Jeudi 2 décembre
Un poulet avec un IGP: poulet de Prat. Un seul producteur: Manuel Torres. À 15minutes de Barcelone, à côté de l'aéroport, un avion toutes les 3 minutes. Ce ne sont pas tant des poulet que des coqs, des poules et des chapons. On chante les vertus de cette chair fibreuse et goûteuse, mais n'essayez pas de la rôtir au four comme n'importe quel poulet, vous obtiendriez une chair dure et sèche. Ce sont des poulets à ragoûts.
Une foire alimentaire sur le poulet et l'artichaut de Prat.
Vendredi 3 décembre
Lever à 5h30. Journée de pêche à la palangre, près de la côte. Petite définition: «Une palangre comprend une ligne principale sur laquelle sont attachés de place en place des bas de ligne ou avançons garnis d'hameçons appâtés. Cet engin de pêche peut donc être assimilé à une succession de lignes disposées à intervalles réguliers et mouillées pour quelques heures. Cette technique de pêche traditionnelle est considérée comme l'une des plus anciennes: avant d'être adaptée sur un bateau, elle était utilisée sur les grèves, notamment sur celles à marée. (...)Comme à la pêche à la ligne, dans la majorité des cas les prises arrivent vivantes à bord et si vous les traitez convenablement, en les éviscérant et en les conservant dans de la glace, vous présenterez sur le marché un produit de qualité, supérieur à celui d'autres techniques de pêche.» FAO (voir lien à gauche)
Ce matin, nous avons relevé deux palangres de 2km chacune. La pêche était moyennement bonne: ce n'est pas la meilleure saison. Nous avons pêché une trentaine de petit loups de mer, quelques sars, deux petits turbots et deux gros loups de mer. Ces deux derniers ont été directement transféré vivant à une grange d'alevins, ils serviront à la reproduction pour la pisciculture. Nous avons aussi rejeté à l'eau une raie vénéneuse, un autre petit poisson aux épines vénéneuses qui rend malade pour deux semaines, un truc qui ressemblait à une anguille mais sans en être une et un poisson sans valeur commerciale. J'ai pris de magnifique photos, mais je n'ai pas retrouvé mon fil...
Marc, le pêcheur que nous avons accompagner est lui aussi un vrai loup de mer, mais dans le sens humain du terme: 38 ans, pêcheur respectueux de son produit, accusateur de tous les grands filets de pêche de ce monde, plongeur et instructeur de plongée, pêcheur d'oursins. Comme passe temps principal: entraînement de ses plus de 300 pigeons voyageurs, passe temps secondaire: jardiner. Il rêve de découvrir la nature canadienne, particulièrement une certaine pourvoirie québécoise. Il ferait bien du troc: pêche en mer contre pêche en lac...
divendres, 3 de desembre del 2010
dimecres, 1 de desembre del 2010
Élucubrations
Officiellement, je devrais aussi vous parler de mon séjour dans la province de Lleida, d'une visite charmante dans une oliveraie qui fabrique une huile corsée et arômatisée, Pons, d'un repas généreux, comme toujours, en compagnie de 2 personne de Prodeca et de Pep, et de la découverte de l'entreprise Cal Valls, produits bios, qui va bientôt exporter au Québec. Bien... C'est fait, je vous en ai parlé, passons à autre chose.
À la fin de mon séjour ici (départ le 18 décembre), j'aurai un examen final: concocter un repas de quelques services (pas encore clairement défini) pour le panel de juges et quelques autres personnes (pas encore bien défini) à base des produits que j'aurai découverts ici. Un menu québéco-catalan qui se déroulera je-ne-sais-où, le 17 décembre (la date a changé 3 fois dans les 3 derniers jours).
Comme vous voyez, tout est très clair!
Voici donc une partie de mes élucubrations:
Le matò con mel (caillé de lait et miel) est un dessert typique d'ici. En outre, la Catalogne est un des rares endroits à fabriquer du fromage à base d'une pressure végétale, un genre d'artichaut sauvage. J'ai donc décidé d'utiliser ces deux concepts et de fabriquer un plat salé de matò, miel et artichaut. Je pensais à une entrée: farcir un artichaut de matò et le servir dans un bouillon miellé. J'avais l'intention d'épaissir ce bouillon et d'y créer une mosaïque à base de jus d'aliments colorés : hommage à Gaudì, à sa nature par la fleur d'artichaut et à ses mosaïques. Ultra-compliqué, long, il faut trouver l'épaississant parfait, la texture parfaite pour les couleurs, de belles couleurs, et faire une après l'autre les quelques trentaines d'assiettes. Je n'ai pas réussi à faire quoi que ce soit de beau, non plus de bon. Je ne ferai pas un anti-hommage, donc changement de plans. On m'a parlé de chips d'artichaut... Chips de coeur d'artichaut, matò, goutte de miel et fleur de sel: délicieux, je n'ai pas réussi à résister à la tentation de manger l'ensemble de l'oeuvre. Par contre, ce n'est pas une entrée, plutôt un amuse-bouche.
Entrée: Néant.
Plat de poisson: Utilisation du riz "à la québécoise". En Catalogne, le riz est un plat servi tel quel et non un accompagnement. Je l'utiliserai comme accompagnement. Parmi la variété de plats de riz typique, on retrouve souvent tous les riz noirs, colorés à l'encre de seiche. Pourquoi ne pas faire un riz noir, mais à partir de la pigmentation de l'olive noire? De plus, j'avais, dans mon dossier de candidature de bourse, proposé un plat de poisson aux couleurs du drapeau catalan: poivron jaune et tomate. Seulement, le poivron jaune n'existe quasiment pas ici, et assembler sur l'assiette quatre bandes rouges et cinq jaunes pour un banquet (petit mais quand même!), ça relève du miracle ou de l'échec. Par contre, les sauces sont toujours plus rapides à disposer sur une assiette. Une sauce rouge et une jaune? Vous pouvez être en désaccord, mais j'ai décidé d'utiliser l'agrume comme saveur complémentaire à l'olive et au poisson. Sauces donc à l'orange de Tarragone, l'une avec tomate, l'autre plus crémeuse. Les essais: 1er essai du riz, un peu trop gras (ce n'était pas une bonne idée de mixer les olives directement dans l'huile), mais ça s'arrange et la couleur était convaincante; sauce rouge, très bien, à refaire tel quel; sauce jaune, je n'avais pas de vin blanc, j'ai utilisé du matò plutôt que de la crème parce que le village était trop loin pour justifier le déplacement, je n'avais pas de fumet, mais mis à part tous les ingrédients remplacés par des ersatz, ça allait. Bon, faut voir avec les bons...
Il me reste à choisir le poisson et à penser à sa cuisson...
Plat de viande: aucun essai de fait. Sur l'idée du coulant de chocolat, et à partir du principe que presque tous les desserts catalans ont comme saveur cannelle et citron, et suivant l'habitude locale de mélanger salé-sucré, viande et poisson, fruits et viande: agneau braisé, servi dans un moule rond, avec un coeur de jus de viande aux épices et au citron, surmonté de morceaux de pommes qui seront cuites lors de la rethermalisation précédant le service. Dans ma tête c'est très clair et ça fonctionne parfaitement bien!
Pré-dessert: une des habitudes catalanes que je trouve particulièrement sympathique se réalise chaque fin d'année. Il est de coutume ici de manger à chacun des douze coups de minuit du commencement de la nouvelle année un raisin. Si l'on arrive à manger les douze raisins dans le laps de temps alloué par les cloches, c'est la chance assurée pour la nouvelle année. Je pense à intégrer ces douze raisins dans une grande tradition québécoise, probablement le plus grand choc culturel jamais vécu par mon papa: le jello. Si ça fonctionne, le but serait de faire 12 sphérifications, 6 de cava, 6 de vin doux de grenache, et de les emprisonner dans un aspic bien fait et bon (vanille? poivre rose? sechuan? miel de palmier?).
En dessert? Une crème de torron, servie sur un craquant de je-ne-sais-pas-encore, surmontée d'une tuile à l'érable(quand même!), avec probablement une crème glacée de ratafia ou de muscat.
Mignardise: faut voir...
Prochain épisode: corrections des élucubrations
À la fin de mon séjour ici (départ le 18 décembre), j'aurai un examen final: concocter un repas de quelques services (pas encore clairement défini) pour le panel de juges et quelques autres personnes (pas encore bien défini) à base des produits que j'aurai découverts ici. Un menu québéco-catalan qui se déroulera je-ne-sais-où, le 17 décembre (la date a changé 3 fois dans les 3 derniers jours).
Comme vous voyez, tout est très clair!
Voici donc une partie de mes élucubrations:
Le matò con mel (caillé de lait et miel) est un dessert typique d'ici. En outre, la Catalogne est un des rares endroits à fabriquer du fromage à base d'une pressure végétale, un genre d'artichaut sauvage. J'ai donc décidé d'utiliser ces deux concepts et de fabriquer un plat salé de matò, miel et artichaut. Je pensais à une entrée: farcir un artichaut de matò et le servir dans un bouillon miellé. J'avais l'intention d'épaissir ce bouillon et d'y créer une mosaïque à base de jus d'aliments colorés : hommage à Gaudì, à sa nature par la fleur d'artichaut et à ses mosaïques. Ultra-compliqué, long, il faut trouver l'épaississant parfait, la texture parfaite pour les couleurs, de belles couleurs, et faire une après l'autre les quelques trentaines d'assiettes. Je n'ai pas réussi à faire quoi que ce soit de beau, non plus de bon. Je ne ferai pas un anti-hommage, donc changement de plans. On m'a parlé de chips d'artichaut... Chips de coeur d'artichaut, matò, goutte de miel et fleur de sel: délicieux, je n'ai pas réussi à résister à la tentation de manger l'ensemble de l'oeuvre. Par contre, ce n'est pas une entrée, plutôt un amuse-bouche.
Entrée: Néant.
Plat de poisson: Utilisation du riz "à la québécoise". En Catalogne, le riz est un plat servi tel quel et non un accompagnement. Je l'utiliserai comme accompagnement. Parmi la variété de plats de riz typique, on retrouve souvent tous les riz noirs, colorés à l'encre de seiche. Pourquoi ne pas faire un riz noir, mais à partir de la pigmentation de l'olive noire? De plus, j'avais, dans mon dossier de candidature de bourse, proposé un plat de poisson aux couleurs du drapeau catalan: poivron jaune et tomate. Seulement, le poivron jaune n'existe quasiment pas ici, et assembler sur l'assiette quatre bandes rouges et cinq jaunes pour un banquet (petit mais quand même!), ça relève du miracle ou de l'échec. Par contre, les sauces sont toujours plus rapides à disposer sur une assiette. Une sauce rouge et une jaune? Vous pouvez être en désaccord, mais j'ai décidé d'utiliser l'agrume comme saveur complémentaire à l'olive et au poisson. Sauces donc à l'orange de Tarragone, l'une avec tomate, l'autre plus crémeuse. Les essais: 1er essai du riz, un peu trop gras (ce n'était pas une bonne idée de mixer les olives directement dans l'huile), mais ça s'arrange et la couleur était convaincante; sauce rouge, très bien, à refaire tel quel; sauce jaune, je n'avais pas de vin blanc, j'ai utilisé du matò plutôt que de la crème parce que le village était trop loin pour justifier le déplacement, je n'avais pas de fumet, mais mis à part tous les ingrédients remplacés par des ersatz, ça allait. Bon, faut voir avec les bons...
Il me reste à choisir le poisson et à penser à sa cuisson...
Plat de viande: aucun essai de fait. Sur l'idée du coulant de chocolat, et à partir du principe que presque tous les desserts catalans ont comme saveur cannelle et citron, et suivant l'habitude locale de mélanger salé-sucré, viande et poisson, fruits et viande: agneau braisé, servi dans un moule rond, avec un coeur de jus de viande aux épices et au citron, surmonté de morceaux de pommes qui seront cuites lors de la rethermalisation précédant le service. Dans ma tête c'est très clair et ça fonctionne parfaitement bien!
Pré-dessert: une des habitudes catalanes que je trouve particulièrement sympathique se réalise chaque fin d'année. Il est de coutume ici de manger à chacun des douze coups de minuit du commencement de la nouvelle année un raisin. Si l'on arrive à manger les douze raisins dans le laps de temps alloué par les cloches, c'est la chance assurée pour la nouvelle année. Je pense à intégrer ces douze raisins dans une grande tradition québécoise, probablement le plus grand choc culturel jamais vécu par mon papa: le jello. Si ça fonctionne, le but serait de faire 12 sphérifications, 6 de cava, 6 de vin doux de grenache, et de les emprisonner dans un aspic bien fait et bon (vanille? poivre rose? sechuan? miel de palmier?).
En dessert? Une crème de torron, servie sur un craquant de je-ne-sais-pas-encore, surmontée d'une tuile à l'érable(quand même!), avec probablement une crème glacée de ratafia ou de muscat.
Mignardise: faut voir...
Prochain épisode: corrections des élucubrations
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