Suquet et arroz (recettes de Lluis)

Suquet:
Dans une grande casserole, faire chauffer environ 1 tasse d'huile d'olive (2-3cm au fond), y mettre 4 gousses d'ail entières et un poivron vert (forme banane) coupé en 4 sur la longueur. Quand l'huile est bien chaude, que l'ail a commencé à dorer et que le poivron frit un peu, ajouter 3 bonnes cuillers de sauce tomate de base. Mélanger et ajouter les pommes de terres coupées en morceaux relativement égaux de la taille d'une bouchée. À propos de la coupe de ces pdts, il faut qu'elles soient coupées et cassées à la fois afin de relâcher plus d'amidon. Ajouter du fumet à hauteur (ce fumet, contrairement à ceux que l'on nous enseigne, est fait à partir d'arrêtes et de têtes qui ont été colorées à la plancha, ou à la poèle, et on y met aussi de la tomate, il doit être goûteux et coloré) et laisser cuire une 10-15aine de minute et mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson des pdts, ajouter le poisson (selon son temps de cuisson) et plus de fumet si nécessaire. L'huile doit être bien émulsionnée avec le fumet et l'amidon des pommes de terres. Ici on utilise des pommes de terre de la varété "mona lisa", mais je pense que des Yukon gold pourraient faire l'affaire. Il faut une pdt avec beaucoup d'amidon. C'est un plat très traditionnel qui se mange avec de l'ailloli (sans oeuf!!!). Nous l'avons fait avec de la lotte, mais il se prépare aussi avec de la rascasse, de la raie, et même de l'anchois, donc à peu près n'importe quel poisson.

Riz
Couvrir le fond d'une poèle d'huile d'olive, chauffer. Faire sauter vivement des calamars découpés en tronçons et débarassé de leur "os". Sortir les calamars du feu en laissant l'huile. Faire sauter des morceaux d'artichaud (1 gros, tourné et coupé en 8) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter de l'huile si nécessaire, les retirer. Dans la même huile, faire colorer des oignons et des poivrons ciselés, aller chercher les sucs du fond de la poèle dans le procédé. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter de la sauce tomate de base, mélanger. Ajouter du riz à grains courts, nacrer. Ajouter les artichauds et les calamars et de l'eau à hauteur (environ 1 1/2 à 2 fois la quantité de riz), saler. Finir la cuisson au four pour environ 12-15minutes. Le riz doit être encore un peu croquant.

Le tout avec de la tête de rascasse cuite au four sur un lit de pommes de terre, des concombre de mer frits simplement ou dans un appareil à tempura (à la romana), et de la bière.
C'était un stage de 3 heures au restaurant Els Pescadores du port de Llança, avec le chef Lluis.