'autre équipe 0.
Une bonne nuit de sommeil avant la journée tant attendue à El Bulli.
Rencontres au sommet
Mercredi matin, le 17 novembre , Pep et moi sommes allés visiter l'école de pâtisserie Espai Sucre, une école spécialisée en pâtisserie de restaurant et qui cherche à pousser la créativité de ses étudiants. Ça semble bien chouette, surtout qu'ils ont cette petite mallette des parfums de Sosa...
En après-midi, nous sommes allés visiter un vignoble de cava, le "champagne" de Catalogne. Nous étions accompagné du directeur général de Prodeca, premier donateur de la bourse, part intégrante du ministre de l'agriculture de Calatogne, spécialisé dans l'exportation. Le vignoble d'Augustí Torelló Mata est considéré comme le nec plus ultra de la Catalogne, la cadillac du mousseux. C'est vrai que c'est très très bon! La famille Torelló à décidé de faire du mousseux seulement à partir de cépages locaux pour se distinguer du champagne habituel. Ils se sont dit que s'ils utilisaient les cépage de pinot noir et de chardonnay comme on le fait en champagne, ils n'arriveraient pas ici à une qualité de raisins digne du champagne.Donc, ils utilisent seulement des cépages locaux, très différents: macabeo, parellada, xarel°lo. Comme ces vignes sont très bien adaptées au climat et au sol local, ils arrivent, avec un raisin de très grande qualité, à faire un cava comparable à un très bon champagne.
Après la visite des caves et la dégustation de quelques grands bruts, nous sommes repartis vers Barcelone un peu à la course puisque Pep devait être sur une scène à 19h30 pour présenter un livre sur le vin écrit par une collègue du monde de la gastronomie. Nous sommes arrivés avec 10minutes de retard devant une centaine de personnes. Bon ça va...
Jeudi, nous avions rendez-vous au siège social de Prodeca, à Barcelone, pour remettre les fichiers photos et film que Pep accumule depuis maintenant plus d'un mois et demi. Je pense qu'il est à près de 10 000 photos, plus quelques centaines de petits films, un peu trop à mon goût (surtout que j'apparais sûrement sur plus de 50%!).
L'équipe de Prodeca a profité de la visite pour s'informer de mes plaintes sur la bourses, et m'inviter à préparer un repas de Noël pour le bureau du Québec à Barcelone que nous allions tous rencontrer en après-midi.
Après un somptueux repas dans un restaurant de philosophie Kilomètre0, ou carboneutre, franchement fantastique, Monvinic, nous nous sommes dirigés vers le bureau du Québec à Barcelone.
Politicaillerie sympathique mais un peu coincée. Ici le "repas" de Noël qu'on m'explique ce n'est que de faire une bouchée de dessert simple et sans trop d'envergure, alliant Catalogne et Québec dans ses saveurs. Ha! facile! aucun problème! On me lance aussi l'idée de prendre les rênes du repas de la prochaine St-Jean organisé par le bureau du Québec à Barcelone... Pourquoi pas!
En après-midi, nous sommes allés visiter un vignoble de cava, le "champagne" de Catalogne. Nous étions accompagné du directeur général de Prodeca, premier donateur de la bourse, part intégrante du ministre de l'agriculture de Calatogne, spécialisé dans l'exportation. Le vignoble d'Augustí Torelló Mata est considéré comme le nec plus ultra de la Catalogne, la cadillac du mousseux. C'est vrai que c'est très très bon! La famille Torelló à décidé de faire du mousseux seulement à partir de cépages locaux pour se distinguer du champagne habituel. Ils se sont dit que s'ils utilisaient les cépage de pinot noir et de chardonnay comme on le fait en champagne, ils n'arriveraient pas ici à une qualité de raisins digne du champagne.Donc, ils utilisent seulement des cépages locaux, très différents: macabeo, parellada, xarel°lo. Comme ces vignes sont très bien adaptées au climat et au sol local, ils arrivent, avec un raisin de très grande qualité, à faire un cava comparable à un très bon champagne.
Après la visite des caves et la dégustation de quelques grands bruts, nous sommes repartis vers Barcelone un peu à la course puisque Pep devait être sur une scène à 19h30 pour présenter un livre sur le vin écrit par une collègue du monde de la gastronomie. Nous sommes arrivés avec 10minutes de retard devant une centaine de personnes. Bon ça va...
Jeudi, nous avions rendez-vous au siège social de Prodeca, à Barcelone, pour remettre les fichiers photos et film que Pep accumule depuis maintenant plus d'un mois et demi. Je pense qu'il est à près de 10 000 photos, plus quelques centaines de petits films, un peu trop à mon goût (surtout que j'apparais sûrement sur plus de 50%!).
L'équipe de Prodeca a profité de la visite pour s'informer de mes plaintes sur la bourses, et m'inviter à préparer un repas de Noël pour le bureau du Québec à Barcelone que nous allions tous rencontrer en après-midi.
Après un somptueux repas dans un restaurant de philosophie Kilomètre0, ou carboneutre, franchement fantastique, Monvinic, nous nous sommes dirigés vers le bureau du Québec à Barcelone.
Politicaillerie sympathique mais un peu coincée. Ici le "repas" de Noël qu'on m'explique ce n'est que de faire une bouchée de dessert simple et sans trop d'envergure, alliant Catalogne et Québec dans ses saveurs. Ha! facile! aucun problème! On me lance aussi l'idée de prendre les rênes du repas de la prochaine St-Jean organisé par le bureau du Québec à Barcelone... Pourquoi pas!
dijous, 18 de novembre del 2010
29 jours
Vendredi matin, Christine, Emmanuel et moi sommes allés rejoindre Pep un peu plus loin que Vic, à Castellcir, un petit village de montagne bien joli. Là-bas, visite d'une entreprise de produits végétariens et biologiques: fausse viande à base de seitan, de soya ou de tempé, mayonnaise sans oeuf, choucroute, légumes, jus, etc. Comme on peut se l'imaginer, l'entrepreneur de Vegetalia, nutrition ecologica était un vrai hyppie dans sa jeunesse, et s'est bien conservé dans cette voie même s'il porte très bien le chapeau de chef d'entreprise.
Nous sommes ensuite allés voir un fermier biologique, Jaume Illa, un homme aux cheveux bien blancs, mais avec la poignée de main la plus énergique que j'ai jamais serrée et le regard plein de passion pour son métier qu'il exerce seul, en vrai gaulois résistant. Des voisins viennent l'aider à la façon d'une corvée qu'il rembourse par des journées un peu partout.
Samedi et dimanche, un peu plus d'ambiance barcelonnaise et gaudiesque avec les cousins: visite du Parc Guëll et de Barceloneta, boustifaille de tapas, hôtel très correct à 36 euros la nuit!
Lundi, retour à la réalité. Pep m'avait dit une matinée de travail dans une charcuterie à faire des saucissons et des saucisses à base de porc heureux et sans aucun additif. (2 oeufs, 18g de sel et 5g de poivre par kg de viande) C'était très intéressant surtout compte tenu que ma formation à l'ITHQ n'était pas très pointilleuse en la matière. Je me suis fait proposer un emploi après 2 heures de travail: il semble qu'il y ait une lacune en employés jeunes et motivés par un travail de ce genre dans la région. La matinée de travail s'est terminée à 15h. Oui, oui, nous avons dîné à 15h alors que ça faisait bien 2 heures que je me digérais de l'intérieur!
En "après-midi" nous sommes allés visiter une entreprise de fromage bio. Cette entreprise, Mas Marce, reçoit des subventions européennes parce qu'elle contribue à la sauvegarde d'une espèce de brebis en voie de disparition. Cette brebis produit très peu de lait et une laine de qualité moyenne et n'est donc pas du tout rentable. Le fromage est fabriqué à partir d'une pressure végétale extraite d'un artichaut sauvage, l'herbacol. Cette utilisation d'un végétal est relativement rare dans le vaste monde du fromage, mais la Catalogne l'utilise quand même beaucoup. Je n'ai pas encore goûté le fromage qui m'a été donné, mais le temps me semble long d'ici à ce moment!
Mardi, j'ai eu un petit matin plein de nouveautés. Premièrement, visite d'un moulin à olives moderne, Maset Plana, qui ne fabrique que de l'huile de première qualité, vierge et extra-vierge, avec les olives de la région: arbequina, argudel, olives de cadaques et une autre variété que j'oublie. Saviez-vous qu'avec les résidus de noyaux on peut fabriquer un très bon combustible de chauffage? Je me demande si on pourrait l'utiliser pour fumer le poisson. Il semble qu'ici l'idée ne soit pas venue.
Finalement, en fin d'avant-midi, visite inspirante d'une ferme de yogourt biologique. Vaches heureuses, lait de première qualité, yogourt que j'ai hâte de goûter! Rencontre avec une fermière passionnée qui pourrait reconnaître chacune de ses 80 vaches de nuit. Elle et son mari ont décidé de passer à l'agriculture biologique il y a plusieurs années déjà et ont fait avec le temps des choix qui à la base étaient économiques, mais qui se sont avérés être aussi éthiques et écologiques: arrêt de la nourriture au soya, utilisation de fourrage fermenté fabriqué à la ferme, etc. ¡Muy interessante!
Voilà, c'était quelques jours de plus dans la vie d'une bourse. Compte final, il reste un mois moins 1 jour...
Nous sommes ensuite allés voir un fermier biologique, Jaume Illa, un homme aux cheveux bien blancs, mais avec la poignée de main la plus énergique que j'ai jamais serrée et le regard plein de passion pour son métier qu'il exerce seul, en vrai gaulois résistant. Des voisins viennent l'aider à la façon d'une corvée qu'il rembourse par des journées un peu partout.
Samedi et dimanche, un peu plus d'ambiance barcelonnaise et gaudiesque avec les cousins: visite du Parc Guëll et de Barceloneta, boustifaille de tapas, hôtel très correct à 36 euros la nuit!
Lundi, retour à la réalité. Pep m'avait dit une matinée de travail dans une charcuterie à faire des saucissons et des saucisses à base de porc heureux et sans aucun additif. (2 oeufs, 18g de sel et 5g de poivre par kg de viande) C'était très intéressant surtout compte tenu que ma formation à l'ITHQ n'était pas très pointilleuse en la matière. Je me suis fait proposer un emploi après 2 heures de travail: il semble qu'il y ait une lacune en employés jeunes et motivés par un travail de ce genre dans la région. La matinée de travail s'est terminée à 15h. Oui, oui, nous avons dîné à 15h alors que ça faisait bien 2 heures que je me digérais de l'intérieur!
En "après-midi" nous sommes allés visiter une entreprise de fromage bio. Cette entreprise, Mas Marce, reçoit des subventions européennes parce qu'elle contribue à la sauvegarde d'une espèce de brebis en voie de disparition. Cette brebis produit très peu de lait et une laine de qualité moyenne et n'est donc pas du tout rentable. Le fromage est fabriqué à partir d'une pressure végétale extraite d'un artichaut sauvage, l'herbacol. Cette utilisation d'un végétal est relativement rare dans le vaste monde du fromage, mais la Catalogne l'utilise quand même beaucoup. Je n'ai pas encore goûté le fromage qui m'a été donné, mais le temps me semble long d'ici à ce moment!
Mardi, j'ai eu un petit matin plein de nouveautés. Premièrement, visite d'un moulin à olives moderne, Maset Plana, qui ne fabrique que de l'huile de première qualité, vierge et extra-vierge, avec les olives de la région: arbequina, argudel, olives de cadaques et une autre variété que j'oublie. Saviez-vous qu'avec les résidus de noyaux on peut fabriquer un très bon combustible de chauffage? Je me demande si on pourrait l'utiliser pour fumer le poisson. Il semble qu'ici l'idée ne soit pas venue.
Finalement, en fin d'avant-midi, visite inspirante d'une ferme de yogourt biologique. Vaches heureuses, lait de première qualité, yogourt que j'ai hâte de goûter! Rencontre avec une fermière passionnée qui pourrait reconnaître chacune de ses 80 vaches de nuit. Elle et son mari ont décidé de passer à l'agriculture biologique il y a plusieurs années déjà et ont fait avec le temps des choix qui à la base étaient économiques, mais qui se sont avérés être aussi éthiques et écologiques: arrêt de la nourriture au soya, utilisation de fourrage fermenté fabriqué à la ferme, etc. ¡Muy interessante!
Voilà, c'était quelques jours de plus dans la vie d'une bourse. Compte final, il reste un mois moins 1 jour...
dijous, 11 de novembre del 2010
Pomme de reinette et pomme d'api...
 |
| Paysage de la campagne près de Vic |
 |
| Emmanuel et Christine aux pommes |
Aujourd'hui et jusqu'à dimanche, j'ai de la visite familiale, nous sommes donc allés à la découverte de la pomme de Girone (IGP) tous les quatre. Visite premièrement d'un centre de recherche agronomique sur la pomme et les arbres fruitiers, puis visite du centre de conditionnement et de commercialisation de la pomme. Nous sommes repartis avec une boîte de pomme chacun! La pomme de Girone inclue quatre variété: la Golden, la Royal Gala, la Grany Smith et la Red Delicious.
Finalement, nous sommes partis vers Girone pour une entrevue radio à propos de la bourse. Mon espagnol s'est très bien comporté et les quelques mots français que j'ai utilisés sont aussi des mots catalans, ça a donc très bien passé!Journée conclue par un dîner dans un restaurant de Girone spécialisé en riz, excellent, une fois de plus!
dimarts, 9 de novembre del 2010
Méli-mélo
Je reçois des commentaires comme quoi ça fait longtemps que je n'ai pas écrit. J'imagine que je dois m'y mettre!
Connaissez-vous Sosa? C'est une marque de produits pour cuisiner: ingrédients, texturants, essences, colorants, mais aussi torrons, marrons glacés, viande, truffe lyophilisée, etc. J'ai reconnu la marque pour l'avoir déjà vue sur un produit en classe et sur des texturants en France.
Monsieur Sosa est philosophe de formation, illuminé dans la réalité. Un jour, il a vu une machine et il s'est dit que cette machine pourrait être utilisée en alimentation. Il l'a achetée. Sosa c'est un peu comme la chocolaterie dans Charlie et la chocolaterie, mais remplacez le chocolat par tout ce qui se mange. C'est une entreprise où il n'y a aucune frontière à la créativité, où le produit est respecté (il est transformé naturellement, sans l'ajout d'additifs), et où le matériel final laisse entrevoir un monde de nouvelles possibilités. Ils ont une banque de parfums alimentaires de plus de 1000 odeurs utilisées par des chefs pour créer des mélanges de saveurs et par des nez pour se pratiquer dans l'art de reconnaître les odeurs. Vous voulez savoir si le mélange truffe et fraise des bois serait intéressant? Vous n'avez qu'à ouvrir ces deux flacons et à les reniflez en changeant les niveaux des deux pour avoir plus ou moins de vapeur de chacun des produits au nez. Une mallette de 300 flacons d'essences naturelles coûte 350 euros... c'est à bien y penser.
Jeudi après-midi, nous sommes allés voir une usine de pâtes alimentaires et en soirée, j'ai aidé Pep à faire une autre démonstration culinaire.
Vendredi, j'ai aidé Pep et Laura, sa femme, à préparer un repas de traiteur pour un groupe de 35 bons vivants. Au menu, dix services de champignons: anchois vinaigrés avec champignons confits à l'huile d'olive; salade de champignons marinés; potage aux champignons; chorizo servi avec des oeufs brouillés aux champignons; risotto buttiffara et champignons; effiloché de veau sauce au bleu et aux champignons; fromage frais, figues et champignons glacés, glace à la bière et trompettes de la mort confites au sucre. J'en oublie deux qui incluaient aussi des champignons...
Je me suis couchée très tard, n'ai pas dormi de trop tousser, et me suis levée très tôt pour être à Barcelone à 9h parce que Pep devait aller à radio Catalogne. Finalement, j'ai aussi participé à cette émission de radio parce qu'ils ont trouvé qu'une boursière de Ferran Adria valait la peine d'être mentionnée.
Puis, découverte des marchés barcelonais dont le plus connu est certainement la Boqueria. Imaginez deux fois la superficie du marché Jean-Talon, avec huit fois plus de commerçants et des produits qui ont des noms, qui ne se nomment pas seulement tomate du Québec, patate blanche ou banane, mais tomate Montserrat, patate Mona Lisa, et il n'y a pas de banane parce que ça ne pousse pas ici! Des produits ultra-frais et des stands de restauration qui proposent ces produits avec des odeurs à faire saliver des anosmiques.
Pour clore cette journée sans sommeil, visite du musée du chocolat, quelques bières pour passer le temps et boustiffaille (à 23h!!!) dans un restaurant de desserts, Espai Sucre, selon la formule deux plats salés pour quatre plats sucrés. C'était bon, mais un peu déséquilibré par endroit. La joue de porc ibérique sauce à la réglisse était fondante, soyeuse et divine!
Je vous mets des photos sous peu.
Connaissez-vous Sosa? C'est une marque de produits pour cuisiner: ingrédients, texturants, essences, colorants, mais aussi torrons, marrons glacés, viande, truffe lyophilisée, etc. J'ai reconnu la marque pour l'avoir déjà vue sur un produit en classe et sur des texturants en France.
Monsieur Sosa est philosophe de formation, illuminé dans la réalité. Un jour, il a vu une machine et il s'est dit que cette machine pourrait être utilisée en alimentation. Il l'a achetée. Sosa c'est un peu comme la chocolaterie dans Charlie et la chocolaterie, mais remplacez le chocolat par tout ce qui se mange. C'est une entreprise où il n'y a aucune frontière à la créativité, où le produit est respecté (il est transformé naturellement, sans l'ajout d'additifs), et où le matériel final laisse entrevoir un monde de nouvelles possibilités. Ils ont une banque de parfums alimentaires de plus de 1000 odeurs utilisées par des chefs pour créer des mélanges de saveurs et par des nez pour se pratiquer dans l'art de reconnaître les odeurs. Vous voulez savoir si le mélange truffe et fraise des bois serait intéressant? Vous n'avez qu'à ouvrir ces deux flacons et à les reniflez en changeant les niveaux des deux pour avoir plus ou moins de vapeur de chacun des produits au nez. Une mallette de 300 flacons d'essences naturelles coûte 350 euros... c'est à bien y penser.
Jeudi après-midi, nous sommes allés voir une usine de pâtes alimentaires et en soirée, j'ai aidé Pep à faire une autre démonstration culinaire.
Vendredi, j'ai aidé Pep et Laura, sa femme, à préparer un repas de traiteur pour un groupe de 35 bons vivants. Au menu, dix services de champignons: anchois vinaigrés avec champignons confits à l'huile d'olive; salade de champignons marinés; potage aux champignons; chorizo servi avec des oeufs brouillés aux champignons; risotto buttiffara et champignons; effiloché de veau sauce au bleu et aux champignons; fromage frais, figues et champignons glacés, glace à la bière et trompettes de la mort confites au sucre. J'en oublie deux qui incluaient aussi des champignons...
Je me suis couchée très tard, n'ai pas dormi de trop tousser, et me suis levée très tôt pour être à Barcelone à 9h parce que Pep devait aller à radio Catalogne. Finalement, j'ai aussi participé à cette émission de radio parce qu'ils ont trouvé qu'une boursière de Ferran Adria valait la peine d'être mentionnée.
Puis, découverte des marchés barcelonais dont le plus connu est certainement la Boqueria. Imaginez deux fois la superficie du marché Jean-Talon, avec huit fois plus de commerçants et des produits qui ont des noms, qui ne se nomment pas seulement tomate du Québec, patate blanche ou banane, mais tomate Montserrat, patate Mona Lisa, et il n'y a pas de banane parce que ça ne pousse pas ici! Des produits ultra-frais et des stands de restauration qui proposent ces produits avec des odeurs à faire saliver des anosmiques.
Pour clore cette journée sans sommeil, visite du musée du chocolat, quelques bières pour passer le temps et boustiffaille (à 23h!!!) dans un restaurant de desserts, Espai Sucre, selon la formule deux plats salés pour quatre plats sucrés. C'était bon, mais un peu déséquilibré par endroit. La joue de porc ibérique sauce à la réglisse était fondante, soyeuse et divine!
Je vous mets des photos sous peu.
dimecres, 3 de novembre del 2010
Cuisine, pâtisserie et bière: un bon mélange!
Mes deux derniers jours au Celler de Can Roca ont été tout aussi intéressant que le premier en pâtisserie. Vendredi j'étais aux viandes et poissons, mais surtout ce dernier. J'ai fais des billes d'huile d'olive enfermées dans une pellicule d'isomalt (fallait y penser!), démembré des homards et aidé au service. Le restaurant est muni d'une cheminée pour feux de bois, ce qui fait que l'on fait griller des poissons, légumes et viandes sur de belles braises. Comme la cuisson est généralement commencée ou finie ailleurs, on utilise une huile de feu de bois: une huile infusée aux tisons ardents. Ça donne un goût de feu de bois très authentique sans le noirci et le brûlé.
Dimanche et lundi, j'ai passé la journée dans une pâtisserie près de Girone, Patisseria Costabella. J'y ai fait des panallets, une pâtisserie typique du jour des morts (1er novembre), journée fériée très traditionnelle. Il s'agit de bouchées de pâte d'amande finies à différentes saveurs: pignons, amandes, café, coco, etc. Recette: 1kg farine d'amande, 800g de sucre, 200g d'eau ou de blanc d'oeuf. Le tout bien mélangé. Pour la saveur de café, on y rajoute 50g de café moulu, pour le coco, on rajoute de la noix de coco râpée au goût. Pour les pignons et les amandes, on enrobe chacune des bouchées dans un mélange noix/oeufs. Une fois la pâte mise en bouchées, on les passe dans un four très chaud pour quelques minutes. C'est un peu lourd, mais plein d'énergie.
J'ai aussi aidé au reste de la pâtisserie un peu, sans être particulièrement utile. Une deuxième recette cependant: le choucou, pâtisserie typique de Girone. Dans une pâte à croissant, mettre 2 bonnes cuillerées à soupe de crème pâtissière, rouler la pâte autour à la façon d'un croissant. Frire le chouchou jusqu'à coloration bien foncée, passer dans le sucre. Léger comme tout!
Aujourd'hui, j'ai eu une toute petite journée: visite de l'école d'hôtellerie de Girone, une des plus anciennes d'Espagne. Il m'a semblé que leur système d'éducation ressemble beaucoup à celui de l'ITHQ, il ne manquait que l'hôtel! Finalement, visite d'une toute petite microbrasserie, Moska, qui fabrique une demi-douzaine de bières sous cette bannière ainsi que quelques bières de commandes spéciales comme la Keks que conçoit mon tuteur, Pep Nogue.
Dimanche et lundi, j'ai passé la journée dans une pâtisserie près de Girone, Patisseria Costabella. J'y ai fait des panallets, une pâtisserie typique du jour des morts (1er novembre), journée fériée très traditionnelle. Il s'agit de bouchées de pâte d'amande finies à différentes saveurs: pignons, amandes, café, coco, etc. Recette: 1kg farine d'amande, 800g de sucre, 200g d'eau ou de blanc d'oeuf. Le tout bien mélangé. Pour la saveur de café, on y rajoute 50g de café moulu, pour le coco, on rajoute de la noix de coco râpée au goût. Pour les pignons et les amandes, on enrobe chacune des bouchées dans un mélange noix/oeufs. Une fois la pâte mise en bouchées, on les passe dans un four très chaud pour quelques minutes. C'est un peu lourd, mais plein d'énergie.
J'ai aussi aidé au reste de la pâtisserie un peu, sans être particulièrement utile. Une deuxième recette cependant: le choucou, pâtisserie typique de Girone. Dans une pâte à croissant, mettre 2 bonnes cuillerées à soupe de crème pâtissière, rouler la pâte autour à la façon d'un croissant. Frire le chouchou jusqu'à coloration bien foncée, passer dans le sucre. Léger comme tout!
Aujourd'hui, j'ai eu une toute petite journée: visite de l'école d'hôtellerie de Girone, une des plus anciennes d'Espagne. Il m'a semblé que leur système d'éducation ressemble beaucoup à celui de l'ITHQ, il ne manquait que l'hôtel! Finalement, visite d'une toute petite microbrasserie, Moska, qui fabrique une demi-douzaine de bières sous cette bannière ainsi que quelques bières de commandes spéciales comme la Keks que conçoit mon tuteur, Pep Nogue.
dijous, 28 d’octubre del 2010
Sans voix
Aujourd'hui, je réalise pleinement l'envergure de ma chance. Aujourd'hui se démarque complètement, comme le seront probablement les deux prochains jours encore, parce que j'ai passé la matinée (de 9h à 17h) dans un des meilleurs restaurant au monde et que j'y retourne demain et après-demain. El Celler de Can Roca a été classé 4e meilleur restaurant au monde selon San Pellegrino, après Noma, El Bulli et The Fat Duck. Ce sont les trois frères Roca qui orchestrent ce restaurant ayant chacun leur spécialité: sommellerie, cuisine et pâtisserie, trois frères doués de génie, mais sans aucune trace d'arrogance. Tout ce que j'ai vu aujourd'hui était magnifique, tout ce que j'ai goûté était excellent, et l'ensemble était d'une originalité rare.
Ici pour accompagner l'apéritif, on vous amène un bonsaï d'olivier duquel pendent des olives caramélisées, un filet de pêche sur lequel repose quelques fritures de poisson d'algue et de riz, et des croustillants de sésame grillé glissés dans une pierre. Au dessert, on travaille avec du sucre soufflé, des billes de crème glacée faites à l'azote liquide et des mariages de saveurs qui viennent de la science de la parfumerie.
J'étais en pâtisserie aujourd'hui, demain je serai au salé.
Et pour ne pas oublier qu'il y avait hier... J'ai rencontré un producteur artisanal et écologique de riz. Ils sont seulement deux dans toute la Catalogne à faire sécher le riz à l'air libre et au soleil. Normalement ça se fait au séchoir et à la chaleur. Ce producteur utilise aussi la farine de riz issue du processus de préparation du riz pour en faire un ferment qu'il répand sur son territoire comme engrais. Ça fonctionne très bien et les levures du ferment rendent plus difficile la colonisation par des parasites. Ingénieux!
Ici pour accompagner l'apéritif, on vous amène un bonsaï d'olivier duquel pendent des olives caramélisées, un filet de pêche sur lequel repose quelques fritures de poisson d'algue et de riz, et des croustillants de sésame grillé glissés dans une pierre. Au dessert, on travaille avec du sucre soufflé, des billes de crème glacée faites à l'azote liquide et des mariages de saveurs qui viennent de la science de la parfumerie.
J'étais en pâtisserie aujourd'hui, demain je serai au salé.
Et pour ne pas oublier qu'il y avait hier... J'ai rencontré un producteur artisanal et écologique de riz. Ils sont seulement deux dans toute la Catalogne à faire sécher le riz à l'air libre et au soleil. Normalement ça se fait au séchoir et à la chaleur. Ce producteur utilise aussi la farine de riz issue du processus de préparation du riz pour en faire un ferment qu'il répand sur son territoire comme engrais. Ça fonctionne très bien et les levures du ferment rendent plus difficile la colonisation par des parasites. Ingénieux!
dilluns, 25 d’octubre del 2010
Alìcia, fin, et tourisme, enfin.
Quelques mots pour résumer les derniers jours.
Mercredi dernier, à la fondation Alìcia toujours, j'ai préparé,un repas traditionnel québécois (on m'a demandé canadien, mais bon...) pour les 20 chercheurs, directeurs et étudiants du centre. Si vous avez des suggestion pour la prochaine fois qu'on me le demandera, n'hésitez pas, mais pour le moment, les seules idées qui me viennent systématiquement en tête sont la poutine et le pâté chinois. J'ai opté pour le deuxième, encore une fois (j'en avais fait à mon équipe de travail cet été en France). Je n'oserais pas vraiment servir de la poutine à un groupe de 20 chercheurs incluant plusieurs nutritionnistes... J'ai ajouté au tableau une salade de chou traditionnelle maison. Un franc succès. (NB, la poutine est un plat typique du fast food québécois: frites, fromage chédar et sauce "gravy", la salade de chou est aussi connue sous le nom de coleslaw)
En après-midi, avec un collègue du nom de Borja, nous avons mis en place les ingrédients, plats et ustensiles utiles pour un tournage du lendemain.
Jeudi, donc, tournage. Je ne pense pas trop être passé devant la caméra, je ne sais pas quelles images ils prendront, mais je crois que mes mains seront probablement plus dans le feu de l'action que moi-même, tant mieux! Bref, j'ai désossé un poulet, paré un filet de boeuf, épluché une patate et fait un chocolat chaud avec une caméra parfois à 50cm de mes mains.
Vendredi matin: santé défaillante. Fin de journée: Barcelone et retrouvailles avec les parents. Soirée: manger dans un excellent restaurant de Barcelone: Alkimia. Ce n'est pas trop loin de la Sagrada Familia, ça vise la perfection et ça l'atteint souvent. Simplicité, recherche et bon goût.
Samedi et dimanche étaient donc deux jours de congé passés entièrement avec la présence parentale. Samedi, maman et moi nous sommes intéressées à Gaudì. Pendant que papa flirtait avec son grand amour: la mer et les bateaux, nous avons visité la maison Batllò et la Sagrada Familia. J'ai adoré et je reste entièrement fascinée et éblouie par l'oeuvre de cet architecte. Je voudrais bien tenter de faire un clin d'oeil à l'oeuvre de Gaudì dans un plat d'ailleurs...
Samedi soir: excellents tapas à Lolita, anciennement Inopia alors restaurant de l'autre Adrià, Albert de son prénom. Ai-je dit que c'était excellent?
Dimanche, départ pour l'Escala, escale à El Moli pour dîner. La majorité du repas était super bonne. On sent bien la recherche du bon produits.
Dimanche après-midi: marche dans une température incroyablement agréable, sous un soleil doux et sans vent. La mer était particulièrement invitante même si je n'y ai pas cédé.
Un appel de Pep m'a annoncé que aujourd'hui, lundi, serait encore congé parce qu'il n'avait pas réussit à rejoindre les pêcheurs avec lesquels nous devions partir.
Aujourd'hui: vents violents du nord, tramontane, froid, soleil éblouissant.
Vu le congé forcé nous avons continués le tourisme en allant à Cadaquès, petite ville portuaire blanche et bleue, tout-à-fait isolée par la montagne et la mer. Il semblerait que Picasso y a résidé plusieurs années et que Dali l'a protégé contre les promoteurs touristiques. Bref, c'est très joli et agréable, et un lundi de fin octobre, ce n'est vraiment pas trop bondé de touristes!
Cet après-midi, nous avons visités les ruines d'Empuries, ces magnifiques ruines qui bordent le passage de chez moi à l'Escala, mais que je n'avais jamais visité jusqu'à aujourd'hui. Une ville qui date de ~700avant J-C, qui a vu les Phéniciens, Grecs et Romains et qui est là comme témoin du développement antique de la péninsule ibérique. Très intéressant, il reste beaucoup de travail pour les archéologues par ici. Ça fait plus de 100 ans que les fouilles ont commencées et il resterait plus de 25% du travail à faire. (C'est d'ailleurs l'histoire de ces fouilles qui explique la construction de ma maison.)
Ce soir, nouvel appel de Pep: trop de vent, nous ne pourront pas aller à la pêche, et l'activité de plan B tombe aussi à l'eau parce que l'entreprise de Cava, champagne local, ne peut pas nous recevoir. Donc, demain congé et tourisme encore, nous irons donc à Girone. Petit arrière goût de déception dans la Casa Forestal, nous nous faisions une fête d'aller pêcher père-fille, ou au moins d'aller se consoler en buvant des bulles.
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| Laboratoire culinaire de la fondation Alìcia |
En après-midi, avec un collègue du nom de Borja, nous avons mis en place les ingrédients, plats et ustensiles utiles pour un tournage du lendemain.
Jeudi, donc, tournage. Je ne pense pas trop être passé devant la caméra, je ne sais pas quelles images ils prendront, mais je crois que mes mains seront probablement plus dans le feu de l'action que moi-même, tant mieux! Bref, j'ai désossé un poulet, paré un filet de boeuf, épluché une patate et fait un chocolat chaud avec une caméra parfois à 50cm de mes mains.
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| Sacrada familia |
Samedi et dimanche étaient donc deux jours de congé passés entièrement avec la présence parentale. Samedi, maman et moi nous sommes intéressées à Gaudì. Pendant que papa flirtait avec son grand amour: la mer et les bateaux, nous avons visité la maison Batllò et la Sagrada Familia. J'ai adoré et je reste entièrement fascinée et éblouie par l'oeuvre de cet architecte. Je voudrais bien tenter de faire un clin d'oeil à l'oeuvre de Gaudì dans un plat d'ailleurs...
Samedi soir: excellents tapas à Lolita, anciennement Inopia alors restaurant de l'autre Adrià, Albert de son prénom. Ai-je dit que c'était excellent?
Dimanche, départ pour l'Escala, escale à El Moli pour dîner. La majorité du repas était super bonne. On sent bien la recherche du bon produits.
Dimanche après-midi: marche dans une température incroyablement agréable, sous un soleil doux et sans vent. La mer était particulièrement invitante même si je n'y ai pas cédé.
Un appel de Pep m'a annoncé que aujourd'hui, lundi, serait encore congé parce qu'il n'avait pas réussit à rejoindre les pêcheurs avec lesquels nous devions partir.
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| rue de Cadaques |
Vu le congé forcé nous avons continués le tourisme en allant à Cadaquès, petite ville portuaire blanche et bleue, tout-à-fait isolée par la montagne et la mer. Il semblerait que Picasso y a résidé plusieurs années et que Dali l'a protégé contre les promoteurs touristiques. Bref, c'est très joli et agréable, et un lundi de fin octobre, ce n'est vraiment pas trop bondé de touristes!
Cet après-midi, nous avons visités les ruines d'Empuries, ces magnifiques ruines qui bordent le passage de chez moi à l'Escala, mais que je n'avais jamais visité jusqu'à aujourd'hui. Une ville qui date de ~700avant J-C, qui a vu les Phéniciens, Grecs et Romains et qui est là comme témoin du développement antique de la péninsule ibérique. Très intéressant, il reste beaucoup de travail pour les archéologues par ici. Ça fait plus de 100 ans que les fouilles ont commencées et il resterait plus de 25% du travail à faire. (C'est d'ailleurs l'histoire de ces fouilles qui explique la construction de ma maison.)
Ce soir, nouvel appel de Pep: trop de vent, nous ne pourront pas aller à la pêche, et l'activité de plan B tombe aussi à l'eau parce que l'entreprise de Cava, champagne local, ne peut pas nous recevoir. Donc, demain congé et tourisme encore, nous irons donc à Girone. Petit arrière goût de déception dans la Casa Forestal, nous nous faisions une fête d'aller pêcher père-fille, ou au moins d'aller se consoler en buvant des bulles.
Expériences gustatives (19-10-10)
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| Un plant d'arachides en compagnie de deux étudiants d'Alìcia: Miguel et Fernando |
Le jardin de Alìcia est un lieu fort intéressant, bourré de plante que je n'avais jamais eu l'occasion de voir croître. Avez-vous déjà mangé des arachides fraîches? C'est, horticolement parlant, proche des haricots, mais ça pousse sous terre!
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| Les étudiants de Alìcia en compagnie de Ramon Morato une célébrité du monde de la cuisine et surtout du chocolat |
dimarts, 19 d’octubre del 2010
Alìcia
Alìcia est un centre fantastique pour la recherche en cuisine. Ultra-moderne avec des instruments de haute-technologie, une immense baie-vitrée, beaucoup d'espace, une bibliothèque fournie de livres des plus intéressants et des étudiants d'un peu partout. La fondation a plusieurs but: justifier scientifiquement les trucs de grand-mère, élaborer des recettes "parfaites" (ils ont élaboré une recette de crème anglaise qui fonctionne à tout coup, qui ne fait jamais de grumeaux mais si on dépasse un peu le point de cuisson, qui peut se congeler pour en faire de la crème glacée et qui goûte tout aussi bon que la recette traditionnelle), découvrir des alternatives alimentaires pour des individus atteints de maladies particulières, élaborer des texturants, etc.
Ainsi, actuellement, des jeunes font des recherches sur la meilleure façon de faire un oeuf poché (quelle quantité de vinaigre, quelle température de l'eau, comment les refroidir, etc.), sur les propriétés d'un texturant nommé Zappa, sur les propriétés chimiques et l'utilisation de l'huile d'olive (j'ai goûté une crème catalane à l'huile d'olive ma foi fort bonne), sur les filtres d'un distillateur utilisé de plus en plus en cuisine d'avant-garde, sur des aliments facile à manger pour des cancéreux, sur des recettes de différentes pâtes et sauces sans gluten (très bons fettucini sans gluten), sur la friture, etc.
C'est vraiment comme un très grand laboratoire ouvert et lumineux, avec microscopes et ordinateurs oui, mais aussi four intelligent, plaque à induction, thermomix et tout ce qu'on pourrait rêver d'avoir dans une cuisine.
Alìcia a aussi un mandat de vulgarisation et d'éducation sur la nourriture auprès des jeunes de tous âges. On ne dit pas aux enfants de manger des légumes, mais on leur montre à quel point des légumes c'est bon! On leur montre comment cuisiner des recettes très simples mais excellente.
Ainsi, actuellement, des jeunes font des recherches sur la meilleure façon de faire un oeuf poché (quelle quantité de vinaigre, quelle température de l'eau, comment les refroidir, etc.), sur les propriétés d'un texturant nommé Zappa, sur les propriétés chimiques et l'utilisation de l'huile d'olive (j'ai goûté une crème catalane à l'huile d'olive ma foi fort bonne), sur les filtres d'un distillateur utilisé de plus en plus en cuisine d'avant-garde, sur des aliments facile à manger pour des cancéreux, sur des recettes de différentes pâtes et sauces sans gluten (très bons fettucini sans gluten), sur la friture, etc.
C'est vraiment comme un très grand laboratoire ouvert et lumineux, avec microscopes et ordinateurs oui, mais aussi four intelligent, plaque à induction, thermomix et tout ce qu'on pourrait rêver d'avoir dans une cuisine.
Alìcia a aussi un mandat de vulgarisation et d'éducation sur la nourriture auprès des jeunes de tous âges. On ne dit pas aux enfants de manger des légumes, mais on leur montre à quel point des légumes c'est bon! On leur montre comment cuisiner des recettes très simples mais excellente.
diumenge, 17 d’octubre del 2010
Fromages!
Hier et aujourd'hui étaient consacrés aux fromages. Hier, nous sommes sortis de la Catalogne vers la Cerdagne pour aller dans une foire de fromages des Pyrénées, à Seu d'Urgell. Plus de 150 fromages des Pyrénées (Pays Basque français et espagnol, Catalogne, Ardèche, Cerdagne, etc.) étaient exposés dans un concours reconnu. J'en ai goûté plusieurs excellents, d'autres sans intérêts réels. Le choc fut le Tupì: un fromage à tartiner qui varie de beige-blanc à orangé en passant par le gris. Bien qu'il soit fait pour être tartiné et à partir de fromages ratés, son goût ne se rapproche en aucun cas du Chesewizz. En effet, le goût rappelle plutôt l'odeur de la vieille biquette et propose une acidité bien piquante. Bref, pas à mon goût, mais un amateur de fromage très fort apprécierais sûrement.Aujourd'hui, nous sommes allés chez un producteur de fromages de brebis et de chèvre: Mas Farro: rencontre avec des chèvres et brebis heureuses, visite partielle d'une maison tricentenaire grandiose et magnifique, visite de la fromagerie avec explication des étapes de conception, dégustation des fromages encore un peu trop jeune mais déjà excellents.
divendres, 15 d’octubre del 2010
Champignons!
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| Paysage de la région d'Olot |
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| Trompettes de la mort |
Jeudi 14 ocotbre 2010: cueillette de champignons en compagnie d'un mycologue de la région d'Olot. De 10 à 14h, nous avons ramassé autour de 15kg de champignons à cinq. Plusieurs des champignons m'étaient totalement inconnu et nous n'avons même pas ramassés les armillaires couleur de miel que je sais être bons. Dans notre panier, il y avait entre autre: beaucoup de trompettes de la mort, des chanterelles, des lactaires délicieux, des tricholome terreux (je crois), des champignons rose dont le nom m'échappe, des champignons naturellement très visqueux et tout plein d'autres.
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| Dans nos paniers... |
De retour chez Pep, nous en avons préparés certains de façon à manger un 5 services dont 4 de champignons: soupe aux tricholomes, pâtes aux trompettes, saucisses et champignons blancs qui ressemblaient à des russules mais sans en être, botiffara et champignons mélangés. Le dessert excluait heureusement les mycetes, mais pas les levures: deux gâteaux régionaux, cidre de glace, ratafia et eaux-de-vie.
Le dîner s'est terminé à 18h30, nous laissant à peine le temps de se rendre à Gironne pour le lancement du livre de recette de Joan Roca, chef du restaurant El Celler de Can Roca, 4e meilleur restaurant au monde selon San Pellegrino et d'autres chef de l'Empordanet, un regroupement régional de cuisiniers. Là-bas, plein de rencontres et encore de la nourriture!
Transhumance chevaline
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| Début de la randonnée |
Aujourd'hui, le 13 octobre 2010, est une journée qui, à elle seule, a fait valoir le voyage. Nous avons été invités, Pep et moi, à venir faire la transhumance inverse des chevaux sauvages.
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| Déjeuner sur l'herbe |
Ce sont des chevaux dont les petits sont utilisés en boucherie (d'ailleurs excellent en carpaccio!). Les troupeaux vivent dans les hautes plaines des Pyrennés pendant tous l'eté et à l'automne, ont les redescents pour séparer les veaux de leur mère, pour la vente, pour la "récolte" et parce qu'il y aura de la neige bientôt dans ces hauteurs de près de 2000m.
Tout a commencé par un petit déjeuner sur la crête et sous la pluie: sandwich tomate et pâté campagnard très local, vin, ratafia et café-cognac. Une fois bien réchauffés, nous avons rabattu et suivi ces chevaux aux formes généreuses sur les crêtes pyrennéennes puis vers le village d'Espinavell. Une balade magnifique de plus de deux heures dont la descente me vaut maintenant une douleur poignante dans le genou droit. Ça passera...
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| Dernière descente |
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| Foire finale |
Fête du Torrò et du chocolat
Mardi 12 octobre 2010
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| Moulin à fèves de chocolat |
Le 12 ocotbre est le jour de la fête nationale espagnole. Un peu à l'image du Québec qui fête les déménagements le jours de la fête nationale canadienne, la Catalogne fête le chocolat et les sucreries le jour de l'Espagne: Fiesta del Torró i xocolata. Nous sommes donc allés à Agramunt, plus haut lieu de ce festival d'un jour. Entre dans la catégorie de Torró tout ce qui ressemble de près ou de loin à du caramel avec des noix: nougat, sucre à la crème, nougatine. Cependant, le vrai torró typique est une gallette composée d'avelines enrobées d'un caramel cassant entre deux feuilles de pain azim. Ici, c'est la sucrerie de Noël par excellence.
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| Homogénéisateur de pâte de chocolat |
Nous avons aussi visité une usine de chocolat qui travaille avec les machines ancestrales: Jolonch. C'est une chocolaterie qui fait un produit très brut et traditionel, fortement sucré et d'une texture un peu sableuse. Le processus était particulièrement intéressant à découvrir. L'utilisation de ces machines dans un but éducatif serait vraiment très intéressante, dans un genre de musée du chocolat. Il est évident qu'à l'âge d'or de leur utilisation il n'y avait pas beaucoup de règle concernant la sécurité des travailleurs!
dilluns, 11 d’octubre del 2010
Zona Volcànica de la Garrotxa
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| Restaurant Les Cols 2 macarons Michelin |
9 octobre, levée à 6h45 (4h30 de sommeil), je suis partie avec Pep à Olot. Premier arrêt, une entrevue radio à Olot et visite du marché. J'y ai rencontré un indépendentiste, un vrai. Le genre de vieillard dont le regard est inspirant. Josep Criballés i Faja est un producteur d'une patate qui détient un AOC, la patate Bufet. Il a 77 ans, porte fièrement le chapeau traditionnel Catalan et est un poète indépendantiste passionné. Nous avons discuté sans se parler, il m'a récité de mémoire plusieurs de ses poèmes et donné un recueil. Je ne les ai pas goûtées, mais je suis sûre que ses patates sont les meilleures du monde! Merci.
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| Salle-à-manger Les Cols |
Puis, visite d'un restaurant, Les Cols, qui fait la page couverture d'un livre dont le nom est "Les plus beaux restaurants du monde". Si la salle est extraordinaire, la cuisine l'est tout autant, ce qui est très surprenant. À la fois très fonctionnelle et d'un design des plus avant-gardiste, elle est immense, avec un grand puits de lumière en son centre. Les cuisiniers peuvent savoir le temps qu'il fait. La salle s'insère parfaitement dans le paysage, elle est minérale et végétale bien que faite uniquement en métal. C'est donc une oeuvre architecturale des plus intéressantes, signée RCR Arquitectes.
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| Table de réunion et banquet |
La région de Olot en est une de volcans et de forêts. Le convivium Slow Food avait organisé une rencontre au centre d'un très grand parc naturel afin de goûter aux pommes ancestrales que des travailleurs du parc s'efforcent de sauvegarder, de préserver et de faire découvrir. Nous avons donc goûté à une vingtaine de pommes de variétés très peu connues. Plusieurs sont plutôt mauvaises, d'autres sont meilleurs, toutes sont différentes. Malheureusement, certaines n'étaient pas mûres à point et avaient une texture un peu trop granuleuse. Dégustation aussi de ratafia créé par mon tuteur à partir de noix et de pomme Eugenia, dégustation aussi de quelques compotes et confitures, dont une fantastique Prune-noix et rhum.
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| Cuisines de Les Cols |
Finalement, repas à l'Hotal dels Ossos, un restaurant des plus traditionnel et dégustation de plats locaux à s'en fendre la panse, accompagnés des bières Keks, de vin rouge et de ratafia plus traditionnel à base d'herbes et de noix. C'était bon, fort en viande et en féculents, et faible en légumes. C'est un restaurant qui ne met aucune énergie dans la présentation sur assiette, mais tout est dans le goût, une goût de "confort food", d'hiver et de poêle à bois.
Cette journée, qui devait être petite, s'est terminée à 18h30. On a vu plus reposant! À 19h, il y avait un concert de Mozar et Dvorak dans l'église millénaire voisine de ma maison centenaire: belle façon de finir la journée. 10 et 11 octobre: congé!
Travail dans les cuisines d'El Moli
La journée de vendredi fut un havre de paix par rapport à la semaine qui la précédait: je trouve plus facile de travailler 12 heures dans une cuisine à un métier que je connais que de rencontrer toujours plus de gens, de parler et d'écouter une langue que je ne maîtrise pas complètement et de sourire aux journalistes. Pas de piétinage, pas de babillage, seulement des conversations amicales, en espagnol, autour du travail, dont je connais les généralités. Tellement reposant! Tellement intéressant! La cuisine du El Moli est une cuisine relativement traditionnelle, très bien exécutée, qui inclue beaucoup de nouvelles tendances et de techniques d'avant-garde. Les cuisiniers sont d'Argentine, du Chili, du Pérou, de la Colombie et d'ici. Ils se parlent donc en castillan plutôt qu'en catalan. J'ai donc travaillé dans ce milieu d'hommes de 9h30 à 3h30 et de 19h à minuit et demi. Grosse journée qui s'est, malgré l'heure matinale de mon levé du lendemain, terminée autour d'une bière.
Résultats médiatiques
Les résultats du tournage décrit plus bas, en une minute trente aux informations catalanes: http://www.tv3.cat/videos/3136992/TN-comarques-Girona-07102010.
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| Mise en pot d'anchois au sel, Solés |
Aujourd'hui était ma présentation officielle à l'univers catalan. Je suis maintenant associée à la bourse Ferran Adrià de façon publique. Il y a eu une réception dans la salle immense du deuxième étage de la Casa forestale. Journalistes, télévisions, maire de l'Escala, représentant du ministère de l'agriculture, cuisiniers, le jury de la bourse; tous ce beau monde était chez moi en début d'après-midi.
Matinée dans deux entreprises de salaison d'anchois: une petite et ancestrale, Solés, et une plus moderne et très grande, Anxoves de l'Escala. Dans les deux cas, le travail est presque entièrement fait à la main: filetage, "desarrêtage", mise en pot. Les anchois sont mis au sel pendant de 6 mois à deux ans selon leur teneur en gras et l'entreprise. Les gens d'ici disent que c'est leur "Jambon ibérique". Ça a du corps, de la texture, et ça goûte bon!
De 13h à 14h sous les caméras à serrer la main de politiciens, d'exportateurs, de journalistes et de chefs. |
| La vue, depuis mon salon, vers le sud |
Puis, le meilleur moment, nouveau repas à El Moli, accompagnée du chef Jordi Jacas, d'un autre chef de la région, de Salvador Garcia-Arbos (journaliste à El Punt) et de mon tuteur, Pep. J'ai malheureusement manqué une partie des conversations qui étaient entièrement en Catalàn, j'ai attrapé juste assez de bribes pour savoir que j'aurais apprécier tout comprendre. Un repas tout en calamars pêchés ce matin. Outre les mises en bouches et le dessert (fondue au chocolat), nous avons eu droit aux calamars frits (même pas besoin de mayo ou de citron); aux calamars entiers, à peine cuits accompagnés d'une simple et douce vinaigrette; et à un morceau de calamar avec purée de courge, espuma d'orange sanguine et quelques lactaires délicieux et trompettes de la mort. Le tout avec du cava, le mousseux régional qui n'a rien à envier au champagne. Excellent!
Le vent, les vagues et les nuages font croire à une tempête prochaine, l'aurons-nous?
Retour de pêche
6 octobre 2010
Je ne suis pas allée à la pêche, mais j'ai assisté au retour de pêche au port de l'Escala: anchois de la pêche de nuit, et poissons diversifiés de la pêche de jour.
Le regroupement de pêcheurs de l'Escala a mis en place un système de vente qui ressemble à une vente aux enchères à la baisse. Le prix le plus élevé du poisson est fixé, selon des barèmes gouvernementaux je crois, et les acheteurs sont en concurrences pour acheter à bas prix. L'anchois commence à 4,44euros/kg, mais aujourd'hui, les pêcheurs l'ont vendu en partie à 2,35Euros et en partie à 2,02Euros. Pas cher!
Les pêcheurs de l'Escala ont décidé d'un commun accord de ne pas utiliser de filet dérivant ou ceux qui raclent les fonds marins, les poissons ne sont donc pas abîmés et l'environnement est préservé. Ici, on pêche en encerclant les banc de poissons, ou à la ligne, ou avec de petits filets qu'un seul pêcheur peut sortir à bras. |
| El Moli de l'Escala |
Suquet et arroz (recettes de Lluis)
Suquet:
Dans une grande casserole, faire chauffer environ 1 tasse d'huile d'olive (2-3cm au fond), y mettre 4 gousses d'ail entières et un poivron vert (forme banane) coupé en 4 sur la longueur. Quand l'huile est bien chaude, que l'ail a commencé à dorer et que le poivron frit un peu, ajouter 3 bonnes cuillers de sauce tomate de base. Mélanger et ajouter les pommes de terres coupées en morceaux relativement égaux de la taille d'une bouchée. À propos de la coupe de ces pdts, il faut qu'elles soient coupées et cassées à la fois afin de relâcher plus d'amidon. Ajouter du fumet à hauteur (ce fumet, contrairement à ceux que l'on nous enseigne, est fait à partir d'arrêtes et de têtes qui ont été colorées à la plancha, ou à la poèle, et on y met aussi de la tomate, il doit être goûteux et coloré) et laisser cuire une 10-15aine de minute et mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson des pdts, ajouter le poisson (selon son temps de cuisson) et plus de fumet si nécessaire. L'huile doit être bien émulsionnée avec le fumet et l'amidon des pommes de terres. Ici on utilise des pommes de terre de la varété "mona lisa", mais je pense que des Yukon gold pourraient faire l'affaire. Il faut une pdt avec beaucoup d'amidon. C'est un plat très traditionnel qui se mange avec de l'ailloli (sans oeuf!!!). Nous l'avons fait avec de la lotte, mais il se prépare aussi avec de la rascasse, de la raie, et même de l'anchois, donc à peu près n'importe quel poisson.
Riz
Couvrir le fond d'une poèle d'huile d'olive, chauffer. Faire sauter vivement des calamars découpés en tronçons et débarassé de leur "os". Sortir les calamars du feu en laissant l'huile. Faire sauter des morceaux d'artichaud (1 gros, tourné et coupé en 8) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter de l'huile si nécessaire, les retirer. Dans la même huile, faire colorer des oignons et des poivrons ciselés, aller chercher les sucs du fond de la poèle dans le procédé. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter de la sauce tomate de base, mélanger. Ajouter du riz à grains courts, nacrer. Ajouter les artichauds et les calamars et de l'eau à hauteur (environ 1 1/2 à 2 fois la quantité de riz), saler. Finir la cuisson au four pour environ 12-15minutes. Le riz doit être encore un peu croquant.
Le tout avec de la tête de rascasse cuite au four sur un lit de pommes de terre, des concombre de mer frits simplement ou dans un appareil à tempura (à la romana), et de la bière.
C'était un stage de 3 heures au restaurant Els Pescadores du port de Llança, avec le chef Lluis.
Dans une grande casserole, faire chauffer environ 1 tasse d'huile d'olive (2-3cm au fond), y mettre 4 gousses d'ail entières et un poivron vert (forme banane) coupé en 4 sur la longueur. Quand l'huile est bien chaude, que l'ail a commencé à dorer et que le poivron frit un peu, ajouter 3 bonnes cuillers de sauce tomate de base. Mélanger et ajouter les pommes de terres coupées en morceaux relativement égaux de la taille d'une bouchée. À propos de la coupe de ces pdts, il faut qu'elles soient coupées et cassées à la fois afin de relâcher plus d'amidon. Ajouter du fumet à hauteur (ce fumet, contrairement à ceux que l'on nous enseigne, est fait à partir d'arrêtes et de têtes qui ont été colorées à la plancha, ou à la poèle, et on y met aussi de la tomate, il doit être goûteux et coloré) et laisser cuire une 10-15aine de minute et mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson des pdts, ajouter le poisson (selon son temps de cuisson) et plus de fumet si nécessaire. L'huile doit être bien émulsionnée avec le fumet et l'amidon des pommes de terres. Ici on utilise des pommes de terre de la varété "mona lisa", mais je pense que des Yukon gold pourraient faire l'affaire. Il faut une pdt avec beaucoup d'amidon. C'est un plat très traditionnel qui se mange avec de l'ailloli (sans oeuf!!!). Nous l'avons fait avec de la lotte, mais il se prépare aussi avec de la rascasse, de la raie, et même de l'anchois, donc à peu près n'importe quel poisson.
Riz
Couvrir le fond d'une poèle d'huile d'olive, chauffer. Faire sauter vivement des calamars découpés en tronçons et débarassé de leur "os". Sortir les calamars du feu en laissant l'huile. Faire sauter des morceaux d'artichaud (1 gros, tourné et coupé en 8) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter de l'huile si nécessaire, les retirer. Dans la même huile, faire colorer des oignons et des poivrons ciselés, aller chercher les sucs du fond de la poèle dans le procédé. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter de la sauce tomate de base, mélanger. Ajouter du riz à grains courts, nacrer. Ajouter les artichauds et les calamars et de l'eau à hauteur (environ 1 1/2 à 2 fois la quantité de riz), saler. Finir la cuisson au four pour environ 12-15minutes. Le riz doit être encore un peu croquant.
Le tout avec de la tête de rascasse cuite au four sur un lit de pommes de terre, des concombre de mer frits simplement ou dans un appareil à tempura (à la romana), et de la bière.
C'était un stage de 3 heures au restaurant Els Pescadores du port de Llança, avec le chef Lluis.
Bodegas!
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| Cabernet sauvignon, jeune vigne, sol pauvre. Très sucré et peau délicate. |
Lundi matin, 4 octobre 2010, lever à 8h15 pour être prète à partir à 9h avec mon guide, Pep, un genre de bon vivant qui connait tous les producteurs et restaurateurs régionnaux, qui s'amuse à développer des alcools (bières et mistelle de pommes et raisins), qui est chroniqueur gastronomique, et qui est membre actif de Slow food Catalogne. Bref, un bon guide pour la cause.
Nous voilà donc dans une première coopérative de vins et d'huiles d'olives, l'Empordàlia: point de vue sur l'ensemble du terrain couvert par la coopérative, visite des vignes, comparaison sur le terrain des vendanges traditionnelles à la main et des vendanges à la machine, explication des processus de vinification et visite des installations. Finalement, dégustation des vins et liqueurs de la coopérative, AOC Empordàlia. Nous avons donc dégusté 6 vins excellents accompagnés de 6 tapas excellents de produits régionaux: anchois (encore!) marinés et au sel, botiffarra negra (genre de saucisson de boudin), botiffarra de pergol (tête fromagée), foie gras et gelée de rose, et un dessert: fromage frais de la texture du féta avec une confiture de figues (accompagné d'un vin doux de grenache).
Ce fut suivi d'un deuxième producteur (Arché Pagès), beaucoup plus petit et artisanal où la vigne et le raisin sont traités avec amour et délicatesse; à notre arrivée, le propriétaire et son employé étaient en train de trier les raisins pour enlever ceux qui étaient oxydés et trop mûrs. Pas bio, mais réfléchi. Une autre dégustation. Miam.
Ma nuit trop courte me pesait déjà depuis le dernier producteur, mais nous voilà reparti pour un troisième: *la vinyeta: nouvelle visite des vignes, cette fois-ci les vendangeurs ne sont pas d'Europe de l'est, mais d'Afrique et du Mexique. Le reste est semblable: même travail, même chaleur, même raisin: Cabernet sauvignon rouge (celui qui est mûr ces jours-ci). Le goût est cependant officiellement différent selon les types de sol, l'âge des vignes et les expositions au soleil... Nouvelle visite des installations, nouvelle dégustation d'une douzaine de vins à différents stades de maturation et de raisins différents.
Le tout dans un Espagnol technique rapide plein de sonorités catalanes! Reste que c'était bon, intéressant et majoritairement fort agréable. Je n'ai cependant pas retenu toutes les alliances de cépages, je sais qu'il y a de la Grenache dans presque tous les vins par ici ainsi que du Cabernet du Merlot et du Sirah. Les producteurs sont jeunes, créatifs et ont des visions très différentes de leur métier.
Nous voilà donc dans une première coopérative de vins et d'huiles d'olives, l'Empordàlia: point de vue sur l'ensemble du terrain couvert par la coopérative, visite des vignes, comparaison sur le terrain des vendanges traditionnelles à la main et des vendanges à la machine, explication des processus de vinification et visite des installations. Finalement, dégustation des vins et liqueurs de la coopérative, AOC Empordàlia. Nous avons donc dégusté 6 vins excellents accompagnés de 6 tapas excellents de produits régionaux: anchois (encore!) marinés et au sel, botiffarra negra (genre de saucisson de boudin), botiffarra de pergol (tête fromagée), foie gras et gelée de rose, et un dessert: fromage frais de la texture du féta avec une confiture de figues (accompagné d'un vin doux de grenache).
Ce fut suivi d'un deuxième producteur (Arché Pagès), beaucoup plus petit et artisanal où la vigne et le raisin sont traités avec amour et délicatesse; à notre arrivée, le propriétaire et son employé étaient en train de trier les raisins pour enlever ceux qui étaient oxydés et trop mûrs. Pas bio, mais réfléchi. Une autre dégustation. Miam.
Ma nuit trop courte me pesait déjà depuis le dernier producteur, mais nous voilà reparti pour un troisième: *la vinyeta: nouvelle visite des vignes, cette fois-ci les vendangeurs ne sont pas d'Europe de l'est, mais d'Afrique et du Mexique. Le reste est semblable: même travail, même chaleur, même raisin: Cabernet sauvignon rouge (celui qui est mûr ces jours-ci). Le goût est cependant officiellement différent selon les types de sol, l'âge des vignes et les expositions au soleil... Nouvelle visite des installations, nouvelle dégustation d'une douzaine de vins à différents stades de maturation et de raisins différents.
Le tout dans un Espagnol technique rapide plein de sonorités catalanes! Reste que c'était bon, intéressant et majoritairement fort agréable. Je n'ai cependant pas retenu toutes les alliances de cépages, je sais qu'il y a de la Grenache dans presque tous les vins par ici ainsi que du Cabernet du Merlot et du Sirah. Les producteurs sont jeunes, créatifs et ont des visions très différentes de leur métier.
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