Aujourd'hui, je réalise pleinement l'envergure de ma chance. Aujourd'hui se démarque complètement, comme le seront probablement les deux prochains jours encore, parce que j'ai passé la matinée (de 9h à 17h) dans un des meilleurs restaurant au monde et que j'y retourne demain et après-demain. El Celler de Can Roca a été classé 4e meilleur restaurant au monde selon San Pellegrino, après Noma, El Bulli et The Fat Duck. Ce sont les trois frères Roca qui orchestrent ce restaurant ayant chacun leur spécialité: sommellerie, cuisine et pâtisserie, trois frères doués de génie, mais sans aucune trace d'arrogance. Tout ce que j'ai vu aujourd'hui était magnifique, tout ce que j'ai goûté était excellent, et l'ensemble était d'une originalité rare.
Ici pour accompagner l'apéritif, on vous amène un bonsaï d'olivier duquel pendent des olives caramélisées, un filet de pêche sur lequel repose quelques fritures de poisson d'algue et de riz, et des croustillants de sésame grillé glissés dans une pierre. Au dessert, on travaille avec du sucre soufflé, des billes de crème glacée faites à l'azote liquide et des mariages de saveurs qui viennent de la science de la parfumerie.
J'étais en pâtisserie aujourd'hui, demain je serai au salé.
Et pour ne pas oublier qu'il y avait hier... J'ai rencontré un producteur artisanal et écologique de riz. Ils sont seulement deux dans toute la Catalogne à faire sécher le riz à l'air libre et au soleil. Normalement ça se fait au séchoir et à la chaleur. Ce producteur utilise aussi la farine de riz issue du processus de préparation du riz pour en faire un ferment qu'il répand sur son territoire comme engrais. Ça fonctionne très bien et les levures du ferment rendent plus difficile la colonisation par des parasites. Ingénieux!
dijous, 28 d’octubre del 2010
dilluns, 25 d’octubre del 2010
Alìcia, fin, et tourisme, enfin.
Quelques mots pour résumer les derniers jours.
Mercredi dernier, à la fondation Alìcia toujours, j'ai préparé,un repas traditionnel québécois (on m'a demandé canadien, mais bon...) pour les 20 chercheurs, directeurs et étudiants du centre. Si vous avez des suggestion pour la prochaine fois qu'on me le demandera, n'hésitez pas, mais pour le moment, les seules idées qui me viennent systématiquement en tête sont la poutine et le pâté chinois. J'ai opté pour le deuxième, encore une fois (j'en avais fait à mon équipe de travail cet été en France). Je n'oserais pas vraiment servir de la poutine à un groupe de 20 chercheurs incluant plusieurs nutritionnistes... J'ai ajouté au tableau une salade de chou traditionnelle maison. Un franc succès. (NB, la poutine est un plat typique du fast food québécois: frites, fromage chédar et sauce "gravy", la salade de chou est aussi connue sous le nom de coleslaw)
En après-midi, avec un collègue du nom de Borja, nous avons mis en place les ingrédients, plats et ustensiles utiles pour un tournage du lendemain.
Jeudi, donc, tournage. Je ne pense pas trop être passé devant la caméra, je ne sais pas quelles images ils prendront, mais je crois que mes mains seront probablement plus dans le feu de l'action que moi-même, tant mieux! Bref, j'ai désossé un poulet, paré un filet de boeuf, épluché une patate et fait un chocolat chaud avec une caméra parfois à 50cm de mes mains.
Vendredi matin: santé défaillante. Fin de journée: Barcelone et retrouvailles avec les parents. Soirée: manger dans un excellent restaurant de Barcelone: Alkimia. Ce n'est pas trop loin de la Sagrada Familia, ça vise la perfection et ça l'atteint souvent. Simplicité, recherche et bon goût.
Samedi et dimanche étaient donc deux jours de congé passés entièrement avec la présence parentale. Samedi, maman et moi nous sommes intéressées à Gaudì. Pendant que papa flirtait avec son grand amour: la mer et les bateaux, nous avons visité la maison Batllò et la Sagrada Familia. J'ai adoré et je reste entièrement fascinée et éblouie par l'oeuvre de cet architecte. Je voudrais bien tenter de faire un clin d'oeil à l'oeuvre de Gaudì dans un plat d'ailleurs...
Samedi soir: excellents tapas à Lolita, anciennement Inopia alors restaurant de l'autre Adrià, Albert de son prénom. Ai-je dit que c'était excellent?
Dimanche, départ pour l'Escala, escale à El Moli pour dîner. La majorité du repas était super bonne. On sent bien la recherche du bon produits.
Dimanche après-midi: marche dans une température incroyablement agréable, sous un soleil doux et sans vent. La mer était particulièrement invitante même si je n'y ai pas cédé.
Un appel de Pep m'a annoncé que aujourd'hui, lundi, serait encore congé parce qu'il n'avait pas réussit à rejoindre les pêcheurs avec lesquels nous devions partir.
Aujourd'hui: vents violents du nord, tramontane, froid, soleil éblouissant.
Vu le congé forcé nous avons continués le tourisme en allant à Cadaquès, petite ville portuaire blanche et bleue, tout-à-fait isolée par la montagne et la mer. Il semblerait que Picasso y a résidé plusieurs années et que Dali l'a protégé contre les promoteurs touristiques. Bref, c'est très joli et agréable, et un lundi de fin octobre, ce n'est vraiment pas trop bondé de touristes!
Cet après-midi, nous avons visités les ruines d'Empuries, ces magnifiques ruines qui bordent le passage de chez moi à l'Escala, mais que je n'avais jamais visité jusqu'à aujourd'hui. Une ville qui date de ~700avant J-C, qui a vu les Phéniciens, Grecs et Romains et qui est là comme témoin du développement antique de la péninsule ibérique. Très intéressant, il reste beaucoup de travail pour les archéologues par ici. Ça fait plus de 100 ans que les fouilles ont commencées et il resterait plus de 25% du travail à faire. (C'est d'ailleurs l'histoire de ces fouilles qui explique la construction de ma maison.)
Ce soir, nouvel appel de Pep: trop de vent, nous ne pourront pas aller à la pêche, et l'activité de plan B tombe aussi à l'eau parce que l'entreprise de Cava, champagne local, ne peut pas nous recevoir. Donc, demain congé et tourisme encore, nous irons donc à Girone. Petit arrière goût de déception dans la Casa Forestal, nous nous faisions une fête d'aller pêcher père-fille, ou au moins d'aller se consoler en buvant des bulles.
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| Laboratoire culinaire de la fondation Alìcia |
En après-midi, avec un collègue du nom de Borja, nous avons mis en place les ingrédients, plats et ustensiles utiles pour un tournage du lendemain.
Jeudi, donc, tournage. Je ne pense pas trop être passé devant la caméra, je ne sais pas quelles images ils prendront, mais je crois que mes mains seront probablement plus dans le feu de l'action que moi-même, tant mieux! Bref, j'ai désossé un poulet, paré un filet de boeuf, épluché une patate et fait un chocolat chaud avec une caméra parfois à 50cm de mes mains.
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| Sacrada familia |
Samedi et dimanche étaient donc deux jours de congé passés entièrement avec la présence parentale. Samedi, maman et moi nous sommes intéressées à Gaudì. Pendant que papa flirtait avec son grand amour: la mer et les bateaux, nous avons visité la maison Batllò et la Sagrada Familia. J'ai adoré et je reste entièrement fascinée et éblouie par l'oeuvre de cet architecte. Je voudrais bien tenter de faire un clin d'oeil à l'oeuvre de Gaudì dans un plat d'ailleurs...
Samedi soir: excellents tapas à Lolita, anciennement Inopia alors restaurant de l'autre Adrià, Albert de son prénom. Ai-je dit que c'était excellent?
Dimanche, départ pour l'Escala, escale à El Moli pour dîner. La majorité du repas était super bonne. On sent bien la recherche du bon produits.
Dimanche après-midi: marche dans une température incroyablement agréable, sous un soleil doux et sans vent. La mer était particulièrement invitante même si je n'y ai pas cédé.
Un appel de Pep m'a annoncé que aujourd'hui, lundi, serait encore congé parce qu'il n'avait pas réussit à rejoindre les pêcheurs avec lesquels nous devions partir.
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| rue de Cadaques |
Vu le congé forcé nous avons continués le tourisme en allant à Cadaquès, petite ville portuaire blanche et bleue, tout-à-fait isolée par la montagne et la mer. Il semblerait que Picasso y a résidé plusieurs années et que Dali l'a protégé contre les promoteurs touristiques. Bref, c'est très joli et agréable, et un lundi de fin octobre, ce n'est vraiment pas trop bondé de touristes!
Cet après-midi, nous avons visités les ruines d'Empuries, ces magnifiques ruines qui bordent le passage de chez moi à l'Escala, mais que je n'avais jamais visité jusqu'à aujourd'hui. Une ville qui date de ~700avant J-C, qui a vu les Phéniciens, Grecs et Romains et qui est là comme témoin du développement antique de la péninsule ibérique. Très intéressant, il reste beaucoup de travail pour les archéologues par ici. Ça fait plus de 100 ans que les fouilles ont commencées et il resterait plus de 25% du travail à faire. (C'est d'ailleurs l'histoire de ces fouilles qui explique la construction de ma maison.)
Ce soir, nouvel appel de Pep: trop de vent, nous ne pourront pas aller à la pêche, et l'activité de plan B tombe aussi à l'eau parce que l'entreprise de Cava, champagne local, ne peut pas nous recevoir. Donc, demain congé et tourisme encore, nous irons donc à Girone. Petit arrière goût de déception dans la Casa Forestal, nous nous faisions une fête d'aller pêcher père-fille, ou au moins d'aller se consoler en buvant des bulles.
Expériences gustatives (19-10-10)
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| Un plant d'arachides en compagnie de deux étudiants d'Alìcia: Miguel et Fernando |
Le jardin de Alìcia est un lieu fort intéressant, bourré de plante que je n'avais jamais eu l'occasion de voir croître. Avez-vous déjà mangé des arachides fraîches? C'est, horticolement parlant, proche des haricots, mais ça pousse sous terre!
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| Les étudiants de Alìcia en compagnie de Ramon Morato une célébrité du monde de la cuisine et surtout du chocolat |
dimarts, 19 d’octubre del 2010
Alìcia
Alìcia est un centre fantastique pour la recherche en cuisine. Ultra-moderne avec des instruments de haute-technologie, une immense baie-vitrée, beaucoup d'espace, une bibliothèque fournie de livres des plus intéressants et des étudiants d'un peu partout. La fondation a plusieurs but: justifier scientifiquement les trucs de grand-mère, élaborer des recettes "parfaites" (ils ont élaboré une recette de crème anglaise qui fonctionne à tout coup, qui ne fait jamais de grumeaux mais si on dépasse un peu le point de cuisson, qui peut se congeler pour en faire de la crème glacée et qui goûte tout aussi bon que la recette traditionnelle), découvrir des alternatives alimentaires pour des individus atteints de maladies particulières, élaborer des texturants, etc.
Ainsi, actuellement, des jeunes font des recherches sur la meilleure façon de faire un oeuf poché (quelle quantité de vinaigre, quelle température de l'eau, comment les refroidir, etc.), sur les propriétés d'un texturant nommé Zappa, sur les propriétés chimiques et l'utilisation de l'huile d'olive (j'ai goûté une crème catalane à l'huile d'olive ma foi fort bonne), sur les filtres d'un distillateur utilisé de plus en plus en cuisine d'avant-garde, sur des aliments facile à manger pour des cancéreux, sur des recettes de différentes pâtes et sauces sans gluten (très bons fettucini sans gluten), sur la friture, etc.
C'est vraiment comme un très grand laboratoire ouvert et lumineux, avec microscopes et ordinateurs oui, mais aussi four intelligent, plaque à induction, thermomix et tout ce qu'on pourrait rêver d'avoir dans une cuisine.
Alìcia a aussi un mandat de vulgarisation et d'éducation sur la nourriture auprès des jeunes de tous âges. On ne dit pas aux enfants de manger des légumes, mais on leur montre à quel point des légumes c'est bon! On leur montre comment cuisiner des recettes très simples mais excellente.
Ainsi, actuellement, des jeunes font des recherches sur la meilleure façon de faire un oeuf poché (quelle quantité de vinaigre, quelle température de l'eau, comment les refroidir, etc.), sur les propriétés d'un texturant nommé Zappa, sur les propriétés chimiques et l'utilisation de l'huile d'olive (j'ai goûté une crème catalane à l'huile d'olive ma foi fort bonne), sur les filtres d'un distillateur utilisé de plus en plus en cuisine d'avant-garde, sur des aliments facile à manger pour des cancéreux, sur des recettes de différentes pâtes et sauces sans gluten (très bons fettucini sans gluten), sur la friture, etc.
C'est vraiment comme un très grand laboratoire ouvert et lumineux, avec microscopes et ordinateurs oui, mais aussi four intelligent, plaque à induction, thermomix et tout ce qu'on pourrait rêver d'avoir dans une cuisine.
Alìcia a aussi un mandat de vulgarisation et d'éducation sur la nourriture auprès des jeunes de tous âges. On ne dit pas aux enfants de manger des légumes, mais on leur montre à quel point des légumes c'est bon! On leur montre comment cuisiner des recettes très simples mais excellente.
diumenge, 17 d’octubre del 2010
Fromages!
Hier et aujourd'hui étaient consacrés aux fromages. Hier, nous sommes sortis de la Catalogne vers la Cerdagne pour aller dans une foire de fromages des Pyrénées, à Seu d'Urgell. Plus de 150 fromages des Pyrénées (Pays Basque français et espagnol, Catalogne, Ardèche, Cerdagne, etc.) étaient exposés dans un concours reconnu. J'en ai goûté plusieurs excellents, d'autres sans intérêts réels. Le choc fut le Tupì: un fromage à tartiner qui varie de beige-blanc à orangé en passant par le gris. Bien qu'il soit fait pour être tartiné et à partir de fromages ratés, son goût ne se rapproche en aucun cas du Chesewizz. En effet, le goût rappelle plutôt l'odeur de la vieille biquette et propose une acidité bien piquante. Bref, pas à mon goût, mais un amateur de fromage très fort apprécierais sûrement.Aujourd'hui, nous sommes allés chez un producteur de fromages de brebis et de chèvre: Mas Farro: rencontre avec des chèvres et brebis heureuses, visite partielle d'une maison tricentenaire grandiose et magnifique, visite de la fromagerie avec explication des étapes de conception, dégustation des fromages encore un peu trop jeune mais déjà excellents.
divendres, 15 d’octubre del 2010
Champignons!
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| Paysage de la région d'Olot |
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| Trompettes de la mort |
Jeudi 14 ocotbre 2010: cueillette de champignons en compagnie d'un mycologue de la région d'Olot. De 10 à 14h, nous avons ramassé autour de 15kg de champignons à cinq. Plusieurs des champignons m'étaient totalement inconnu et nous n'avons même pas ramassés les armillaires couleur de miel que je sais être bons. Dans notre panier, il y avait entre autre: beaucoup de trompettes de la mort, des chanterelles, des lactaires délicieux, des tricholome terreux (je crois), des champignons rose dont le nom m'échappe, des champignons naturellement très visqueux et tout plein d'autres.
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| Dans nos paniers... |
De retour chez Pep, nous en avons préparés certains de façon à manger un 5 services dont 4 de champignons: soupe aux tricholomes, pâtes aux trompettes, saucisses et champignons blancs qui ressemblaient à des russules mais sans en être, botiffara et champignons mélangés. Le dessert excluait heureusement les mycetes, mais pas les levures: deux gâteaux régionaux, cidre de glace, ratafia et eaux-de-vie.
Le dîner s'est terminé à 18h30, nous laissant à peine le temps de se rendre à Gironne pour le lancement du livre de recette de Joan Roca, chef du restaurant El Celler de Can Roca, 4e meilleur restaurant au monde selon San Pellegrino et d'autres chef de l'Empordanet, un regroupement régional de cuisiniers. Là-bas, plein de rencontres et encore de la nourriture!
Transhumance chevaline
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| Début de la randonnée |
Aujourd'hui, le 13 octobre 2010, est une journée qui, à elle seule, a fait valoir le voyage. Nous avons été invités, Pep et moi, à venir faire la transhumance inverse des chevaux sauvages.
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| Déjeuner sur l'herbe |
Ce sont des chevaux dont les petits sont utilisés en boucherie (d'ailleurs excellent en carpaccio!). Les troupeaux vivent dans les hautes plaines des Pyrennés pendant tous l'eté et à l'automne, ont les redescents pour séparer les veaux de leur mère, pour la vente, pour la "récolte" et parce qu'il y aura de la neige bientôt dans ces hauteurs de près de 2000m.
Tout a commencé par un petit déjeuner sur la crête et sous la pluie: sandwich tomate et pâté campagnard très local, vin, ratafia et café-cognac. Une fois bien réchauffés, nous avons rabattu et suivi ces chevaux aux formes généreuses sur les crêtes pyrennéennes puis vers le village d'Espinavell. Une balade magnifique de plus de deux heures dont la descente me vaut maintenant une douleur poignante dans le genou droit. Ça passera...
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| Dernière descente |
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| Foire finale |
Fête du Torrò et du chocolat
Mardi 12 octobre 2010
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| Moulin à fèves de chocolat |
Le 12 ocotbre est le jour de la fête nationale espagnole. Un peu à l'image du Québec qui fête les déménagements le jours de la fête nationale canadienne, la Catalogne fête le chocolat et les sucreries le jour de l'Espagne: Fiesta del Torró i xocolata. Nous sommes donc allés à Agramunt, plus haut lieu de ce festival d'un jour. Entre dans la catégorie de Torró tout ce qui ressemble de près ou de loin à du caramel avec des noix: nougat, sucre à la crème, nougatine. Cependant, le vrai torró typique est une gallette composée d'avelines enrobées d'un caramel cassant entre deux feuilles de pain azim. Ici, c'est la sucrerie de Noël par excellence.
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| Homogénéisateur de pâte de chocolat |
Nous avons aussi visité une usine de chocolat qui travaille avec les machines ancestrales: Jolonch. C'est une chocolaterie qui fait un produit très brut et traditionel, fortement sucré et d'une texture un peu sableuse. Le processus était particulièrement intéressant à découvrir. L'utilisation de ces machines dans un but éducatif serait vraiment très intéressante, dans un genre de musée du chocolat. Il est évident qu'à l'âge d'or de leur utilisation il n'y avait pas beaucoup de règle concernant la sécurité des travailleurs!
dilluns, 11 d’octubre del 2010
Zona Volcànica de la Garrotxa
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| Restaurant Les Cols 2 macarons Michelin |
9 octobre, levée à 6h45 (4h30 de sommeil), je suis partie avec Pep à Olot. Premier arrêt, une entrevue radio à Olot et visite du marché. J'y ai rencontré un indépendentiste, un vrai. Le genre de vieillard dont le regard est inspirant. Josep Criballés i Faja est un producteur d'une patate qui détient un AOC, la patate Bufet. Il a 77 ans, porte fièrement le chapeau traditionnel Catalan et est un poète indépendantiste passionné. Nous avons discuté sans se parler, il m'a récité de mémoire plusieurs de ses poèmes et donné un recueil. Je ne les ai pas goûtées, mais je suis sûre que ses patates sont les meilleures du monde! Merci.
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| Salle-à-manger Les Cols |
Puis, visite d'un restaurant, Les Cols, qui fait la page couverture d'un livre dont le nom est "Les plus beaux restaurants du monde". Si la salle est extraordinaire, la cuisine l'est tout autant, ce qui est très surprenant. À la fois très fonctionnelle et d'un design des plus avant-gardiste, elle est immense, avec un grand puits de lumière en son centre. Les cuisiniers peuvent savoir le temps qu'il fait. La salle s'insère parfaitement dans le paysage, elle est minérale et végétale bien que faite uniquement en métal. C'est donc une oeuvre architecturale des plus intéressantes, signée RCR Arquitectes.
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| Table de réunion et banquet |
La région de Olot en est une de volcans et de forêts. Le convivium Slow Food avait organisé une rencontre au centre d'un très grand parc naturel afin de goûter aux pommes ancestrales que des travailleurs du parc s'efforcent de sauvegarder, de préserver et de faire découvrir. Nous avons donc goûté à une vingtaine de pommes de variétés très peu connues. Plusieurs sont plutôt mauvaises, d'autres sont meilleurs, toutes sont différentes. Malheureusement, certaines n'étaient pas mûres à point et avaient une texture un peu trop granuleuse. Dégustation aussi de ratafia créé par mon tuteur à partir de noix et de pomme Eugenia, dégustation aussi de quelques compotes et confitures, dont une fantastique Prune-noix et rhum.
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| Cuisines de Les Cols |
Finalement, repas à l'Hotal dels Ossos, un restaurant des plus traditionnel et dégustation de plats locaux à s'en fendre la panse, accompagnés des bières Keks, de vin rouge et de ratafia plus traditionnel à base d'herbes et de noix. C'était bon, fort en viande et en féculents, et faible en légumes. C'est un restaurant qui ne met aucune énergie dans la présentation sur assiette, mais tout est dans le goût, une goût de "confort food", d'hiver et de poêle à bois.
Cette journée, qui devait être petite, s'est terminée à 18h30. On a vu plus reposant! À 19h, il y avait un concert de Mozar et Dvorak dans l'église millénaire voisine de ma maison centenaire: belle façon de finir la journée. 10 et 11 octobre: congé!
Travail dans les cuisines d'El Moli
La journée de vendredi fut un havre de paix par rapport à la semaine qui la précédait: je trouve plus facile de travailler 12 heures dans une cuisine à un métier que je connais que de rencontrer toujours plus de gens, de parler et d'écouter une langue que je ne maîtrise pas complètement et de sourire aux journalistes. Pas de piétinage, pas de babillage, seulement des conversations amicales, en espagnol, autour du travail, dont je connais les généralités. Tellement reposant! Tellement intéressant! La cuisine du El Moli est une cuisine relativement traditionnelle, très bien exécutée, qui inclue beaucoup de nouvelles tendances et de techniques d'avant-garde. Les cuisiniers sont d'Argentine, du Chili, du Pérou, de la Colombie et d'ici. Ils se parlent donc en castillan plutôt qu'en catalan. J'ai donc travaillé dans ce milieu d'hommes de 9h30 à 3h30 et de 19h à minuit et demi. Grosse journée qui s'est, malgré l'heure matinale de mon levé du lendemain, terminée autour d'une bière.
Résultats médiatiques
Les résultats du tournage décrit plus bas, en une minute trente aux informations catalanes: http://www.tv3.cat/videos/3136992/TN-comarques-Girona-07102010.
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| Mise en pot d'anchois au sel, Solés |
Aujourd'hui était ma présentation officielle à l'univers catalan. Je suis maintenant associée à la bourse Ferran Adrià de façon publique. Il y a eu une réception dans la salle immense du deuxième étage de la Casa forestale. Journalistes, télévisions, maire de l'Escala, représentant du ministère de l'agriculture, cuisiniers, le jury de la bourse; tous ce beau monde était chez moi en début d'après-midi.
Matinée dans deux entreprises de salaison d'anchois: une petite et ancestrale, Solés, et une plus moderne et très grande, Anxoves de l'Escala. Dans les deux cas, le travail est presque entièrement fait à la main: filetage, "desarrêtage", mise en pot. Les anchois sont mis au sel pendant de 6 mois à deux ans selon leur teneur en gras et l'entreprise. Les gens d'ici disent que c'est leur "Jambon ibérique". Ça a du corps, de la texture, et ça goûte bon!
De 13h à 14h sous les caméras à serrer la main de politiciens, d'exportateurs, de journalistes et de chefs. |
| La vue, depuis mon salon, vers le sud |
Puis, le meilleur moment, nouveau repas à El Moli, accompagnée du chef Jordi Jacas, d'un autre chef de la région, de Salvador Garcia-Arbos (journaliste à El Punt) et de mon tuteur, Pep. J'ai malheureusement manqué une partie des conversations qui étaient entièrement en Catalàn, j'ai attrapé juste assez de bribes pour savoir que j'aurais apprécier tout comprendre. Un repas tout en calamars pêchés ce matin. Outre les mises en bouches et le dessert (fondue au chocolat), nous avons eu droit aux calamars frits (même pas besoin de mayo ou de citron); aux calamars entiers, à peine cuits accompagnés d'une simple et douce vinaigrette; et à un morceau de calamar avec purée de courge, espuma d'orange sanguine et quelques lactaires délicieux et trompettes de la mort. Le tout avec du cava, le mousseux régional qui n'a rien à envier au champagne. Excellent!
Le vent, les vagues et les nuages font croire à une tempête prochaine, l'aurons-nous?
Retour de pêche
6 octobre 2010
Je ne suis pas allée à la pêche, mais j'ai assisté au retour de pêche au port de l'Escala: anchois de la pêche de nuit, et poissons diversifiés de la pêche de jour.
Le regroupement de pêcheurs de l'Escala a mis en place un système de vente qui ressemble à une vente aux enchères à la baisse. Le prix le plus élevé du poisson est fixé, selon des barèmes gouvernementaux je crois, et les acheteurs sont en concurrences pour acheter à bas prix. L'anchois commence à 4,44euros/kg, mais aujourd'hui, les pêcheurs l'ont vendu en partie à 2,35Euros et en partie à 2,02Euros. Pas cher!
Les pêcheurs de l'Escala ont décidé d'un commun accord de ne pas utiliser de filet dérivant ou ceux qui raclent les fonds marins, les poissons ne sont donc pas abîmés et l'environnement est préservé. Ici, on pêche en encerclant les banc de poissons, ou à la ligne, ou avec de petits filets qu'un seul pêcheur peut sortir à bras. |
| El Moli de l'Escala |
Suquet et arroz (recettes de Lluis)
Suquet:
Dans une grande casserole, faire chauffer environ 1 tasse d'huile d'olive (2-3cm au fond), y mettre 4 gousses d'ail entières et un poivron vert (forme banane) coupé en 4 sur la longueur. Quand l'huile est bien chaude, que l'ail a commencé à dorer et que le poivron frit un peu, ajouter 3 bonnes cuillers de sauce tomate de base. Mélanger et ajouter les pommes de terres coupées en morceaux relativement égaux de la taille d'une bouchée. À propos de la coupe de ces pdts, il faut qu'elles soient coupées et cassées à la fois afin de relâcher plus d'amidon. Ajouter du fumet à hauteur (ce fumet, contrairement à ceux que l'on nous enseigne, est fait à partir d'arrêtes et de têtes qui ont été colorées à la plancha, ou à la poèle, et on y met aussi de la tomate, il doit être goûteux et coloré) et laisser cuire une 10-15aine de minute et mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson des pdts, ajouter le poisson (selon son temps de cuisson) et plus de fumet si nécessaire. L'huile doit être bien émulsionnée avec le fumet et l'amidon des pommes de terres. Ici on utilise des pommes de terre de la varété "mona lisa", mais je pense que des Yukon gold pourraient faire l'affaire. Il faut une pdt avec beaucoup d'amidon. C'est un plat très traditionnel qui se mange avec de l'ailloli (sans oeuf!!!). Nous l'avons fait avec de la lotte, mais il se prépare aussi avec de la rascasse, de la raie, et même de l'anchois, donc à peu près n'importe quel poisson.
Riz
Couvrir le fond d'une poèle d'huile d'olive, chauffer. Faire sauter vivement des calamars découpés en tronçons et débarassé de leur "os". Sortir les calamars du feu en laissant l'huile. Faire sauter des morceaux d'artichaud (1 gros, tourné et coupé en 8) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter de l'huile si nécessaire, les retirer. Dans la même huile, faire colorer des oignons et des poivrons ciselés, aller chercher les sucs du fond de la poèle dans le procédé. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter de la sauce tomate de base, mélanger. Ajouter du riz à grains courts, nacrer. Ajouter les artichauds et les calamars et de l'eau à hauteur (environ 1 1/2 à 2 fois la quantité de riz), saler. Finir la cuisson au four pour environ 12-15minutes. Le riz doit être encore un peu croquant.
Le tout avec de la tête de rascasse cuite au four sur un lit de pommes de terre, des concombre de mer frits simplement ou dans un appareil à tempura (à la romana), et de la bière.
C'était un stage de 3 heures au restaurant Els Pescadores du port de Llança, avec le chef Lluis.
Dans une grande casserole, faire chauffer environ 1 tasse d'huile d'olive (2-3cm au fond), y mettre 4 gousses d'ail entières et un poivron vert (forme banane) coupé en 4 sur la longueur. Quand l'huile est bien chaude, que l'ail a commencé à dorer et que le poivron frit un peu, ajouter 3 bonnes cuillers de sauce tomate de base. Mélanger et ajouter les pommes de terres coupées en morceaux relativement égaux de la taille d'une bouchée. À propos de la coupe de ces pdts, il faut qu'elles soient coupées et cassées à la fois afin de relâcher plus d'amidon. Ajouter du fumet à hauteur (ce fumet, contrairement à ceux que l'on nous enseigne, est fait à partir d'arrêtes et de têtes qui ont été colorées à la plancha, ou à la poèle, et on y met aussi de la tomate, il doit être goûteux et coloré) et laisser cuire une 10-15aine de minute et mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson des pdts, ajouter le poisson (selon son temps de cuisson) et plus de fumet si nécessaire. L'huile doit être bien émulsionnée avec le fumet et l'amidon des pommes de terres. Ici on utilise des pommes de terre de la varété "mona lisa", mais je pense que des Yukon gold pourraient faire l'affaire. Il faut une pdt avec beaucoup d'amidon. C'est un plat très traditionnel qui se mange avec de l'ailloli (sans oeuf!!!). Nous l'avons fait avec de la lotte, mais il se prépare aussi avec de la rascasse, de la raie, et même de l'anchois, donc à peu près n'importe quel poisson.
Riz
Couvrir le fond d'une poèle d'huile d'olive, chauffer. Faire sauter vivement des calamars découpés en tronçons et débarassé de leur "os". Sortir les calamars du feu en laissant l'huile. Faire sauter des morceaux d'artichaud (1 gros, tourné et coupé en 8) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter de l'huile si nécessaire, les retirer. Dans la même huile, faire colorer des oignons et des poivrons ciselés, aller chercher les sucs du fond de la poèle dans le procédé. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter de la sauce tomate de base, mélanger. Ajouter du riz à grains courts, nacrer. Ajouter les artichauds et les calamars et de l'eau à hauteur (environ 1 1/2 à 2 fois la quantité de riz), saler. Finir la cuisson au four pour environ 12-15minutes. Le riz doit être encore un peu croquant.
Le tout avec de la tête de rascasse cuite au four sur un lit de pommes de terre, des concombre de mer frits simplement ou dans un appareil à tempura (à la romana), et de la bière.
C'était un stage de 3 heures au restaurant Els Pescadores du port de Llança, avec le chef Lluis.
Bodegas!
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| Cabernet sauvignon, jeune vigne, sol pauvre. Très sucré et peau délicate. |
Lundi matin, 4 octobre 2010, lever à 8h15 pour être prète à partir à 9h avec mon guide, Pep, un genre de bon vivant qui connait tous les producteurs et restaurateurs régionnaux, qui s'amuse à développer des alcools (bières et mistelle de pommes et raisins), qui est chroniqueur gastronomique, et qui est membre actif de Slow food Catalogne. Bref, un bon guide pour la cause.
Nous voilà donc dans une première coopérative de vins et d'huiles d'olives, l'Empordàlia: point de vue sur l'ensemble du terrain couvert par la coopérative, visite des vignes, comparaison sur le terrain des vendanges traditionnelles à la main et des vendanges à la machine, explication des processus de vinification et visite des installations. Finalement, dégustation des vins et liqueurs de la coopérative, AOC Empordàlia. Nous avons donc dégusté 6 vins excellents accompagnés de 6 tapas excellents de produits régionaux: anchois (encore!) marinés et au sel, botiffarra negra (genre de saucisson de boudin), botiffarra de pergol (tête fromagée), foie gras et gelée de rose, et un dessert: fromage frais de la texture du féta avec une confiture de figues (accompagné d'un vin doux de grenache).
Ce fut suivi d'un deuxième producteur (Arché Pagès), beaucoup plus petit et artisanal où la vigne et le raisin sont traités avec amour et délicatesse; à notre arrivée, le propriétaire et son employé étaient en train de trier les raisins pour enlever ceux qui étaient oxydés et trop mûrs. Pas bio, mais réfléchi. Une autre dégustation. Miam.
Ma nuit trop courte me pesait déjà depuis le dernier producteur, mais nous voilà reparti pour un troisième: *la vinyeta: nouvelle visite des vignes, cette fois-ci les vendangeurs ne sont pas d'Europe de l'est, mais d'Afrique et du Mexique. Le reste est semblable: même travail, même chaleur, même raisin: Cabernet sauvignon rouge (celui qui est mûr ces jours-ci). Le goût est cependant officiellement différent selon les types de sol, l'âge des vignes et les expositions au soleil... Nouvelle visite des installations, nouvelle dégustation d'une douzaine de vins à différents stades de maturation et de raisins différents.
Le tout dans un Espagnol technique rapide plein de sonorités catalanes! Reste que c'était bon, intéressant et majoritairement fort agréable. Je n'ai cependant pas retenu toutes les alliances de cépages, je sais qu'il y a de la Grenache dans presque tous les vins par ici ainsi que du Cabernet du Merlot et du Sirah. Les producteurs sont jeunes, créatifs et ont des visions très différentes de leur métier.
Nous voilà donc dans une première coopérative de vins et d'huiles d'olives, l'Empordàlia: point de vue sur l'ensemble du terrain couvert par la coopérative, visite des vignes, comparaison sur le terrain des vendanges traditionnelles à la main et des vendanges à la machine, explication des processus de vinification et visite des installations. Finalement, dégustation des vins et liqueurs de la coopérative, AOC Empordàlia. Nous avons donc dégusté 6 vins excellents accompagnés de 6 tapas excellents de produits régionaux: anchois (encore!) marinés et au sel, botiffarra negra (genre de saucisson de boudin), botiffarra de pergol (tête fromagée), foie gras et gelée de rose, et un dessert: fromage frais de la texture du féta avec une confiture de figues (accompagné d'un vin doux de grenache).
Ce fut suivi d'un deuxième producteur (Arché Pagès), beaucoup plus petit et artisanal où la vigne et le raisin sont traités avec amour et délicatesse; à notre arrivée, le propriétaire et son employé étaient en train de trier les raisins pour enlever ceux qui étaient oxydés et trop mûrs. Pas bio, mais réfléchi. Une autre dégustation. Miam.
Ma nuit trop courte me pesait déjà depuis le dernier producteur, mais nous voilà reparti pour un troisième: *la vinyeta: nouvelle visite des vignes, cette fois-ci les vendangeurs ne sont pas d'Europe de l'est, mais d'Afrique et du Mexique. Le reste est semblable: même travail, même chaleur, même raisin: Cabernet sauvignon rouge (celui qui est mûr ces jours-ci). Le goût est cependant officiellement différent selon les types de sol, l'âge des vignes et les expositions au soleil... Nouvelle visite des installations, nouvelle dégustation d'une douzaine de vins à différents stades de maturation et de raisins différents.
Le tout dans un Espagnol technique rapide plein de sonorités catalanes! Reste que c'était bon, intéressant et majoritairement fort agréable. Je n'ai cependant pas retenu toutes les alliances de cépages, je sais qu'il y a de la Grenache dans presque tous les vins par ici ainsi que du Cabernet du Merlot et du Sirah. Les producteurs sont jeunes, créatifs et ont des visions très différentes de leur métier.
Festa de l'anxova
(3 octobre 2010) J'habite dans une maison centenaire dont le rez-de-chaussé est un appartement spacieux et l'étage une immense salle de bal. Comme je suis seule en ces lieux, j'ai tendance à ne pas trop fréquenter la salle de bal. Je vais probablement essayer de me familiariser avec l'autre étage: le toit. Je suis bercée en continu par le bruit des vagues qui brisent à moins de 30 mètres de mon salon et par les cloches de l'église adjacente.
Cette maison, la Casa Forestal, est à environ 2km de la petite ville de l'Escala.
Mon espagnol revient un peu trop tranquillement: comme les gens parlent presque tous anglais ou français, j'ai un peu de mal à pratiquer. En plus, quand ils parlent entre eux, c'est en catalan. Je m'attends donc a réapprendre un espagnol qui sera très régionalisé...
Cette fin de semaine était dédiée à l'anchois à l'Escala, avec un festival en son honneur. J'ai donc pu goûter une première spécialité catalane: pan amb tomàquet i anxoves. Prenez un croûton de pain pas trop sec, frottez-y une tomate et posez-y un filet d'anchois salé. Bon appétit!
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| L'Escala |
Mon espagnol revient un peu trop tranquillement: comme les gens parlent presque tous anglais ou français, j'ai un peu de mal à pratiquer. En plus, quand ils parlent entre eux, c'est en catalan. Je m'attends donc a réapprendre un espagnol qui sera très régionalisé...
Cette fin de semaine était dédiée à l'anchois à l'Escala, avec un festival en son honneur. J'ai donc pu goûter une première spécialité catalane: pan amb tomàquet i anxoves. Prenez un croûton de pain pas trop sec, frottez-y une tomate et posez-y un filet d'anchois salé. Bon appétit!
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