Один день из жизни ресторана El Fort ( Lola Puig) - Un dia de la vida del restaurant El Fort (Lola Puig)

" Cuinem con el corazon!" написано на дверях этого ресторана! И это чувствуется в каждом блюде, в каждом движении шефа.
Очаровательный ресторан, расположен в старинном месте, название отражает живописную картину местности. Философия шефа Лолы Путч- в использовании экологических продуктов, 70 % блюд готовятся на базе типичных продуктов региона в соответствии с сезоном. У шефа есть собственный сад, где выращивают овощи и салаты. И это есть гарантия качества. Ресторан " El Fort"  входит в ассоциацию ресторанов, рожденных в ответ ресторанам фаст-фуда.
Мне повезло. Вместе с Лолой мы провели целый день и подготовили мероприятие-- встречу ведущих партнеров рыболовецкого промысла региона с шеф-поварами и критиками ресторанов. Обсуждали проблемы, искали компромиссы.

" Cuinem amb el cor !" són paraules que figuren a l’entrada d’aquest restaurant, la qual cosa es nota en cada plat, en cada moviment del cap de cuina.
És un restaurant amb encant, situat en un poble antic, el nom del qual reflecteix la bellesa de la zona. La filosofia de la cap de cuina, Sra. Lola Puig és d’usar productes ecològics. A més a més el 70% dels àpats es preparen en base dels productes típics de la regió, segons la temporada. Tenen un hort propi, on cultiven les hortalisses i ensiams, cosa que serveix com a garantia de qualitat. El restaurant "El Fort" forma part d’una  associació de restaurants, creats com a resposta als restaurants de menjar ràpid (fast-food). Vaig tenir sort de passar tot el dia amb la Lola. Conjuntament  varem preparar una reunió dels socis principals de les embarcacions de pesca amb els caps de cuina i crítics gastronòmics de la regió. Hi van parlar dels problemes i van cercar uns compromisos.

День начался с покупки рыбы в порту--наисвежайшие анчоусы, сардины, кальмары и каракатица (о которых я писала в предыдущей заметке). Далее мы купили у местного фермера молоко для приготовления волшебного сыра "Ракуит"и принесли с грядки несколько корзин с экологическими салатами и овощами. Потом традиционный совместный обед-хорошая традиция, когда хозяин, шеф и его помощники обедают вместе, заряжаются энергией. На кухне до кризиса работали четыре повара, сейчас только шеф, один помощник и я).
Меню банкета состояло из типичных блюд региона- сардины, анчоусы, барашек, хлеб с томатами, сыр Ракуит, крем каталана, грибы... Позитивная и благоприятная атмосфера позволили гостям прийти на кухню и поучаствовать в приготовлении блюд. Мне достался соус "Айоли", не получившийся с первого раза. Для его традиционного приготовления используется ступка и чан фарфоровый, чеснок и масло. Не помню, извините, как зовут профессора каталонской кухни, но именно в его руках этот соус получил право на жизнь. Приготовление этого соуса требует определенных знаний и внимания. Особенно мне запомнился луковый хлебец в виде папируса- оригинальная идея, подача. Итак, первая подача- овощной крем из тыквы или брокколи с лепестками шалфея в гречишном кляре, потом- анчоусы с соусом айоли, кальмары с артишоками, рис с каракатицей, рис со скумбрией, мясо барашка, далее- телятина с грибами, и , наконец, сыр Ракуит с ореховым крокантом и медом, крем-каталана. Оригинальная подача, доброе сердце и качественный продукт... Возьмите на заметку!

El dia va començar amb la compra de peix al port: seitons, sardines, calamars i sípies molt frescos, sobre els quals vaig parlar al meu escrit anterior. A continuació, varem comprar una mica de llet a un agricultor local per a preparar-ne un mató màgic "Recuit", també varem portar de l’hort unes cistelles amb ensiams i verdures ecològiques.  Després varem tenir-hi un dinar tradicional amb tots els treballadors, on el propietari, el cap de cuina i els seus ajudants cuiners van dinar junts, s’hi van carregar d’energies. Abans de la crisi a la cuina hi treballaven quatre cuiners, tanmateix aquell dia només hi era el cap de cuina, un ajudant i jo. El menú del banquet va consistir en plats típics de la regió: sardines, anxoves, xai, pa amb tomàquet, recuit, crema catalana, bolets,....L’ambient favorable va permetre als convidats d’entrar a la cuina i de participar en la preparació dels àpats. Em van encarregar fer la salsa “Allioli” que de primera no em va sortir bé. Per a la seva preparació tradicional es fa servir un morter, un all i una mica d’oli d’oliva. Ho sento, no me’n recordo el nom del professor de la cuina catalana que va donar vida a aquesta salsa, la preparació de la qual requereix uns coneixements i una atenció. Recordo especialment el panet de ceba en forma del pergamí. És una idea original. El primer plat va ser la sopa de verdures, de carabassa i de bròquil amb els pètals de sàlvia en la massa del fajol, desprès les anxoves amb allioli , calamars amb carxofes,  arròs amb sípia, arròs amb verat, carn de xai, vedella amb bolets i al final un recuit amb el crocant de fruita seca i mel, crema catalana. És una presentació original,  bona cuina i productes de qualitat. En podeu prendre nota !